評(píng)價(jià)分為添加茶的判別法、脫鎂葉綠酸a（PBa）含量的安全性評(píng)價(jià)、鋁的安全性等。最近，在日本開發(fā)了如下幾項(xiàng)有關(guān)茶的安全性的評(píng)價(jià)技術(shù)。
?。?）添加茶的判別法。生產(chǎn)上，為了增加茶湯的甜味常在茶葉中加入谷氨酸鈉。采用測(cè)定茶提取液中鈉的定量分析方法，用玻璃膜型鈉電極的離子儀進(jìn)行測(cè)定。研究結(jié)果表明，添加谷氨酸鈉的茶中鈉的含量一般高于10mg/I(鈉含量約100mg/I,谷氨酸鈉含量10-15mg/I)。沿海地區(qū)茶園生產(chǎn)的茶葉中鈉含量通常較高。目前制定的茶葉中鈉含量標(biāo)準(zhǔn)為10mg/I。
（2）脫鎂葉綠酸a（PBa）含量的安全性評(píng)價(jià)。PBa是葉綠素在葉綠素分解酶作用下生成的一種分解產(chǎn)物，研究發(fā)現(xiàn)其對(duì)小鼠具有光過敏毒性。由于茶葉中有葉綠素分解酶殘余，所以綠茶中也有PBa的存在，據(jù)測(cè)定，PBa的總生成量為，玉露茶約260mg、抹茶約128mg，煎茶約105mg、深蒸的煎茶約20mg。根據(jù)蒸熱時(shí)間與綠茶中PBa含量的關(guān)系，建立了綠茶PBa含量的測(cè)定方法。目前，玉露茶和抹茶中的PBa含量常超過PBa的限量標(biāo)準(zhǔn)。因綠茶含有5%左右的水分，所以葉綠素分解酶在貯藏過程中能發(fā)揮作用，導(dǎo)致PBa的生成。
?。?）茶葉中鋁的安全性。茶葉中鋁的含量比其他作物高，且泡茶過程中鋁的溶出率高達(dá)80%。根據(jù)核磁共振測(cè)定結(jié)果表明，茶浸出液在人體胃的強(qiáng)酸條件下（pH=1.5），能檢出毒性強(qiáng)的離子型鋁。在檢出液中鋁的存在形態(tài)有鋁-草酸復(fù)合體、鋁草酸氟復(fù)合體。鋁與無機(jī)鹽共同存在于茶葉中的可能性很低，而形成有機(jī)復(fù)合體的可能性則較大。飲茶后，人體對(duì)鋁的吸收量約占攝入量的0.5%。因此對(duì)鋁的安全性問題尚須進(jìn)一步研究。
?。?）其他。茶在保存時(shí)在其表面有白色粉狀物質(zhì)出現(xiàn)，經(jīng)用顯微FT-IR檢測(cè)證明其中含有咖啡堿成分，估計(jì)是保存過程中咖啡堿發(fā)生升華所致。另外，烏龍茶浸出液表面有油膜樣物質(zhì)，可能是茶葉中的多酚類化合物和鋁在高溫條件下作用形成的。
