魏晉時代的杜育有詩云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”。而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。人們?nèi)宄扇?，以黑色建盞盛放茶湯，并用專門的工具攪動，使茶湯中浮出白色的泡沫，黑盞淺沫，十分醒目，以泡沫多者為勝。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水。一般情況下，緩慢注水沖泡，所產(chǎn)生的茶沫會少點，懸壺高沖，茶沫會多一些。在古代，人們還將這茶沫視為一種精華。
茶沫是否可飲用？
來看下茶皂素的性質(zhì)：
茶皂素是一類醣甙化合物，是一種性能良好的天然表面活性劑。
⒈經(jīng)檢測，茶皂素具有良好的乳化、分散、發(fā)泡、濕潤等功能，并且具有消炎、鎮(zhèn)痛，抗?jié)B透等藥理作用；
?、膊柙硭靥崛∥镞€可運用于：廣泛應用于洗滌，毛紡、針織、醫(yī)藥、日用化工行業(yè)等生產(chǎn)。在固體型農(nóng)藥中作為濕潤劑和懸浮劑，在乳油型農(nóng)藥中作為增效劑與展著劑，也可直接作為生物農(nóng)藥，能自動降解，主要運用的是生物藥理，對人體無毒無害。
3.生物藥理運用如：茶皂素只對紅細胞有毒害作用而對白細胞無毒，也就是對魚有毒而對蝦無毒，所以養(yǎng)蝦池中投放一定比例的茶皂素可以防止雜魚的生長。
茶皂素味苦而辛辣，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力。不同制作條件下，茶里的茶皂素多少不一，如通過包揉的茶茶沫更多。還有一些茶葉茶毫較多，也容易產(chǎn)生泡沫。
茶葉中所含茶皂素極少，所以對茶葉的色香味沒有影響。在茶藝表演中，在日常泡茶中，我們習慣于刮沫，主要還是因為“潛意識”的原因，感覺有沫就是臟，其實不然。
茶沫不是因為臟，也不是因為農(nóng)殘，而是因為茶皂素的存在。
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