茶葉有抑制最終致癌物的形成、直接和親電子的最終致癌代謝物起作用等作用。癌癥是當(dāng)前世界上引起人類死亡率最高的疾病之一。所謂突變是指遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，包括染色體的改變和遺傳物質(zhì)（基因）的改變。突變也可以發(fā)生在體細(xì)胞內(nèi)。癌癥也是遺傳物質(zhì)的改變，一般是正常基因被致癌因素變?yōu)橹掳┗?，再受到另一些物質(zhì)的影響后，致癌基因表達(dá)，引起產(chǎn)生不正常蛋白質(zhì)及細(xì)胞分裂，并分化為癌細(xì)胞。通常認(rèn)為突變和癌有密切關(guān)系。癌癥的起因多年來有兩種學(xué)說，即病毒致癌學(xué)說和化學(xué)物質(zhì)致癌學(xué)說。盡管存在上述兩種學(xué)說，但對基本致癌過程的見解是一致的。大量研究工作已經(jīng)肯定癌癥是由致癌基因引起的，它在正常細(xì)胞中都存在，但是沒有表達(dá)，不形成轉(zhuǎn)化蛋白，這種在正常細(xì)胞中的致癌基因是不活化的，因此又稱為原癌基因（protoncogene），它必須經(jīng)活化后才能產(chǎn)生轉(zhuǎn)化基因。這種蛋白實(shí)際上是一種蛋白激酶，能使磷酸根離子附著在酪氨酸上。在質(zhì)膜上蛋白質(zhì)的磷酸化對細(xì)胞的生長有促進(jìn)作用，因此通常認(rèn)為癌癥是由原癌基因活化后造成的。在癌癥的致病過程中，需要一些化學(xué)物質(zhì)來完成這種活化過程。它可以分為兩個階段，凡引起的致癌基因形成的物質(zhì)稱引發(fā)物質(zhì)（initiator），而使致癌基因表達(dá)出來的物質(zhì)稱促成物質(zhì)（promotor），也有一些物質(zhì)兼具兩種作用。因此，凡對上述階段中的一個產(chǎn)生抑制作用的，就具抗癌效應(yīng)。
關(guān)于茶葉的抗癌作用問題，從70年代后期起，世界各國的科學(xué)家圍繞著這個問題開展了大量的研究。盡管他們采用不同的茶葉和提取方法，如茶葉鮮葉提取液、綠茶提取液、幾茶素一鋁絡(luò)合物、綠茶熱水浸出液的乙醚萃取液、綠茶中的茶多酚類化合物、兒茶素類化合物（如EGCG）等，但都報道有抗癌活性，而且兼具抑制引發(fā)和促成兩種作用。根據(jù)國內(nèi)外用小白鼠、大白鼠、家兔等實(shí)驗(yàn)動物活體內(nèi)和在活體外進(jìn)行的大量研究，都表明茶葉提取物對N—甲基—N′—硝基—N—亞硝基胍（MNNG）、紫外線、12—O—十四烷酰咐醇—B—醋酸酯（TPA）、苯并吡、7、12—二甲基苯并蒽、3—甲基膽蒽和N—甲基—N—亞硝基脲等致癌物引起的皮膚癌、肺癌等癌癥具有很明顯的抑制效應(yīng)。我國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院最近報道了對140余種茶葉進(jìn)行活體外和活體內(nèi)的實(shí)驗(yàn)。大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果肯定了茶葉的抗癌抗突變作用，表現(xiàn)對人體致癌性亞硝基化合物的形成具有阻斷作用。在不同茶類中，綠茶的活性最高，其次為緊壓茶、花茶。烏龍茶和紅茶。日本在1969～1982年進(jìn)行的人口統(tǒng)計學(xué)資料表明，在靜岡縣中西部主產(chǎn)綠茶的地區(qū)，女性和男性的胃癌和其他的標(biāo)準(zhǔn)化死亡率比率（SMR）顯著較全國平均值低。胃癌SMR值低的城市居民有較強(qiáng)的飲茶習(xí)慣。這個流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，從另一個側(cè)面證明了飲茶與低癌癥發(fā)病率間的聯(lián)系。
總結(jié)80年代來國內(nèi)外在茶葉醫(yī)學(xué)方面的研究，在抗癌、抗突變的機(jī)理上大致可以歸納為如下幾個方面：
?、僖种谱罱K致癌物的形成 從化學(xué)物質(zhì)致癌學(xué)說觀點(diǎn)來看，癌癥的發(fā)生必須有一些物質(zhì)來引發(fā)致癌基因的形成或促使其表達(dá)，這些物質(zhì)常稱為致癌物質(zhì)。但這些致癌物質(zhì)，并不一定一開始就以最終致癌物狀態(tài)出現(xiàn)，有時它們的先成物在人體內(nèi)出現(xiàn)，然后變成致癌物質(zhì)。例如眾所周知的亞硝胺，是一種強(qiáng)致癌物，但它并不是以亞硝胺狀態(tài)進(jìn)入人體的。它是由亞硝酸鹽和二級胺在酸性介質(zhì)條件下形成的。亞硝酸鹽來自蔬菜或其他食品，二級胺則來自各種水產(chǎn)品或其他食品，它們各自通過食物進(jìn)入人體，在人胃中酸性的條件下化合成亞硝胺。研究證明，單是亞硝酸鹽或二級胺均不能致癌，而只有合成為亞硝胺后才具有強(qiáng)致癌性。因此抑制最終致癌物的形成無疑具有抗癌作用。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院用茶葉進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)表明，多種茶葉均有不同程度抑制和阻斷亞硝胺形成的效果，其中尤以綠茶和烏龍茶的效果最為明顯，而龍井茶的抑制和阻斷效應(yīng)屆各種茶葉之首。
