一般來說，條形茶以條索緊結(jié)為優(yōu)質(zhì)，條索松散次之；扁形茶則要求形狀扁、平、直；圓珠形茶以身骨重實(shí)為優(yōu)質(zhì)。干茶形狀、色澤整齊一致，無碎葉、梗以及其他雜物的為優(yōu)質(zhì)。
對(duì)于一些帶有毫的干茶，根據(jù)其毫的多少可分為顯毫、有毫等。“顯毫”指的是干茶白毫突出，而“有毫”只表示存在白毫，數(shù)量上不及“顯毫”。
聞其香指的是欣賞茶葉沖泡后散發(fā)的香氣，聞香可借助聞香杯進(jìn)行，也可以直接聞茶湯的香味或聞葉底的余香。
茶的香氣有很多種，如清香、陳香、花香、熟板栗香、松煙香等。不同的茶葉其香氣也各有不同，或高銳持久，或純正平和。但不宜有青氣、焦氣、高火、老火等氣味。
聞香的方法有熱嗅、冷嗅及溫嗅。熱嗅即茶葉剛泡好時(shí)的香味，冷嗅即茶葉沖泡并冷卻后的香味，溫嗅介于熱嗅和冷嗅之間。
一般茶葉第一泡的香味用來鑒別茶葉的香型以及是否存在異味，第二泡的香味用來判斷茶香的濃淡和強(qiáng)弱，第三泡的香味則用來評(píng)定茶香的持久性。
觀其色觀其色指的是觀賞茶湯的色澤。一要辨別茶湯的顏色，是碧綠、杏黃，或是紅褐；二是要判斷湯色的亮度，是明亮還是暗淡；三還要評(píng)定茶湯的清澈程度，是清澈透明還是渾濁有沉淀。
金圈“金圈”是指茶湯沿杯壁或碗壁形成的金黃光亮的一圈，它是茶葉中茶黃素和茶紅素共同作用的結(jié)果。茶湯的顏色可以反映出茶葉的質(zhì)量，對(duì)于紅碎茶尤其如此。優(yōu)質(zhì)紅碎茶茶湯要求紅艷明亮，而如果出現(xiàn)“金圈”，則更是一流的紅碎茶，其滋味必然濃強(qiáng)鮮爽。
冷后渾“冷后渾”指的是茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，為優(yōu)質(zhì)紅茶的象征之一。“冷后渾”現(xiàn)象是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿共同作用的結(jié)果。
毫渾通常我們說茶湯以清澈透明為優(yōu)質(zhì)，而渾濁則表示質(zhì)量不佳，但也有例外的情況。很多名優(yōu)茶的毫毛極多，沖泡之后，白毫落入茶湯中，使得茶湯看上去略顯渾濁，這種“毫渾”并不是由于茶葉品質(zhì)不好而造成的。
品其味品其味指的是品飲茶湯的滋味，包括品嘗茶湯滋味的濃淡、醇厚度、鮮澀、甘甜、鮮爽度、青臭味、刺激性，辨別茶湯中香味有否異味及判斷茶葉火候等。品其味
品嘗茶湯滋味時(shí)，用舌頭在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，邊打轉(zhuǎn)邊吸氣，這樣能夠使舌部味蕾充分感受，作出綜合反應(yīng)。但茶湯在口中不宜打轉(zhuǎn)過久，以免舌頭喪失敏感性；
一般第一泡茶湯用來辨別是否有雜異味；第二泡滋味最好，用來辨別鮮爽度、醇厚度、韻味、回甘等；第三泡則用來辨別茶葉耐泡性、持久性，以及與第一、第二泡的滋味是否基本一致。
評(píng)葉底葉底是茶葉品評(píng)的一種常用術(shù)語，也叫茶渣，即指干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片。評(píng)葉底時(shí)將泡過的茶葉倒入葉底盤或杯蓋中，并將葉底拌勻鋪開，觀察其嫩度、勻度、色澤等。
評(píng)葉底時(shí)要注意以下幾個(gè)方面：嫩度：即葉底的柔軟肥厚程度；勻度：即觀察葉底是否勻整，有無斷碎；色澤：即葉底葉緣、葉脈、葉腹的顏色；純度：即葉底中是否混有其他品種或雜物。
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