白茶，如銀似雪，滿(mǎn)披白毫，也就是茸毛，這是白茶的重要特色，更加深刻的影響著茶湯的“毫香蜜韻”、“鮮爽甘醇”，茸毛的氨基酸含量顯著高于茶身。茶多酚、兒茶素類(lèi)化合物具苦澀味，咖啡堿具苦味，而茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分具鮮爽帶甜或甜味，茶樹(shù)芽葉茸毛具有高氨基酸和低酚氨比特性，對(duì)白茶風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。那么你知道白茶的滋味品質(zhì)是如何形成的嗎？，本節(jié)我們就一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下白茶的滋味形成原理。
茶中的滋味，主要是人的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的味覺(jué)綜合反映。
茶葉中的呈味成分非常復(fù)雜，種類(lèi)、含量及比例的變化，都會(huì)深深的影響和改變著茶湯的滋味，何況還有樹(shù)種、環(huán)境、工藝、保存、沖泡用水、沖泡方式方式、不同茶器具等等因素。因?yàn)椋梢哉f(shuō)茶的滋味千變?nèi)f化，你永遠(yuǎn)不可能喝到同一泡茶或同一種口感的茶湯。
茶湯滋味由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，傳統(tǒng)的茶葉感官審評(píng)對(duì)茶湯滋味的描述，其本質(zhì)而言，就是對(duì)茶湯六種味素綜合反應(yīng)的表述表達(dá)反饋。
茶葉中的主要呈味成分
此圖表從茶中生化成分分析來(lái)對(duì)應(yīng)我們所感受到的茶湯滋味。也就是說(shuō)，我們品味出的不同滋味，都是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的不同生化成分的呈現(xiàn)或綜合反映。
因此來(lái)說(shuō)，接受一道茶，也就是接受它的內(nèi)涵，至于你所喜歡茶的甜、鮮、生津回甘，而不喜歡酸、苦、澀，只是相對(duì)的成分多寡，或喜歡與不喜歡物質(zhì)的協(xié)調(diào)性。
而制茶，就是找到這個(gè)恰當(dāng)?shù)钠胶恻c(diǎn)；泡茶，會(huì)泡者泡出優(yōu)雅的滋味，善品者品味出清香的消息，也是在找尋這個(gè)最佳平衡點(diǎn)，突出優(yōu)點(diǎn)。
白茶滋味品質(zhì)的形成
白茶品種芽葉肥壯，芽葉茸毛多，內(nèi)含品質(zhì)成分豐富。鮮葉在萎凋過(guò)程中逐漸失水，細(xì)胞生物膜透性增加，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性提高，多酚類(lèi)化合物發(fā)生緩慢氧化，其含量逐漸降低。
由于兒茶素的部分氧化和異構(gòu)化使兒茶素總量較少，兒茶素組分比例發(fā)生變化。同時(shí)萎凋過(guò)程水解酶活性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)水解為氨基酸，游離氨基酸總量及天冬氨酸、絲氨酸、丙氨酸等含量增加，酚氨比降低，這些變化有利于減輕白茶茶湯的苦澀味，增進(jìn)滋味的鮮爽度。另外，干燥過(guò)程，對(duì)白茶品質(zhì)成分變化也有重要作作。
總之，各種不同味感的物質(zhì)成分之間彼此協(xié)調(diào)，最終形成了白茶醇爽清甜的滋味。
