茶質(zhì)變化不僅僅是茶含水量的變化，還有溫度、空氣中的氧氣對茶葉的影響等因素。1、茶含水量的變化。據(jù)研究，當(dāng)茶葉含水量為3%時，在良好的條件下貯存一年以上，綠茶色澤、滋味可與新茶相仿，超過6%就容易“陳化”，但現(xiàn)在制作加工名、優(yōu)綠茶時，為了保持茶的外形美觀，常常炒制的干茶含水量太多超過國際規(guī)定5.99%，如不采取措施就不易保持品質(zhì)。另外，即使原含水量較低的茶，敞放或無防潮包裝，也會很快吸水，如原為含水量5.7%的干茶，分別放置在相對濕度為90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的環(huán)境中兩天，分別上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶葉含水量的變化，是由于茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類、類酯物等，都具有很強的吸水還潮性所決定的，所以，茶葉本身含水量高，是引起茶葉內(nèi)含成分變質(zhì)，陳化的主要因素。
2、溫度對茶葉質(zhì)量的影響。據(jù)實驗干燥的茶葉在0℃以下保藏，可使氧化變質(zhì)變得緩慢，保存一年以上與新茶相差無幾。反之，高溫又能促使茶葉內(nèi)部物資發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，溫度越高，反應(yīng)速度就越快。實驗表明，溫度每提高10℃，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快3-5倍。特別是在夏季7-8月間，氣溫高達(dá)40℃時，相對濕度又較大環(huán)境中，即使干燥避光貯存，由于現(xiàn)在使用的茶葉包裝大多沒有隔熱層，所以，茶葉中的香氣、色澤、滋味、形態(tài)均在發(fā)生變化。
3、空氣中的氧對茶葉質(zhì)量的影響?？諝庵泻?1%的氧，它很容易和其它物資相結(jié)合，發(fā)生氧化反應(yīng)，從而使物質(zhì)發(fā)生變化，茶葉與空氣中氧結(jié)合后，而發(fā)生氧化反應(yīng)的物質(zhì)，主要是茶多酚中的茶兒素和維生素C等，都進入了自動氧化過程，尤其在高溫、高濕、多氧條件下，氧化更快，氧化的成分，即轉(zhuǎn)化為其他新的物質(zhì)，結(jié)果使原來組成茶葉色、香、味的成分減少或不復(fù)存在，而一些不利于茶葉色、香、味的成分相繼產(chǎn)生，使茶葉發(fā)生質(zhì)變。
4、光線對茶葉質(zhì)量的影響。光線是一種熱量，茶葉內(nèi)在物質(zhì)受到熱的作用，可使其發(fā)生變化，從而使茶葉變質(zhì)，實驗證明，茶葉在透明的容器里放置10天，維生素C就會減少10-20%，當(dāng)茶葉在光波400微米以下的紫外線照射下，就會引起化學(xué)反應(yīng)，影響茶葉的質(zhì)量，特別是高檔綠茶對光反應(yīng)更敏感、影響就更大。葉綠素是綠茶色澤和葉底色澤的主要物質(zhì)，葉綠素保留量高、色澤翠綠、綠茶在貯放中約有40%的葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素時，茶葉的色澤仍然是翠綠的，但如有70%以上轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素時，就會出現(xiàn)顯著的褐變，葉綠素的變化與光的照射，溫度高低和茶葉本身含水量高低關(guān)系密切。
此外，還有茶葉吸收異味的問題。這是因為茶葉中含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，這類物質(zhì)生性活潑，廣交異味，即使茶葉裝在普通的包裝盒內(nèi)，周圍如有香皂、樟腦、油漆、香煙、中草藥，還有印刷茶葉包裝的油墨和制盒用的化學(xué)粘合劑等等異味，它也會很快吸收這些異味，而失去原有的鮮爽清香味。