②調(diào)整原致癌物質(zhì)的代謝過程 人們在日常生活中，不可避免地會有多種外來物質(zhì)隨著食物、飲水而進(jìn)入人體。人體內(nèi)具有完善的酶體系將這些外來有害物進(jìn)行代謝，將它變?yōu)闃O性的無毒化合物，排出體外。人體肝臟微粒體中的多功能氧化酶就具有執(zhí)行對各種外來物進(jìn)行氧化代謝的功能。這種多功能氧化酶是一個酶復(fù)合體，其中細(xì)胞色素P—450起著主要的作用，它具有雙重性作用，一方面對親脂性外來物質(zhì)，特別是有毒物質(zhì)進(jìn)行氧化代謝，起著解毒的功效，但另一方面許多原致癌物或原致突變物，也必需通過微粒體酶系的代謝活化，形成致癌物或致突變物。研究表明，茶葉中的多酚類化合物和兒茶素物質(zhì)，具有抑制某些能活化原致癌物的酶系的作用，對其代謝過程起著調(diào)節(jié)和控制的功效。
?、壑苯雍陀H電子的最終致癌代謝物起作用 除了上述抑制最終致癌物形成的機(jī)理外，已形成的最終致癌物就可能對原致癌基因進(jìn)行引發(fā)或促成，因此直接和親電子的最終致癌代謝物起作用，改變其活性，而減少對原致癌基因的引發(fā)和促成，這在某種程度上意味著癌癥誘發(fā)可能性的降低。研究表明，茶葉中的茶多酚和兒茶素類化合物，可使最終致癌物的數(shù)量減少。根據(jù)用不同活性組份的研究表明，其直接和最終致癌物起作用的活性次序依次為；EGCG＞ECG＞EGC＞EC。
?、芤种浦掳┗蚺cDNA共價結(jié)合 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，只有少數(shù)化學(xué)致癌物無需生物體內(nèi)代謝活化而可直接和細(xì)胞大分子發(fā)生親電子反應(yīng)，大部分的化學(xué)致癌物必須通過生物體內(nèi)酶體系的作用，使其變?yōu)榫哂杏H電子性的代謝物，這時它們才有可能和富含電子基因的大分子化合物相結(jié)合。生物體細(xì)胞中的DNA、蛋白質(zhì)等大分子存在大量富含電子的基因，因此化學(xué)致癌物極易和細(xì)胞內(nèi)的上述大分子進(jìn)行共價結(jié)合，形成加成物。由于致癌物插入到DNA分子中，使得這些分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生歪曲和畸變，造成遺傳信息傳遞錯誤，進(jìn)而影響DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄，結(jié)果細(xì)胞發(fā)生突變和引發(fā)致癌。研究表明，茶多酚和兒茶素類化合物可使共價結(jié)合的DNA數(shù)量減少34～65％，其中尤以EGCG、ECG和EGC的效果最為明顯。綠茶茶多酚的效果與EGCG效果相仿。
?、萸宄杂苫?nbsp; 自由基或稱游離基，它是指一些壽命很短，但性質(zhì)非?；钴S，且具有單個不成對電子的化學(xué)基團(tuán)。自由基的大量出現(xiàn)是致癌機(jī)制之一，因?yàn)樗梢詰{藉其親電子本性而與一些大分子化合物相結(jié)合，成為潛在的致癌因素。因此對自由基的清除效應(yīng)也是抗癌、抗突變的一個重要機(jī)制。在正常生理?xiàng)l件下，生物體內(nèi)自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除。處于平衡狀態(tài)的自由基濃度是很低的，但在某些情況下，自由基的產(chǎn)生和清除失去平衡，往往是自由基的濃度增高到損傷機(jī)體的程度，自由基的清除可通過酶（如超氧化物歧化酶、過氧化氨酶等）和抗氧化劑（黃酶類化合物、維生素C、維生素E等）的作用來完成。茶葉中富含多酚類化合物和多種維生素，特別是多酚類化合物具有很活潑的羥基氫，能提供活潑的氫與自由基反應(yīng)，生成情性產(chǎn)物或較穩(wěn)定的自由基，因而中斷或減慢自由基參與的反應(yīng)。已有研究證明，茶葉中的兒茶素類化合物，特別是酯型兒茶素具有很強(qiáng)的清除自由基功能，其清除效率可達(dá)60％以上。
