茶樹(shù)中的脂肪酸是脂質(zhì)的主要組成成分，脂質(zhì)含量的變化會(huì)影響茶葉香氣。茶樹(shù)新芽中干物重的4%是脂質(zhì)。脂質(zhì)中50%是糖脂質(zhì)，30%是磷脂質(zhì)，20%是中性脂質(zhì)。糖脂質(zhì)中含量最高的是單半乳糖二甘油糖（MGDG）和二半乳糖二甘油酯（DGDG，甾醇萄葡糖苷（SG），磷脂質(zhì)中以卵磷酯（PC）含量最高，中性脂質(zhì)中以游離型甾醇為主。脂肪酸是脂質(zhì)的主要組成成分。茶樹(shù)新芽中的主要脂肪酸有亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸和油酸。糖脂質(zhì)中亞麻酸含量最高，磷脂質(zhì)以亞油酸為主。茶樹(shù)新芽在生度過(guò)程中各種脂質(zhì)含量也相應(yīng)變化，其中糖脂質(zhì)含量明顯增加，磷脂質(zhì)含量隨著生長(zhǎng)過(guò)程逐漸降低，中性脂質(zhì)變化不大。在不同茶季中，春茶期新芽中磷脂質(zhì)含量高，糖脂質(zhì)在二茶期含量高。亞麻酸含量隨著茶樹(shù)新芽的生長(zhǎng)而增加。成茶中脂質(zhì)含量為鮮葉的85%。在130攝氏度下加熱30分鐘，脂質(zhì)含量約減少70%，在170攝氏度下加熱30分鐘，脂質(zhì)含量約減少60%。中性脂質(zhì)含量在加工過(guò)程中較為穩(wěn)定，而糖脂質(zhì)和磷脂質(zhì)含量會(huì)有減少。加工過(guò)程中，脂肪酸的含量變化趨勢(shì)與脂質(zhì)類似。茶葉在25攝氏度條件下貯藏3個(gè)月，脂質(zhì)含量減少約90%，貯藏6個(gè)月減少約80%。貯藏6個(gè)月和12個(gè)月的茶葉脂質(zhì)含量差別不大。脂質(zhì)含量的變化會(huì)影響茶葉香氣。
