人們飲茶時(shí)注意茶湯的色香味，如果水質(zhì)受到污染會(huì)影響到飲茶者的飲茶心情，也就失去了飲茶所帶來的快樂。古今飲茶均有差異，但在飲茶用水方面還是大同小異的。
"茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美"。它說明茶與水的關(guān)系至深，談茶就要論水。明代許次紓在《茶疏》中說"精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也"。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說:"茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳"。說在茶與水的結(jié)合體中，水的作用往往會(huì)超過茶，這不僅因?yàn)樗遣璧纳?、香、味的載體；而且飲茶時(shí)，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意會(huì)的回味，都是通過水來實(shí)現(xiàn)的；還有茶的各種營(yíng)養(yǎng)成分和藥理功能，最終也是通過水的沖泡，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達(dá)到的。如果水質(zhì)欠佳，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到污染，人們飲茶時(shí)既聞不到茶的清香，又嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，也就失去了飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人帶來的物質(zhì)、精神和文化享受。
1、古人論水
中國(guó)在唐代以前，盡管飲茶已較普遍，但習(xí)慣于在煮茶時(shí)加入各種香辛佐料。在這種情況下，對(duì)茶的色、香、味、形并無多大要求，因而對(duì)水品要求也不高。唐代開始，隨著茶品的增多，以及清飲雅賞之風(fēng)的開創(chuàng)，才對(duì)水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，最早提出鑒水試茶的是唐代的劉伯芻，他"親揖而比之"，提出宜茶水品七等，開列如下。
揚(yáng)子江南零水第一；
無錫惠山寺石水第二；
蘇州虎丘寺石水第三；
丹陽縣觀音寺水第四；
揚(yáng)州大明寺水第五；
吳淞江水第六；（《煎茶水記》）
而差不多與劉伯芻同時(shí)代的陸羽，根據(jù)張又新的記述，在辨別揚(yáng)子江南零水的真假時(shí)，根據(jù)自己親身實(shí)踐，提出"楚水第一，晉水最下"。并把天下宜茶水品，評(píng)品次第如下:
廬山康王谷水簾水第一；
無錫縣惠山寺石泉水第二；
蘄州蘭溪石下水第三；
峽州扇子山下有石突然，泄水獨(dú)清泠，狀如龜形，俗云蛤蟆口水第四；
蘇州虎丘寺石泉水第五；
廬山招賢寺下方橋潭水第六；
揚(yáng)子江南零水第七；
洪州西山西東瀑布水第八；
唐州柏巖縣淮水源第九；
廬州龍池山嶺水第十；
丹陽縣觀音寺水第十一；
揚(yáng)州大明寺水第十二；
漢江金州上游中零水第十三；
歸州玉虛洞下香溪水第十四；
商州武關(guān)西洛水第十五；
吳淞江水第十六；
天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七；
郴州圓泉水第十八；
桐廬嚴(yán)陵灘水第十九；
雪水第二十。
而清代的曹雪芹在《冬夜即事》詩中，主張"卻喜侍兒知試茗，取將新雪及時(shí)烹"。認(rèn)為雪水沏茶最佳?？傊?，古代茶人，對(duì)宜茶水品議論頗多，說法也不完全一致，歸納起來，大致有以下幾種論點(diǎn)。
?、艙袼x源 如唐代的陸羽在《茶經(jīng)》中指出:"其水，用山水上，江水中，井水下"。明代陳眉公《試茶》詩中的"泉從石出情更冽，茶自峰生味更圓"。都認(rèn)為試茶水品的優(yōu)劣，與水源的關(guān)系甚為密切。
⑵水品貴"活" 如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的"活水還須活火煎，自臨釣石取深清"。宋代唐庚《斗茶記》中的"水不問江井要之貴活"。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中的"茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥"。明代顧元慶《茶譜》中的"山水乳泉漫流者為上"。凡此等等，都說明試茶水品，以"活"為貴。
?、撬兑?quot;甘" 如北宋重臣蔡襄《茶錄》中認(rèn)為"水泉不甘，能損茶味"。明代田藝蘅在《煮泉小品》說"味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉"。明代羅廩在《茶解》中主張:"梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng),其味獨(dú)甘梅后便不堪飲"。強(qiáng)調(diào)的宜茶水品在于"甘"，只有"甘"才能夠出"味"。
?、人|(zhì)需"清" 如唐代陸羽的《茶經(jīng)·四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，使煎茶之水清凈。宋代"斗茶"，強(qiáng)調(diào)茶湯以"白"取勝，更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"養(yǎng)水"，目的也在于濾水。上面說的都是一個(gè)意思，宜茶用水，以"清"為本。
⑸水品應(yīng)"輕" 如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，無所不至，在杭州品龍井茶，上峨眉嘗蒙頂茶，赴武夷啜巖茶，他一生愛茶，是一位品泉評(píng)茶的行家。據(jù)清代陸以湉《冷廬雜識(shí)》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，"精量各地泉水"，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優(yōu)次，定北京玉泉山水為"天下第一泉"，作為宮廷御用水。
