茶友間常言：“鐵觀音”香高而秀、蜜底蘭香“觀音韻”；武夷“巖茶”巖骨花香的“巖韻”；臺灣“凍頂烏龍”味濃甘潤的“喉韻”；嶺頭單叢之“蜜韻”；黃山毛峰之“冷韻”；普洱茶之“陳韻”；“龍井茶”香氣清鮮持久，滋味甘美醇厚的“風韻”；滿口生津，舌有余甘，回味無窮的＂喉韻＂等等，而鳳凰單叢茶是有獨特的“山韻”。
品質特征要求是條索緊卷、勻整、壯直、重實，色澤黃褐或灰褐、油潤，有自然的花香，湯色橙黃、清澈明亮，滋味鮮爽甘醇，韻味獨特，回甘力強，耐沖泡，葉底柔軟明亮，綠葉紅鑲邊等，上等要的單叢茶要有茶友間言的“山韻”，逐步發(fā)展間，有獨特的山韻，就成了鳳凰單叢茶的標志性符號說法。
這種獨特的山韻，大多數人只能解釋為只可意為、不可言傳的獨有味道妙狀的夸述。實際上，通過對一些顯著特色有韻味的名茶進行逐個特征分析，總能找出不少相似的因由與一個共性的解釋。
第一是特殊的地質條件和優(yōu)越的自然環(huán)境；第二是特殊的茶樹物種品種；第三是特殊的茶齡生長周期；第四是特殊而又精良的加工制作技術。此四者缺一不能成“韻”。
一、特殊的地質條件
一方水土養(yǎng)一方茶。茶的品種香，生長在何處，都會帶有，這是它自身的基因。而“地域香”，是會隨著環(huán)境的改變而呈現明顯不同的。這就是茶賴以生長的礦體中所含的各種礦物質成分，包括山體的表層成分。再加上相應的自然條件，溫濕度、云霧風霜、晝夜溫差、植被覆蓋等，因而就形成了不同地域茶品最明顯的韻味區(qū)別。
就生長環(huán)境而言，鳳凰單叢茶非常符合《茶經》所言“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”的要件。從嚴格意義上來說，達到了一定海拔高度的中高山鳳凰單叢茶，實際上是根植于爛石之中，而非礫壤，更非黃土。
鳳凰山，古稱翔鳳山，主峰鳳鳥髻海拔高度近1500米，是粵東地區(qū)的最高山峰。鳳凰山由大大小小數百座山峰組成，千米以上的山峰有50多座，落云繚繞，濃霧彌漫，漫射光多，直射光少，降雨量豐富，氣溫“夏無酷暑，冬無嚴寒”，給茶樹造就了良好的生長環(huán)境。
在鳳鳥髻、萬峰山、烏崠山的山腰上為粗晶花崗巖發(fā)育的紅壤和黃壤，有機質含量在1%-2%之間，礦物質含量多，微量元素和化合物豐富，為茶樹的生長和茶葉的內質提供了物質基礎，尤其是促進了鳳凰單叢茶獨特的山韻蜜味的產生。
1300多米的山頂天池水常年不斷的福蔭著山上的茶樹生長，浸出微量元素，使茶的山韻蜜味更濃、更持久、更悠長。東部的大質山，為花崗巖閃長巖發(fā)育的山地赤壤和片麻巖壤，其中含大量的礦物質和多種微量元素。石古坪村、田寮埔村、棋盤村出產的茶葉，有濃郁的橘子花果味和“油氣味”的特韻(俗稱鐵銹味，傳說是由于土壤中蘊藏汕崗巖的緣故)，滋味甘醇爽口，十分惹人喜愛。
樹有多高，根有多長，鳳凰水仙茶樹品種一樣有此特點，任意一棵四五米高的茶樹，它的根系長度都會超過它的高度，這些根脈延伸到山石巖體的深處，吸收鳳凰山中特殊的礦物質結構中的微量元素，源源不斷地轉化為茶樹及鮮葉的茶多酚、生物堿、芳樟醇、茶氨酸和多種維生素等幾百種有機化合物。
