名優(yōu)茶是目前茶葉中比較特殊的一種，所用到的機器除了滾筒殺青機、瓶式殺青機、揉捻機、干燥機、理條機之外還有電炒鍋。
現(xiàn)將目前普遍使用的殺青、揉捻、干燥、理條機械和電炒鍋,分別敘述如下。
1、殺青機
殺青機一般有兩種,即6CS系列微型滾筒殺青機和瓶式殺青機。
(1)滾筒殺青機：滾筒殺青機是以翻炒為主,兼有蒸殺作用的高效率連續(xù)式殺青機。為整體式結構,裝有輪子可移動。主要結構是長柱形金屬滾筒,內(nèi)裝有三段不同角度的螺旋形導葉板,可起到進出口f、翻葉的作用,筒內(nèi)還裝有調節(jié)機構,通過調節(jié)傾斜角度來控制出葉時間。微型滾筒殺青機根據(jù)燃料不同,又分柴煤式和電熱式兩種。柴煤式微型滾筒殺青機在滾筒底部裝有鑄鐵爐柵加熱裝置,并配有小型鼓風機助燃,加工名優(yōu)綠茶采用設計火坡的方法使溫度先高后低進行殺青。 微型滾筒殺青機的使用方法是,在殺青之前,首先應對該機進行調試,一切正常,方可開機運轉;第二,根據(jù)各地工藝的不同,調節(jié)傾斜角度,并投入少量鮮葉來確定殺青時間,一般名綠茶殺青時應掌握在1~2分鐘為宜;第三,殺青時間確定后,以煤為主燃料升溫,火苗逐漸燒旺,使殺青機四周殼體及筒體溫度達到相對均勻,數(shù)分鐘后,再用溫度計測定簡體內(nèi)溫度。實驗證明,當葉溫達到85℃時,酶完全失去活性。所以一般筒內(nèi)溫度控制在110~120℃左右為宜。 因為投葉量、溫度、出葉時間直接影響殺青時的質量,所以使用微型滾筒殺青機應注意以下幾點。①開始投葉時,應先投入一定數(shù)量鮮葉,筒內(nèi)溫度穩(wěn)定后再均勻投葉,并時時注意殺青質量。避免溫度高時造成葉子產(chǎn)生爆點或焦葉,溫度低時不能完全破壞酶的活性,而產(chǎn)生紅梗紅葉。②適當控制鼓風機助燃的風力。③殺青將要結束時,不能立即停止?jié)L筒殺青機運轉,待筒內(nèi)溫度下降到50℃左右時,方可停機,并及時清掃筒內(nèi)余葉和保持筒內(nèi)表面干凈。
(2)瓶式殺青機 瓶式殺青機也分電熱式和柴煤式兩種。電熱式的滾筒周圍排有電熱管,柴煤式在筒體下裝有爐灶裝置,都配有小型鼓風機助燃。其不同之處是柴煤式筒內(nèi)裝有兩段不同角度的導葉板,靠近進、出葉端的導葉板較里面導葉板高,以利于葉子迸出,里面的導葉板起翻拋作用。進、出葉在同一端,另一端裝有風扇,以便排除水蒸氣。殺青時間,視各地品種、季節(jié)及采摘標準的不同,靠倒順開關人為地控制時間,以達到殺青的目的。 投葉及出葉時與滾筒殺青機一樣,應掌握好投葉量、溫度、出葉時間。出葉時可用腳踩底框,使簡體傾斜,達到快速出葉的目的。 殺青葉應該達到:葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G;葉表失去光澤;葉質柔軟萎卷;折梗不斷,捏成團,松手后可緩慢散開,略帶粘性;清香顯露;無紅梗、紅葉。
2.揉捻機
名茶微型揉捻析,目前有15型、25型、30型三種型號。它們的結構大致由揉盤、機架、加壓裝置和減速傳動機構組成。 揉盤均選用優(yōu)質不銹鋼或銅材料,采用整體模新工藝沖出數(shù)條弧形棱骨,盤面光滑,排列合理,高度適當,導向性良好,符合操作要求?？纱龠M茶葉翻動,降低茶葉破碎率。機架為整體式結構,支撐揉盤的三個支架固定于底座上,大大方便搬運和安裝。加壓方式采用扛桿一滑塊配重法,方便了裝卸葉和加葉揉捻。 使用時,首先對機器進行調試,一切正常后,再提起加壓部件,使壓蓋離開揉筒,同時使滑塊處于“O”刻度線。