我們會(huì)覺得茶很苦，是因?yàn)椴枞~中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。這個(gè)茶很苦，說明其所含生物堿在茶湯中占主導(dǎo)位置。(生物堿指的是一類來源于生物界的含氮有機(jī)化合物，它們有類似堿的性質(zhì)，能和酸結(jié)合生成鹽。多數(shù)具有光學(xué)活性，對(duì)動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)有特殊而顯著的生理作用。)
一般的情況茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%?？Х葔A具有苦味，閾值低，陳宗道等（1992）測(cè)定表明，溫度和PH對(duì)于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加?？Х葔A的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。
除了苦味以外，部分人喝茶會(huì)感覺到明顯的澀味。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺。澀味不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。澀味為茶多酚作用的結(jié)果，茶多酚刺激口腔，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分泌在舌面上，形成一種層次感。
造成茶的苦味不只有茶葉的內(nèi)在物質(zhì)，還有外在因素。存放茶年份的長(zhǎng)短、原料產(chǎn)地環(huán)境因素、春茶比秋茶口感更苦、儲(chǔ)存環(huán)境、制作工藝等因素都能影響茶的苦感。
咖啡因的苦是不會(huì)長(zhǎng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。茶湯的澀感是因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單?xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。
茶湯中含有一定的甜度，茶葉呈現(xiàn)甜味的大部分是可溶性單糖或雙糖，比如果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖等。雖然甜味不是茶湯主要的呈味物質(zhì)，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味，緩和茶湯的刺激感。
糖類物質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生回甘和生津感，這也是甜和甘的主要區(qū)別，甜味來的直接，而回甘則是在苦味過后，慢慢散發(fā)的。
當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長(zhǎng)留舌本，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯(cuò)覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯(cuò)覺應(yīng)該是一種人的本能需求反映。
千人飲茶，各有不同，每個(gè)人對(duì)茶的感知也有差別，茶的苦澀味在一定程度上也會(huì)受到個(gè)人主觀感受的影響。但總體而言，茶的苦澀味和回甘是它獨(dú)有的味道。人生如茶，吃得苦中苦，方為人上人，嘗盡苦而甘自來。
注：部分文字來源于《云南茶生活百科全書》