二、特殊的茶樹物種
鳳凰單叢茶本身的茶樹品種為鳳凰水仙種。
《中國名茶志》對鳳凰水仙茶樹種有這樣的概述：“鳳凰水仙是一個資源類型復雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。”鳳凰水仙是個有性群體，多樣性提供了選擇的機會，群體中蘊藏著多種變異類型，從中優(yōu)選出來有特色、獨特韻味的單株采制，慢慢延續(xù)下來，這些優(yōu)良的單株采制的茶品就是鳳凰單叢茶。
鳳凰水仙，其適應性和抗逆性都很強，成茶具有天然的花香，湯色橙黃，滋味鮮爽甘醇，回甘力強，耐沖泡。采用優(yōu)良水仙種系精制而成的茶，具有獨特的香蜜韻味。
由此可見，獨特的茶樹品種，以及特殊的地緣因素，是構成鳳凰單叢茶獨特山韻的重要條件之一。
三、特殊的樹齡選擇
鳳凰單叢茶的韻味是獨特的，但并非每一棵生長在鳳凰山上的茶樹，采制后都有期山韻味。只有高山茶，特別是老叢茶樹（一般認為五六十年以上的才可稱為老叢）春茶，經過精心制作加工之后，才有其獨特的山韻。
鳳凰單叢茶中有“春韻秋香”一說，指的就是春茶單叢才能出韻味，其它季節(jié)采制的很難有這種山韻。此外，同是生長在海拔六七百米以上，由于所處的山場不同，韻味特點也不相同。相同的是，樹齡小的沒有韻味，樹齡越大越長、海拔越高，山韻味越明顯。
四、特殊的制作工藝
鳳凰單叢茶的制作方式方法有其獨特性，“采不時、造不精”，便出不了好茶，這在古人就總結過的。
鳳凰山有諺語說“采茶不過日，做（造）茶孬過時”。如果在采和制的過程中，錯過了最佳時機，或者在制作過程中任何一個環(huán)節(jié)出了問題，便難以做成高品質有山韻的鳳凰單叢茶。
生茶長到何時開采，每天哪個時間段最佳，這對經驗豐富的茶農來說，根本不成問題，他們能熟練的掌握最佳的采摘時間和做茶時機。
茶葉出不出香，有沒有韻，除了環(huán)境、物種因素外，與采摘的時機、采摘的標準適熟度、采曬的時間氣候條件和造茶時的做青酶化程度等，均有著密切的關系。
鳳凰單叢茶，從采摘、曬青、晾青、碰青、搖青、靜置、殺青，到揉捻、烘焙，有一系列的程序和時間控制。如其中任一環(huán)節(jié)出錯，或者工藝不到位，或者氣候條件差，就必然影響到茶葉的香氣和滋味，更影響到成茶的山韻味。“采茶要對日，造茶要對時”，除了造時求精，還得仰仗老天爺相助才行，天晴日朗才能造出好的單叢山韻。
這才是毛茶階段，還有精制環(huán)節(jié)。第一次烘焙后，為毛茶，還要揀剔，然后還要精制炭焙，退火，再復焙，再退火，有的茶，甚至還要三焙等，這焙的時機、退火的間隔、焙的溫度和時間長短、每次焙茶的數量等等，都會嚴重影響著單叢的山韻味的形成。
“看茶制茶”、“看青做青”，說起來容易，做起來，那都長年累月、甚至一生的摸索探求，這獨特的山韻味，也有著制茶師傅匠心、手掌的溫情。
鳳凰單叢茶“山韻”味，采選于鳳凰山中高海拔的老叢春茶，經精心制作后，沖品時在味覺上能令人陶醉的茶類植物別樣的氣息，而這特殊的山韻味道，也常被稱為蜜香韻、單叢韻、蘭香桂韻等，高山的最佳，中山次之，低山幾乎無存。
