不同品種的武夷巖茶有不同的品質(zhì)特征，主要是從茶樹的枝、干、葉，成品茶的外形、香型，茶湯味道等方面進(jìn)行。
武夷巖茶品種很多，品種特征各異，有的較為明顯，有的差異甚微。因此區(qū)別品種是件不易之事，需要有過長期的觀察、辯別、比較才能分別清楚。分辯的辦法，主要是從茶樹的枝、干、葉，成品茶的外形、香型，茶湯味道等方面進(jìn)行。茶樹枝葉等的差別還較易分出，香型上的差異更是靠嗅覺辯之，微乎、微乎！明人張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f：香有真香、有蘭香、有清香、有純香。表里各一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香；更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之香。巖茶首重"巖韻"，講究"香、清、甘、活"和"喉韻""嘴底""杯底香"等體味享受。現(xiàn)將幾種主要的品種特征大體簡(jiǎn)介如下：
水仙。其樹高大，枝干直立，樹高最大者有3米，樹冠5米、主干11厘米。葉有三種，葉大者發(fā)芽早，稍細(xì)長者發(fā)芽較遲，葉近園者發(fā)芽最遲。葉最長11厘米、寬8厘米；一般的葉長10厘米，寬5厘米。葉面平滑，濃綠有油光，葉脈粗而隱，為8-12對(duì)，邊緣鋸齒較深。開花期早，花多，花朵大，紅白色不易結(jié)實(shí)。成品茶條索肥狀，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現(xiàn)沙粒。香濃辛銳、清長，有"蘭花之香"。茶湯味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷呈橙黃色。耐沖泡，葉底軟亮，緣邊鮮紅。但不耐久貯。
肉桂：樹高者達(dá)1.6米，冠1米，干粗3厘米。枝條向上伸展略擴(kuò)張。枝葉頗密，葉厚而脆呈濃綠色，葉片光滑，葉緣內(nèi)翻成瓦筒狀，葉尖較純，橢圓形。葉脈細(xì)而隱。萌芽力強(qiáng)?；ㄉ醵啵ǘ湫?。成品茶外形緊結(jié)，色澤青褐鮮潤。香極高銳，有明顯的桂皮香味，佳者帶乳香，有誘人之感，香氣久泡尤存。味鮮滑甘潤，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點(diǎn)鮮明，但不很耐泡。
烏龍：烏龍有大葉和小葉之分。大葉者高達(dá)2米，冠1.95米，主干多。枝條略彎曲，葉脈細(xì)而隱，葉尖鈍，葉質(zhì)厚而脆。開花期遲，結(jié)實(shí)性弱；小葉烏龍最高者120厘米，枝葉平展。葉濃綠色，平滑不發(fā)光，葉形向下彎曲，葉尖圓鈍。主脈特別明顯。花朵很小，紅白色。成品茶外形緊細(xì)，色澤墨綠帶褐，有較明顯的水蜜桃香，香細(xì)而長，有幽遠(yuǎn)之感?；蘸铚蟹曳拣ビ糁稕_鼻而出。味極甘潤，清快爽適，厚而不濃，活色生香，喉韻清冽。茶水明凈，湯色金黃。葉底軟亮，紅點(diǎn)泛現(xiàn)。
佛手：樹高約1.4米，冠1米。樹勢(shì)略擴(kuò)張，枝條軟，性脆。葉特大，近似蛋形，皺曲不平，像梨樹葉。葉片厚，蘭綠色，葉細(xì)有油光，主脈粗顯，側(cè)脈稍隱細(xì)。萌芽力較弱，花朵結(jié)果性差或不結(jié)果。此種在民初由安溪茶商（方茂茶莊）自安溪帶到武夷。其成品茶外形肥壯粗實(shí)曲皺，狀似春蠶。色褐綠鮮潤，香濃而清，有明顯的雪梨香。味極濃厚，較甘潤，有梨味。湯色深橙泛紅。葉底粗大黃亮，紅邊鮮艷，葉背有明顯沙粒狀。
奇種：又名"菜茶"，是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝干較細(xì)。是靠種子播種的有性繁育之品種。花盛籽多，可供播種。其成品茶外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強(qiáng)烈，細(xì)而儲(chǔ)蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，雖底欠勻凈，與其他茶拼配，能提高味感。
梅占：樹勢(shì)高大，只略低于水仙。高者可達(dá)1.6米，冠1.1米，分枝頗盛。葉厚，成橢圓形，色呈濃綠，深于肉桂，清于鐵觀音。葉面不平，兩緣外展稍朝天，尖端鈍圓而略長，鋸邊呈細(xì)淺，卻銳堅(jiān)。花蕊甚多，開花期遲，以十二月中旬花期開最盛。成品茶比較粗緊，茶水金黃色，味濃厚耐泡。香形辛銳，但不夠細(xì)長。
