一、茶葉中的天然色素
看看筆記就一目了然了。
二、茶葉加工過程中形成的色素
在茶葉加工過程中，會形成多種色素物質(zhì)，其對構成茶葉品質(zhì)特點及不同茶類的形成具有重要作用。如在紅茶的加工過程中，正是由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
1.茶黃素類
茶黃素的提純物呈橙黃色的針狀結晶，易溶于水，甲醇，乙醇，難溶于乙醚，不溶于苯。茶黃素是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分，具有收斂性，對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要作用，是紅茶滋味鮮度和強度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
2.茶紅素類
茶紅素是一類復雜的紅褐色的酚性化合物。該物為棕紅色，溶于水，也是紅茶茶湯滋味與湯色濃度的主要物質(zhì)。
3.茶褐素類
是由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成的，紅茶加工中長時間過重萎調(diào)，長時間高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。普洱茶中的主要呈味和呈色物質(zhì)就是茶褐素起的作用。
