在茶的天地中，安溪人絕對算得上是富家子弟。坐擁著一片出產(chǎn)好茶的青山綠水，將茶的品味和觀賞，貫穿于日常的生活中。而茶香四溢的“鐵觀音”，更是讓安溪人“斗”起茶來個個底氣十足。
“鐵觀音”既是一種烏龍茶的名稱，又是茶樹的種類。相傳，它最初是在安溪南山的觀音巖下被發(fā)現(xiàn)的，所以又有“南巖鐵觀音”之稱。
中國福建省安溪西坪鄉(xiāng)一帶，是“鐵觀音鐵觀音”的原產(chǎn)地。安溪地域有內(nèi)外之分，鐵觀音主要產(chǎn)于西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，云霧繚繞，紅色酸性的土壤，非常適合鐵觀音的生長。所以，“安溪鐵觀音”的芽葉肥壯，枝條披張，葉色深綠。自清朝雍正年間形成加工工藝至今，已有200多年的歷史。
“鐵觀音”茶樹，天性嬌弱，產(chǎn)量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。
鐵觀音茶的采摘非常別致，它不是采摘稚嫩的幼芽，而是要等到新葉片全部展開，形成駐芽時進(jìn)行采摘。鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。
搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。
“鐵觀音”是烏龍茶中的極品。它條索卷曲，色澤砂綠，人們用沖泡“功夫茶”的傳統(tǒng)方式來品飲“鐵觀音”，沖泡后，茶的湯色橙黃，有天然馥郁的蘭花香，香高持久，可謂“七泡有余香”。
“斗茶”的人們認(rèn)為：柔軟、黃亮，帶有明顯“青蒂綠腹紅鑲邊”的葉底更為正宗。其實，這正是搖茶所產(chǎn)生的效應(yīng)，而這種現(xiàn)象又成為“斗茶”中評判優(yōu)劣的指標(biāo)之一。名為“斗茶”，實為“以茶會友”，手捧著“鐵觀音”的安溪人，正是用這種方式來找尋自己茶中的知音。鐵觀音只是閩南烏龍茶旗下的一個品種，由于名頭在外、經(jīng)常被當(dāng)作與綠茶、紅茶并立的一個大類，其實這是市場上的誤解。
烏龍茶家族包括：閩南派系，安溪、華安、南靖、漳浦、平和、龍巖皆有產(chǎn)出；閩北武夷派系；廣東潮州派系；臺灣省派系；其中閩南烏龍的主要品種包括：鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、奇蘭、八仙、佛手、梅占、大葉烏龍等等，產(chǎn)量上毛蟹占據(jù)絕對主流，鐵觀音其次，之后是黃金桂、本山，此外的其余子品種分布狹窄、總量更少。
鐵觀音：茶樹品種名稱之一，非商標(biāo)名，采用鐵觀音品種茶青原料制造出的成茶品質(zhì)最優(yōu)，廣為喜愛，素有“七泡余香”和“觀音韻”之名；但鐵觀音茶樹生長緩慢、單產(chǎn)最低，價格也最為昂貴，為國內(nèi)消費(fèi)的絕對主流——不幸的是，市面上有大量其他的品種被冒充為鐵觀音。
