新派茶點在傳統(tǒng)點心的烹飪技術(shù)上加以發(fā)揮，賣相精美，講究碼碟，另有驚喜。
茶葉點心，不就是把茶葉放到點心里嗎？看似簡單，但怎樣讓茶葉跟點心擦出火花，真正做到“茶茶可入點，又點點動人心”，卻是一番學(xué)問。據(jù)流花茶藝城的點心師傅介紹，什么茶葉做什么樣的點心可口，它的火候又是如何把握的，全都有講究。經(jīng)不斷研究，如今茶藝城的茶葉點心品種已有好幾百種。做出的成品不但有惹人喜歡的漂亮外表，而且還有豐富的內(nèi)涵———獨特的茶餡料。以至于這些點心放在面前時，你總會感覺有點“不忍入口”。
點心和茶對于習(xí)慣了“一盅兩件”的廣東人來說再熟悉不過，但是全與茶葉有關(guān)的點心又會帶來什么驚喜呢？據(jù)說清朝的乾隆皇帝正是這種茶葉點心的“始作俑者”，好茶之余，又想將茶葉和點心完全融為一體。為了滿足皇上的心意，眾御廚絞盡腦汁，終于有了茶葉點心的雛形。
做法有講究
秋高氣爽，最適宜“嘆”普洱茶、紅茶和武夷山的巖茶這些暖胃的茶。喝哪種茶就要配上該種茶做成的點心，以免茶味相沖。像普洱茶、綠茶等濃茶，一次喝太多會讓血糖降低，出現(xiàn)醉茶現(xiàn)象。在品嘗此類茶的同時配一些甜點，則會更舒服、順心。精華盡出的茶湯、香脆可口的炒炸茶葉、細(xì)膩幼滑的茶粉都把茶葉的精髓發(fā)揮得淋漓盡致。
茶湯是指成品茶沖滌后的茶水，分過濾和不過濾兩種。一般而言，綠茶，特別是精品綠茶可以不過濾，而烏龍茶、紅茶、普洱茶等則需過濾。茶湯入口輕，觸舌軟，過喉嫩，口角滑，留舌厚，后味甘為上品。泡出的茶湯混合別的食材做成各式點心則很花心思。“遠(yuǎn)年珍珠爽”與糯米雞有幾分相像。糯米是用普洱茶浸泡了三個小時，粒粒晶瑩剔透，中間包上冬菇、瘦肉、臘腸作餡。細(xì)咬一口，糯米充分吸收了茶味，香滑綿軟。呷一口普洱茶，沖淡了油膩，增添了茶香，口感頓覺清爽。
據(jù)介紹，炒茶葉多會用綠茶葉，因其翠嫩松脆。相反，普洱茶的營養(yǎng)成分在浸泡時就已經(jīng)失去，再炒就會變韌。茶香桂花豆中的龍井茶葉可謂是全能材料。用龍井茶葉泡成茶湯把麥豆煮軟，然后炸脆。而泡過的龍井茶葉拌上生粉后炸脆，用白糖調(diào)味。麥豆十分香口，茶葉進口時有一絲絲澀味，令人回味的卻是那淡淡的甘香。
用茶粉和面粉充分?jǐn)嚢?，可做出各種茶點。熱食如綠茶長壽面、上湯綠茶水餃，點心如單叢曲奇餅、皇茶番薯餅等，雖然茶味不是很濃，但面粉上的點點茶末非常吸引人。茶城四喜餃在手工捏就的四眼花孔的外粉皮上，分別放進蟹籽、咸蛋黃、冬菇和青豆，色澤誘人。里面的餡料摻雜著鐵觀音茶粉，蒸熱時茶粉的香味就滲透其中。觀音皇茶魚是將糯米粉和茶粉拌勻后搓成粉團，再包上白蓮蓉印成魚形。吃著感覺黏乎乎，口感十足。
嶺南茶點與茶葉“相遇”
蛋撻、粉果、薩其馬、燒賣、蝦餃……這些在茶樓里耳熟能詳?shù)拿?，?dāng)遇上各種精品茶葉后，就會產(chǎn)生巧妙的“化學(xué)作用”。茶點的做法與廣式點心的做法一致，只是多了茶葉當(dāng)配料，搖身一變，玫瑰忌廉撻、龍井煎粉果、鳳凰馬仔、觀音茶燒賣、龍珠鮮蝦餃便粉墨登場。
“玫瑰忌廉撻”的賣相十分誘人，蛋撻上鋪著由玫瑰花茶混合忌廉和瓊脂印成的花朵圖形，點綴著一朵含苞欲放的玫瑰，配著淡黃色的酥皮是那樣的和諧。入口先感覺到玫瑰花茶的香，接著是蛋撻外皮的香酥，內(nèi)里的柔軟，再配上一杯好茶，仿佛嗅到大自然的花香氣息。金黃油亮的“馬仔”上鑲嵌著條條鳳凰單叢茶葉，蛋香濃郁，酥化可口。
“荔紅步步高”便是用荔枝紅茶湯混合馬蹄粉做成的茶點，紅白相間，層層疊疊。先把一部分茶湯、馬蹄粉、白糖和煉奶混合做成奶糊，剩下的茶湯與白糖、粉漿煮成茶湯糊，把兩種糊分層蒸熟，冷凍后印成小鳥的形狀。細(xì)細(xì)咀嚼，涼滑，淡雅的荔枝紅茶香味流連在口里，配上一杯紅茶，回味悠長。
用龍珠花茶葉酥炸而成的龍珠香麻卷，是用糯米皮包著瘦肉、蝦仁、胡蘿卜等餡料卷成日字形，再掃上蛋黃、芝麻和龍珠花茶葉，在鍋中炸至金黃色而成。茶葉鑲嵌在外皮上，讓人唇齒留香。
