茶葉一般可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶和黃茶六種，根據(jù)茶葉加工情況來說又可分為初、精兩種。從產(chǎn)地劃分的話又有更多的選擇了，比如川茶、浙茶等。
我國是茶的故鄉(xiāng)。茶葉被我們的祖先發(fā)現(xiàn)以后，對它的利用方式先后經(jīng)歷了幾個階段的發(fā)展演化，才進展到如今天這種“開水沖泡散茶”的飲用方式。在遠古時代，我們的祖先僅僅是把茶葉當作藥物。這與《神農(nóng)本草》記載的“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是相吻合的。茶葉具有清熱解毒、提神、醒腦等功能，至今仍被某些地區(qū)的群眾當作藥用。那時人們從野生的茶樹上砍下枝條、采下芽葉，放在水中燒煮，然后飲其汁水，這就是原始的“粥茶法”。這樣煮出的茶水，滋味苦澀，因此那時稱茶為"苦荼"…… ……
茶類的劃分可以有多種方法。
有的根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶） 、白茶、黃茶和黑茶六大類。
有的根據(jù)我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類。
有的根據(jù)我國茶葉加工分為初、精制兩個階段的實際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類。
有的還從產(chǎn)地劃分將茶葉稱作川茶、浙茶、閩茶等等，這種分類方法一般僅是俗稱。還可以其生長環(huán)境來分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外還有一些“茶”其實并不是真正意義上的茶，但是一般的飲用方法上與一般的茶一樣，故而人們常常以茶來命名之，例如蟲茶、魚茶。有的這類茶已經(jīng)沒有多少人知道它不是茶了，例如絞股藍茶。將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。
按茶色不同來分類
綠
茶
炒青
綠茶
眉茶(炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等)
珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等)
細嫩炒青(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)
烘青
綠茶
普通烘青(閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等)
細嫩烘青(黃山毛峰，太平猴魁，華頂云霧，高橋銀峰等)
曬青綠茶(滇青，川青等)
蒸青綠茶(煎茶，玉露等)
紅
茶
小種紅茶(正山小種，煙小種等)
工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)
紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)
青
茶
閩北烏龍(武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等)
閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)
廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)
臺灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)
白
茶
白芽茶(銀針等)
白葉茶(白牡丹，頁眉等)
黃
茶
黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)
黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)
黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)
黑
茶
湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)
滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)
按季節(jié)不同來分類
春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。
夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。 由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加， 色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。
月份
節(jié)氣
名稱
４～５
清明、谷雨、立夏
春茶
?。怠?/p>
小滿、芒種、夏至、小暑
第一次夏茶（二水茶）
７～８
大暑、立秋、處暑
第二次夏茶（三水茶）
?。浮?/p>
白露、秋分、寒露
秋茶
１０～１１
霜降、立冬
冬茶
?。保薄保?/p>
小雪
冬片茶
?。保病?/p>
大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分
天寒茶葉不長芽，實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產(chǎn)（冬三水、
不知春）
按制造程序不同來分類
毛茶
或粗制茶、初制茶
各種茶葉初制后之成品(含有黃片、茶梗)統(tǒng)稱毛茶。外型粗放。
精茶
或精制茶、再制茶、成品茶
毛茶經(jīng)分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質(zhì)劃一之成品。
按薰花種類來分類
素茶
未薰花的茶葉稱之
花茶
茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶……等
按產(chǎn)地不同來分類
高山茶比平地茶好，是高山有氣候、土壤、樹木等適合茶樹生長的天然條件。其實，凡是在氣候溫和，雨量充沛，濕度高，光照適中，土壤肥沃的地方，采制的茶葉，品質(zhì)都不錯。
高山茶
本省各產(chǎn)茶區(qū)內(nèi)，海拔高度在1000公尺以上的地區(qū)，包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和臺東山脈等。芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，耐沖泡。
平地茶
芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。
