氣溫是隨著海拔高度而變化的，通常海拔每增加100米，氣溫便降低0.6℃。而溫度決定著茶樹酶的活性，進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累。因此，不同海拔高度的茶葉原料，鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等影響茶葉品質(zhì)的化學(xué)成分的含量也不一樣。
研究證明：不同海拔高度茶葉原料的品質(zhì)成分中：茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另外，茶葉中不少芳香物質(zhì)也是隨著海拔高度的提高而增加的。
其次，是降雨的多寡。大致說來，在海拔2000米以內(nèi)的高山，雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶樹在水分充足的情況下，光合作用形成的糖類化合物縮合會(huì)發(fā)生困難，纖維素不易形成，從而使茶樹鮮葉在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。
充沛的雨水還能促進(jìn)茶樹的氮代謝，使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。同時(shí)云霧的增加，減少直射光，增加漫射光，使紅橙黃綠青藍(lán)紫七種可見光中的紅黃光得到加強(qiáng)，而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量，這對(duì)提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。
所有這些，對(duì)保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。