投葉時,數(shù)量應按規(guī)定要求,如果投葉量多,會增加蝸輪的磨損,影響機件壽命,并延長了揉捻時間,使揉桶內(nèi)溫度升高,造成葉綠素破壞,使芽葉變黃,香氣低悶。相反,投葉量少,不但影響產(chǎn)量,同時造成翻滾不正常,芽葉出現(xiàn)嚴重斷碎現(xiàn)象。 由于名茶對外形內(nèi)質很講究,揉捻時應遵循“嫩葉輕壓短揉冷揉"的原則。另外在整個揉捻過程中,應按“輕一重一輕”方法進行,即1分鐘輕壓揉,2分鐘重壓揉,再1分鐘輕壓揉。揉捻時間為3~5分鐘。時間過長,茶汁外溢,干茶色澤變暗褐;若時間過短,成條率低,茶葉松泡。所以一定要掌握好揉捻時間。 揉捻時應注意以下幾點:(1)揉捻葉下機時,要及時解塊干燥,切勿久放,以免芽葉發(fā)黃、褐變。特別是殺青葉不足干時,必須立即以較高溫度干燥,以防止紅變。(2)在揉捻過程中,應清掃揉盤、揉筒內(nèi)殘留的葉子,保持揉盤和揉筒清潔。
3.干燥機
名茶加工干燥可使用6CH系列微型烘干機。這種烘干機為整體式結構,它是按照名茶烘干溫度先高后低的原則,采用分層進風的形式,每層風量又按一定比例,來達到干燥的目的。 6CH系列烘干機的不銹鋼網(wǎng)帶,共有三層,主要用來輸送茶葉,上層攤葉,逐層自動下翻,下層出葉箱體里裝有熱風分配板,使各層受熱均勻。其傳動裝置采用電機直接驅動減速箱,經(jīng)一定速比的鏈傳動帶動篩網(wǎng)回轉。利用棘輪、棘爪機構,來改變棘爪推移齒數(shù)進行調速。 烘干機均配有熱風爐,常見有柴煤式和電熱式兩種。前者燃爐高度適當,排煙出口處裝有喉管,能基本消除黑煙,充分利用熱能。后者采用電熱管為發(fā)熱源,這種熱風爐,結構簡單,操作方便,易控溫,清潔衛(wèi)生,不污染茶葉,是當前理想的熱風源裝置。 名茶干燥好壞主要由溫度、迸出葉時間、攤葉厚度三要素決定。一般來說,溫度和攤葉厚度比較穩(wěn)定。初烘溫度一般在135℃左右為宜,復烘溫度為90℃左右。技葉時,茶葉應均勻薄攤在網(wǎng)帶上,防止茶葉堆積而造成干濕不均。進出口f時間必須調節(jié)棘爪推動棘輪齒數(shù)來控制,初,烘一般調至8齒,復烘3齒為宜。 總之,在名茶干燥過程中,一定要注意溫度對茶葉的影響。過高,易造成外干內(nèi)濕現(xiàn)象;過低,又會造成香氣低悶不爽,同時,又大大延長了干燥時間。所以必須合理掌握好干燥的溫度。
4.理條機
理條機的形狀類似瓶式殺青機,也分成電熱式和柴煤式兩種。所不同的只是理條機滾筒主體是六角形,外端也有進、出導葉板。 6CD理條烘干機,屬提高優(yōu)質茶葉色形檔次的機械。理條后的茶葉品質具有茶香、色澤均勻、綠潤起霜、條索緊結、光滑圓直的特點。 理條時必須注意:(1)溫度不能過高,否則會出現(xiàn)老火氣、焦氣,又影響茶葉色澤。(2)溫度低,香氣低。實踐證明,筒溫以50~60℃為佳。(3)為保證茶葉品質,當達到干燥要求時,即扳動倒順開關,使機子傾斜,筒體反轉,達到迅速出葉的目的。
5.電炒鍋
常見的有6CT系列電炒鍋。主要用于名茶的殺青、理條、輝干等工序。電炒鍋采用拋光處理,具有工作表面光滑、容易控溫、加熱均勻的特點。 使用方法是,加工茶葉之前,先檢查電器部件是否安全可靠,一切正常方可使用。通電5~8分鐘后,即可投葉操作,待溫度偏高,立即切斷一個檔次開關,減少工作瓦數(shù),達到最佳溫度。 使用電炒鍋應注意的是:實際操作時,嚴格控制好溫度,如需停止升溫,則必須在鍋溫達到要求時,提前一分鐘左右切斷電源,否則鍋溫太高,茶葉會產(chǎn)生白色爆點。而在降溫過程中,若需升溫,也需提前一分鐘左右合上開關,否則鍋溫太低,產(chǎn)生紅梗紅葉,會影響名茶品質。
