1.茉莉花茶的主要香氣成分
香氣是茉莉花茶最重要的品質(zhì)因子，茉莉花茶的精油總量和香氣組分主要來(lái)源于茉莉花。大量的研究表明，茉莉花茶的香氣組分以酯類(lèi)、醇類(lèi)和碳?xì)浠衔餅橹?，其中乙酸芐酯、芳樟醇、苯甲酸順一3一己烯酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、a一法尼烯、吲哚、苯甲醇、乙酸順一3一己烯酯、水楊酸甲酯是茉莉花茶的主要香氣成分。葉乃興等(2006)對(duì)高檔茉莉花茶(茉莉春毫)香氣成分的研究結(jié)果表明，苯甲酸順一3一己烯酯、芳樟醇、乙酸芐酯、鄰氨基苯甲酸甲酯的含量明顯高于其他香氣成分，這4種香氣成分的相對(duì)含量已占茉莉春毫香氣總量的80％以上，是茉莉春毫的主香組分，這些成分決定了茉莉春毫香氣濃度的基礎(chǔ)。而吲哚、杜松萜烯、苯甲醇、a一法呢烯、水楊酸甲酯、橙花叔醇、乙酸香葉酯、乙酸順一3一己烯酯等等11種香氣成分的相對(duì)含量占12％～13％，這些成分對(duì)茉莉春毫的香氣起到協(xié)調(diào)和輔助作用。
2.茉莉花茶窨制過(guò)程精油總量和主要香氣成分含量的變化
茶坯經(jīng)過(guò)窨制加工后，成品茶(茉莉花茶)的香氣成分含量大幅度提高，圖2—5是采用SPME/GC—MS技術(shù)分析茉莉春毫窨制前后的精油總離子流色譜圖。據(jù)駱少君等(1987)對(duì)蘇州一級(jí)茉莉花茶各窨次精油總量和主要香氣成分含量測(cè)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)，頭窨后精油總量是茶坯的17倍，芳樟醇、苯甲酸順一3一己烯酯、乙酸芐酯、吲哚等主要香氣成分含量是茶坯的18～824倍；二窨后精油總量是茶坯的29倍，主要香氣成分含量是茶坯的31～1339倍；三窨后精油總量是茶坯的34倍，主要香氣成分含量是茶坯的31～1796倍；提花后的成品茶精油總量是茶坯的37倍，主要香氣成分含量是茶坯的36～1125倍。
3.配花量對(duì)茉莉花茶香氣的影響
配花量直接影響茉莉花茶的香氣濃度。闞能才等(1991)采用傳統(tǒng)工藝窨制茉莉花茶，探討了配花量與茶坯吸附茉莉花香氣成分含量間的關(guān)系，結(jié)果表明，配花量在30％～85％之間，鮮花利用率較高；當(dāng)配花量高于80％時(shí)，茶坯吸附香氣成分含量趨于飽和。葉乃興等的試驗(yàn)結(jié)果表明，采用濕窨工藝窨制高檔茉莉花茶，配花量與茉莉花茶主要香氣組分間的關(guān)系。配花量在69％～115％之間，配花量遞增，茉莉花茶香氣成分的含量亦隨之增加，配花量與主香組分、調(diào)香組分間呈三次多項(xiàng)式正相關(guān)，配花量與微量組分間呈二次多項(xiàng)式正相關(guān)。當(dāng)配花量達(dá)到96％以上時(shí)，茉莉花茶的主要香氣成分含量差異不顯著，表明茶坯的吸香已趨于飽和。與闞能才等的試驗(yàn)結(jié)果比較，采用濕窨工藝窨制茉莉花茶，可以提高茶坯吸附香氣成分含量的飽和點(diǎn)。該研究表明，采用濕窨工藝窨制高檔茉莉花茶的適宜配花量為90％～100％。
4.香氣成分與茉莉花茶級(jí)別的關(guān)系
茉莉花茶的香氣主要來(lái)源于茉莉花，香氣成分含量與茉莉花茶級(jí)別密切相關(guān)，級(jí)別越高，香氣成分含量越高，而且不同級(jí)別茉莉花茶的香氣成分含量差異顯著。駱少君等(1987)的試驗(yàn)結(jié)果表明:茉莉花茶不同級(jí)別間的主要香氣成分含量變化趨勢(shì)有所差異，其中乙酸芐酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、吲哚等組分含量與茉莉花茶級(jí)別間呈正相關(guān)；而順一3一己烯醇、順一茉莉酮、p一紫羅酮、橙花叔醇、香葉醇等組分含量與茉莉花茶級(jí)別間呈負(fù)相關(guān)。
