有一次，與幾位茶友去騰沖的茶山游學(xué)，中途干渴，步入某茶店啜吸一杯。期間，店主極力推薦一款老生茶，并說此茶的特點(diǎn)是“陳化年份超過20年，陳香純正持久”。在未沖泡之前，聞了一下干茶餅的氣味，一股霉味直沖鼻腔，初步判斷，此茶已發(fā)霉變質(zhì)。
品飲時(shí)，只是讓茶湯在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)了一圈，在嗅覺與味覺的雙重作用下，產(chǎn)生了條件反射，迅速地將茶湯吐掉了。隨行的其他茶友感覺味道不對(duì)，也沒有多喝。只是有一位年輕的朋友，品飲過后的反應(yīng)明顯，出現(xiàn)了惡心、反胃、嘔吐等癥狀，甚至連中午飯都沒有心情吃了。
也許，店主本人根本就不知道，自己手中的老生茶，已經(jīng)發(fā)霉了，或者是他本身就不夠?qū)I(yè)，把霉味當(dāng)成了陳香味。
在辨別茶湯味道的過程中，茶友們會(huì)有意無意地運(yùn)用“眼耳口鼻身（皮膚）”五種感覺器官，即“視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺”。茶友們發(fā)現(xiàn)，在失去嗅覺的情況下，味覺的敏感度也會(huì)大幅度下降，就好像感冒或鼻子阻塞的時(shí)候，吃什么東西都沒有味道一樣。可見，茶湯香氣和茶湯味道，是密不可分的。
在五種感覺器官中，嗅覺和味覺器官，是人體與茶湯進(jìn)行交流溝通的最重要的出入口，而嗅覺的地位，應(yīng)該是排第一位的。因此，專業(yè)知識(shí)豐富的茶藝師，在沖泡茶葉時(shí)，首先，會(huì)引導(dǎo)品茶者運(yùn)用嗅覺去感受茶湯的香氣。
鼻子，是人體的嗅覺器官，鼻內(nèi)有108個(gè)嗅細(xì)胞，分布在鼻腔上端的嗅裂。當(dāng)漂浮于空氣中的芳香物質(zhì)被吸入時(shí)，嗅細(xì)胞會(huì)伸出偽足，將信號(hào)放大，通過位于鼻腔天井的篩骨小孔，將信號(hào)送入大腦與神經(jīng)細(xì)胞連接，形成嗅覺。鼻子，是所有感覺器官中最容易被麻醉的器官，況且，茶葉中的芳香物質(zhì)在空氣中很容易消失，因此，嗅香氣時(shí)，要保持周圍環(huán)境無雜味、無異味。
明白了這個(gè)道理，我們就清楚了，為什么茶藝術(shù)師會(huì)要求茶友們，在品飲過程中“不要抽煙，不要吃重口味食品”的意義了。
操作的細(xì)節(jié)是，先將體內(nèi)的空氣吐凈，慢慢吸入，3～5秒為宜。不能長時(shí)間深嗅，否則嗅覺就會(huì)麻木，不能準(zhǔn)確地分辨香氣的純異、高低、濃淡。
味覺對(duì)茶湯味道的敏感度，受嗅覺的影響，換句話說，沒有嗅覺的幫助，味覺的感受是粗糙的，不準(zhǔn)確的。因此，茶藝師在引導(dǎo)茶友們品飲時(shí)，要根據(jù)品飲者嗅覺與味覺的敏感度，有針對(duì)性的選擇茶品。對(duì)嗅覺敏感度較高的茶友，以高香茶為主，會(huì)讓茶友迅速找到自己的專屬茶。對(duì)嗅覺敏感度較低的茶友，滋味濃厚口感豐富的茶，反而會(huì)很容易獲得茶友的喜愛。
經(jīng)驗(yàn)表明，嗅覺不夠靈敏的茶友，特別是一些老茶客，仍然可以依靠舌頭上的味蕾，分辨苦、澀、酸、甜、濃、淡、厚、薄，唯獨(dú)對(duì)茶香的辨別是混亂的。
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