鐵觀音還可分為生茶（原半成品茶）和熟茶（成品茶）。
鐵觀音生茶為原料茶，未去梗、未烘焙，含茶多酚、茶單寧、茶氯酸較高。因此，一些生茶多帶有點青澀味，這是正常的。避免這種味道的方法一是將茶去梗，然后經過烤焙，但不能急烤，要慢焙。二是將購買的新茶貯藏一個月左右再喝。
市面很多茶商把“帶酸”作為質優(yōu)鐵觀音的表現。其實，鐵觀音茶的風格與綠茶、紅茶差不了多少，只不過在發(fā)酵過程中，有制作輕重之分，味道就發(fā)生了質的變化。綠茶不經過發(fā)酵工序，鮮香味較強；紅茶發(fā)酵重，滋味甘醇。
而鐵觀音茶巧妙的制作方法，介紅、綠茶之間，令鐵觀音既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的濃鮮醇甘。故此風味，由于茶區(qū)方言所致，因此說其酸味。實之，不同品種、不同土地、不同工藝制作使茶有不同的香味。
例如南線的正樅鐵觀音，香氣馥郁清長，香中有味，味中有香；北線的正樅鐵觀音，香氣鮮高甜爽，帶有鮮乳味。前者是濃醇清活，后者濃厚滑爽。通常來說，好的鐵觀音茶香馥郁，其香型獨特且留香較長，入口回甘帶蜜味，這種獨特的韻味，為“觀音韻”，不能用“酸味”陳述。
