首先，我們看看啥是揉捻。
揉捻，是指把經(jīng)過殺青或萎凋的鮮葉用手工或機(jī)器揉成條形、針形、顆粒狀、片狀等形狀的工序，是各種茶成形的重要工序。
揉捻可以理解為兩個動作，一是揉，主要是讓茶葉成形，一是捻，主要是讓茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，讓其附在茶葉表面，增加茶湯濃度，這樣干燥后的茶葉沖泡時才能夠泡出顏色和滋味，入口甘醇清香。
揉捻分手工揉捻和機(jī)械揉捻，除名優(yōu)茶采用手工揉捻外，大部分茶均采用機(jī)械揉捻。
手工揉捻
機(jī)械揉捻
不同種類的茶，揉捻的目的也不盡相同。
比如紅茶揉捻的目的是破壞茶葉的細(xì)胞組織，讓茶汁流出，黏糊在茶葉表面，有利于下一道工序的發(fā)酵，要求葉細(xì)胞的破損率要達(dá)到80%以上；還要將茶葉揉成緊細(xì)的條索，以符合成品外形的要求；還要使茶葉中的可溶性物質(zhì)易溶于水，增加茶湯濃度。
而其他茶類揉捻的目的是讓茶葉揉成緊細(xì)或者緊卷的插條，以符合外形要求；葉細(xì)胞破損率達(dá)到50%就可，這樣有利于沖泡和增加成品在沖泡時內(nèi)含物的溶解度。
根據(jù)茶葉的老嫩，揉捻可分為冷揉和熱揉。
冷揉指殺青葉攤放一段時間再揉捻，一般用于較嫩的茶葉。因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時容易成形；
老葉要趁熱揉捻，因?yàn)槔先~中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。
在揉捻的順序上，還可分為初揉和復(fù)揉。
初揉的目的在于塑造美觀勻整的外形，揉出茶汁，有利于沖泡時浸出。復(fù)揉是為了讓茶葉進(jìn)一步成形。因?yàn)椴枞~經(jīng)過揉捻解塊后會回松，要復(fù)揉才能讓茶條緊結(jié)，葉組織插損率提高，增進(jìn)茶葉品質(zhì)。
揉捻的程度要求：高檔葉成條率達(dá)85%以上，低檔葉成條率達(dá)60%左右，均要保證茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。
所以說，一道好茶，離不開從種茶、采茶、制茶過程中的每處細(xì)節(jié)，處處飽含了制茶人的心血。
說完揉捻，我們再來說說理?xiàng)l。
理?xiàng)l是眾多名優(yōu)茶做形的工序，目的主要是塑形、失水、顯毫、提香。說白了，就是理順、捋直。操作方法因茶類不同而略有區(qū)別，主要包括抓條和甩條兩種手法。
抓條的手法是：手心向下，拇指稍張開，其余四指并攏，將茶葉從小指順沿鍋壁帶入手中；
甩條：將手中的茶葉離鍋心10~20厘米高處用腕力由虎口甩出。甩條時，手中的茶葉不能一次甩盡，應(yīng)保留2/5或l/2，甩出的茶葉呈扇形沿鍋壁滾動下滑，順序落入鍋底。
抓條和甩條反復(fù)交替進(jìn)行，直到茶葉八成干時即出鍋。理?xiàng)l的關(guān)鍵技術(shù)是抓得勻，甩得開，擺得直。隨著水分的散失，手勢先“松、高、輕、慢”，然后“緊、低、重、快”。
傳統(tǒng)的理?xiàng)l方法都是手工操作，不但需人工多,而且人手頻繁接觸易使茶葉被細(xì)菌等污染物所污染。茶葉理?xiàng)l機(jī)的發(fā)明為名優(yōu)茶實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。
由上可得，揉捻與理?xiàng)l的相同點(diǎn)在于——塑形茶葉。
而不同點(diǎn)在于：揉捻是為了破壞細(xì)胞壁，將汁液擠出，增加茶湯濃度；而理?xiàng)l是為了失水、提香，并不會造成細(xì)胞壁的破壞。
看到這里，相信大家對揉捻和理?xiàng)l的異同有一個清晰、全面的認(rèn)識了吧！也正是因?yàn)橹撇韫に囍械倪@這兩道程序，它們最后的美貌也不盡相同。
