茶葉中的茶色素是目前食品工業(yè)中最常見的添加劑之一，能提高人體免疫功能。我國茶葉資源十分豐富，但由于各種原因，每年都有大量的茶葉浪費(fèi)，尤其是對于那些低檔茶葉來說，大部分被棄用，造成資源嚴(yán)重的浪費(fèi)。隨著食品技術(shù)的進(jìn)步，如今從茶葉中可以提取到多種具有功能性的食品添加劑，如茶多酚、茶色素、茶氨酸等，特別是從低檔茶中提取天然的食品添加劑意義重大，已引起國內(nèi)外食品、化工、醫(yī)藥等部門的關(guān)注。下面就從茶葉中提取的一些功能性食品添加劑作一簡述。
茶色素目前食品工業(yè)中所用的色素大部分是從低級煤焦油中提煉或人工合成的，前者具有致癌物質(zhì)，后者對人體健康有一定的毒性，因此從低檔茶葉及其副產(chǎn)品中提取天然茶色素代替合成色素用作食品著色劑具有重要的實際意義和經(jīng)濟(jì)意義。
茶色素是一類天然保健色素，主要包括葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等脂溶性色素和茶紅素、茶褐素等復(fù)合性色素。作為一種食品色素，茶色素具有著色自然，穩(wěn)定性好的優(yōu)點，還具有很好的抗氧化活性。茶色素中含有氨基酸、維生素、微量元素等功能性有效物質(zhì)，添加到食品中又可以起到營養(yǎng)強(qiáng)化的作用。茶色素能提高人體免疫功能、提高人體白細(xì)胞數(shù)量，是一種高效、無毒的抗癌藥物，近年來，茶色素在防癌、抗癌中已經(jīng)取得很大的進(jìn)展。在食品中，茶色素起到著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和防病的多重效果，并且它的制取原料豐富，成本低廉。另外，它的安全性高，無副作用，是很有發(fā)展前景的一種純天然食品色素。
茶多酚茶多酚是各類茶中都含有的水溶性浸出物，許多生理和藥理作用實驗表明它對人體無毒、無副作用，是一種天然、高效、安全的抗氧化劑。茶多酚的抗氧化特性是由于其中的兒茶素分子中的酚羥基具有提供活潑質(zhì)子的能力，能捕獲如油脂自動氧化而形成的自由基，使連鎖反應(yīng)中斷，從而防止油脂的自動氧化，而其本身則形成穩(wěn)定態(tài)的抗氧化自由基。因而茶多酚對油脂和含油脂食品具有良好的抗氧化作用，其抗氧化效果高于人工合成的BHA和BHT等抗氧化劑。并且茶多酚具有抑制細(xì)菌作用，可以防止食品腐敗變質(zhì)，尤其是在炎熱的夏天，可有效地防止食物中毒和痢疾性腸道傳染病等。在食品業(yè)中，茶多酚用在烘烤食品中不僅可以提高烘烤食品的色澤和感官性狀，而且具有保護(hù)維生素的作用。日本學(xué)者認(rèn)為，茶葉抗氧化劑是目前為止發(fā)現(xiàn)的最理想的天然食品抗氧化劑。
茶氨酸茶氨酸是茶葉中的特征性氨基酸，是茶葉的呈味物質(zhì)，較多地存在于綠茶中。茶氨酸一方面可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于食品，另一方面，茶氨酸的醫(yī)療功效已經(jīng)得到證明，具有抗癌、抗腫瘤、降低血壓、安神、促進(jìn)大腦功能和神經(jīng)生長等醫(yī)療保健功效，因此可以用作功能性食品的添加劑?，F(xiàn)在已經(jīng)證明利用茶氨酸制成的功能性食品能促進(jìn)大腦的記憶和學(xué)習(xí)能力，并對帕金森氏癥和老年癡呆癥、傳導(dǎo)神經(jīng)功能紊亂等疾病起預(yù)防作用。另外，茶氨酸可以用來凈化飲用水和除臭。
咖啡堿咖啡堿就是咖啡、可可、茶葉等植物中含有的一種生物堿，在茶葉中的含量相對較高。低檔茶葉及茶末中咖啡堿含量達(dá)到3％左右。天然咖啡堿可以從低檔茶和茶葉廢料中提取，它具有強(qiáng)心、利尿、提神醒腦、刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用。作為食品添加劑，咖啡堿主要用于可樂型飲料和含咖啡因的飲料。目前食品添加劑方面所用的咖啡因仍主要是人工合成品，近年來，人們追求回歸自然、飲用綠色飲料的時尚，引起了對從茶葉及其副產(chǎn)品中提取純天然咖啡堿的研究和重視，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了許多提取工藝及其相關(guān)產(chǎn)品。
其他成分茶葉中的類黃酮對魚類產(chǎn)生的三甲胺臭進(jìn)行除臭，有很好的效果，用于魚類腌制品的保鮮劑；茶葉中的芳香物質(zhì)如呈甜玫瑰香的香葉醇、類檸檬油及芳樟醇和有特殊氣味的正辛醇，均具有較強(qiáng)的抗菌活性，用在食品中可以防止食品變質(zhì)；茶葉中所具有的清香、新茶香的主要成分為正己醇、異戊醇、反式青葉醇等物質(zhì)，均可以通過一定的工藝提取出來，作為飲料、糕點等食品的天然香料成分。
