“安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。”這是明末清初的名士阮錫在《安溪茶歌》中寫下的名句。安溪由于優(yōu)越的地理條件和自然環(huán)境，生長著許多野生茶樹。1957年，在安溪縣藍田鄉(xiāng)福頂山森林中，曾發(fā)現(xiàn)一群野生古茶樹，其中一棵最大的樹高6.3米，胸圍18厘米，樹幅2.7米。1961年，在安溪縣劍斗鎮(zhèn)水拔頭山森林中發(fā)現(xiàn)了許多野生古茶樹，其中最大的一棵樹高6.5米，胸圍58厘米，樹幅3.2米。此后，還在安溪西坪、福前、祥華、官橋等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的森林中陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了野生古茶樹。經(jīng)茶葉專家鑒定，這些野生古茶樹樹齡已有1000～1200年，是研究安溪茶葉與茶文化起源和發(fā)展的“活化石”。這些野生古茶樹經(jīng)過安溪茶農(nóng)長期的馴化、選育，已培育出許多茶樹優(yōu)良品種。目前已收集的茶樹品種達54個，其中不少品種是我國茶樹名、優(yōu)、特、稀品種和適制烏龍茶的王牌品種。1984年全國第一批審定通過的30個茶樹良種中，安溪縣占了6個，即鐵觀音、黃（黃金桂）、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍，被譽為“茶樹良種的寶庫”。鐵觀音、黃、本山、毛蟹已成為安溪縣四大當家良種，亦稱為“四大名茶”，其中以鐵觀音最為著名。
安溪是個千年古邑?？脊虐l(fā)掘表明，早在四千多年前的新石器時代，安溪就有人類生息繁衍。周時安溪為閩越地，秦時屬閩中郡，漢初屬會稽郡，三國時屬吳之建安郡，晉代為晉安郡，隋唐時屬南安縣。唐咸通五年（864年）置小溪場。五代后周顯德二年至南唐保大十三年（955年），以小溪場和劃出毗小溪場的南安近地正式置縣，并以境內(nèi)溪水清澈之意命名為清溪縣。宋宣和三年（1121年），另取溪水安流之意，改稱安溪縣，沿襲至今。
鐵觀音茶樹的形態(tài)特征十分顯明。其植株為灌木型，屬中葉類，遲芽種。樹姿開張，枝條斜生，稀疏不齊；葉形橢圓，葉色濃綠，葉質(zhì)厚脆，葉片波狀，略向后翻；葉齒疏鈍，芽梢肥壯，嫩芽紫紅；開花較多，結(jié)實率高。萌芽期在“春分”前后，停止生長期在“霜降”前后，一年生長期7個月左右。鐵觀音天性嬌弱，抗逆性較差，根系欠發(fā)達，分枝性能低，有“好喝不好栽”之說。因此，只有良地、良種、良法，才能獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
1937年，莊燦彰的《安溪茶葉調(diào)查》載：“安溪每一人家，有一茶壺，壺以久貴，以小為上，一壺數(shù)十金者亦之。”由于受潮（州）汕（頭）地區(qū)的影響，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，稱為“烹茶四寶”，即：
潮汕爐——廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的風爐，有陶質(zhì)的、有白鐵皮的。
玉書——扁平薄陶的燒水壺，容水量約250毫升。
孟臣罐——江蘇宜興產(chǎn)的紫砂壺，容水量約50毫升。
若琛甌——江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。
他們以此泡茶品飲，視為典雅之舉和身份的象征。
在泡茶用水方面，則講究使用清晨人所未汲過的“早水”、天然流動的山泉“軟水”。住在山上的人家若遇多年難得的雪，則收集雪水珍藏，稱為“輕水”。明末清初，安溪縣治東隘門外有一名泉，名為“圣泉”，以此泉水沖泡“鳳山茶”，茶湯醇厚，香馥味甘，達到好茶好水相得益彰，一時曾為文人墨客視為時尚。安溪蓬萊山清水巖寺有一名泉，也稱“圣泉”?！肚逅畮r志》載：“泉自石出，味甘且洌，長年不竭。游人到此，飲之清心，沐之祛穢，瓶裝帶回，用以驅(qū)災凝祥，是曰圣泉。”古人游覽清水巖寺，以“圣泉水”沖泡“清水巖茶”，身處名山勝景，品名水名茶，被譽為絕佳享受。
在用火及煮水上，安溪先人講究用甘蔗渣或木炭生火。煮水時要大火急沸，待煮到“蝦目”轉(zhuǎn)“魚目”的“一沸水”時即行沖泡。
沖泡茶葉尤十分講究。為講究衛(wèi)生和提高水溫，在沖泡前要先用開水燙熱茶具，再將沖泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍沖泡時又要將漂浮在水面上的泡沫刮去，然后還要在壺外重淋開水加溫。
伴隨著歷史的發(fā)展，安溪逐步形成了一套獨特的“安溪烏龍茶茶道”，共有十八道程序：
1.山泉初沸2.孟臣沐霖3.烏龍入宮
4.懸壺高沖5.春風拂面6.孟臣重淋7.若琛出浴
8.玉液回壺9.關(guān)公巡城10.韓信點兵11.三龍護鼎12.鑒賞湯色
13.喜嗅幽香14.初品奇茗15.再斟玉液16.品啜甘霖17.三斟石乳
18.領(lǐng)悟韻味
安溪鐵觀音茶藝表達的是“純、雅、禮、和”的茶道精神理念。
純，是茶藝之本。展茶性之純正，茶主之純心，化茶友之凈純。
雅，即茶藝之韻。呈沏茶之細致，動作之優(yōu)美，茶局之典雅，展茶藝之神韻。
禮，為茶藝之德。意感恩于自然，敬重于茶農(nóng)，誠待于茶客，聯(lián)茶友之情誼。
和，乃茶藝之道。創(chuàng)人與人之和睦，人與茶、人與自然之和諧，系心靈之摯愛。
基本程序
安溪鐵觀音茶藝的基本流程共分為十六道程序，具體為：
1.神入茶境2.展示茶具3.烹煮泉水4.沐霖甌杯
5.觀音入宮6.懸壺高沖7.春風拂面8.甌里醞香
9.三龍護鼎10.行云流水11.觀音出海12.點水流香
13.敬奉香茗14.鑒賞湯色15.細聞幽香16.品啜甘霖
