中國制茶主要是通過炒青，炒青過程中揮發(fā)的香氣形成和變化是檢驗(yàn)制茶程度的指標(biāo)。煎茶加工包括蒸熱、粗揉、中揉、精揉、干燥6道工序。鮮葉在蒸熱過程中形成香氣。將試驗(yàn)用茶樣的熱水提取液在旋轉(zhuǎn)薄膜濃縮裝置中減壓蒸餾，在-70℃條件下收集香氣，用乙酸乙酯提取，用氣相層析法進(jìn)行分析。研究表明，鮮葉采摘后在保管過程中香氣成分含量逐漸增加，增加的種度與鮮葉的成熟度、環(huán)境溫度和保存時間有關(guān)。以春茶鮮葉為例，放在5℃冷藏庫中20h，香氣成分可增加2倍，其中以吲哚增加最多，可達(dá)10倍以上，1－戊醇、芳樟醇可增加5倍左右。蒸熱過程中，鮮葉中的醇活性被鈍化，香氣成分含量減少，如與青葉氣有關(guān)的順－3－己醇、乙酸酯、己酸酯和苯甲酸酯類化合物的含量均有明顯減少。粗揉初期各成分仍在減少。中揉以后形成少量的吡嗪、吡咯類化合物。煎茶的香氣成分是在中揉和精揉過程中生成的。中國茶以炒青為主，與煎茶相比，2－苯乙醇、苯甲醇、吡咯類化合物、吡嗪類化合物、吲哚、羅勒烯、芳樟醇氧化物等香氣成分含量較高。因此不同的加工工藝所制成的茶葉含有不同的香氣成分。