以上諸家，對(duì)宜茶水品選擇，都有一定道理，但不乏片面之詞。而比較全面評(píng)述的，要數(shù)宋徽宗趙佶,他在《大觀茶論》中提出宜茶水品"以清輕甘潔為美"。清人梁章鉅在《歸田鎖記》中指出，只有身入山中，方能真正品嘗到"清香甘活"的泉水。在中國(guó)飲茶史上，曾有"得佳茗不易，覓美泉尤難"之說。多少愛茶人，為覓得一泓美泉，著實(shí)花費(fèi)過一番功夫。
2、宜茶水品
近代，不少茶學(xué)工作者曾對(duì)宜茶水品作過分析測(cè)定和試驗(yàn)比較。以浙江杭州為例，經(jīng)理化檢測(cè)和開湯審評(píng)，結(jié)果表明以虎跑泉水和云棲水最好，西湖水、錢塘江水次之；城市天落水和自來水再次之，城市井水最差。
?、派饺?br />
山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素；而經(jīng)過砂石過濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。
但也并非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對(duì)多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。
?、平?、河、湖水
它屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長(zhǎng)繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說"其江水，取去人遠(yuǎn)者"。說的就是這個(gè)意思。唐代白居易在詩中說:"蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍"，認(rèn)為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰"吳甌湘水綠花"，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說:"黃河之水來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)"。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。
?、茄┧吞炻渌?br />
古人稱之為"天泉"，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的"掃雪煎香茗"，宋代辛棄疾的"細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪"，元代謝宗可的"夜掃寒英煮綠塵"，清代曹雪芹的"掃將新雪及時(shí)烹"，都是贊美用雪水沏茶 的。
至于雨水，一般說來，因時(shí)而異，秋雨天高氣爽，空中灰塵少，水味"清冽"，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味"甘滑"，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣,飛砂走石,水味"走樣"，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對(duì)潔凈，是沏茶的好水?？上?，近代不少地區(qū)，特別是工業(yè)區(qū)，由于受到工業(yè)煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質(zhì)，走了樣。
?、染?br />
屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說的"井取汲多者"，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的"井取多汲者，汲多則水活"，說的就是這個(gè)意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。
⑸自來水
它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時(shí)，會(huì)使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會(huì)使茶湯表面形成一層"銹油"，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
?、始儍羲?br />
現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群谩⑼该鞫雀咂愠龅牟铚К撏赋?，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
3、天下佳泉
由于水對(duì)茶的特殊作用，所以，在中國(guó)飲茶史上，品泉試茶，可謂是茶人的傳統(tǒng)做法。但由于歷代鑒水試茗高手，各人嗜好不同，追求不一；加之，擇水范圍有大有小，環(huán)境條件早晚有別，因此，對(duì)佳泉的評(píng)述，雖然總的前提是一致的，但前后次序往往有別。如在宜茶水品中有較多的"天下第一泉"和"天下第三泉"等，就是例證?，F(xiàn)在，選擇一些有代表性的天下試茶名泉，簡(jiǎn)述如下。
山東濟(jì)南趵突泉 山東嶗山礦泉
山東淄博柳泉 云南安寧碧玉泉
四川邛崍文君井 四川峨眉玉液泉
北京玉泉 安徽黃山溫泉
江西上饒陸羽泉 江西廬山谷簾泉
江西廬山招隱泉 江蘇無錫惠山泉
江蘇揚(yáng)州大明寺泉水 江蘇蘇州石泉水
江蘇鎮(zhèn)江中泠泉 浙江天臺(tái)山千丈瀑布水
浙江長(zhǎng)興金沙泉 浙江杭州龍井泉
浙江杭州虎跑泉 浙江桐廬嚴(yán)陵灘水
浙江雁蕩大龍湫 湖北當(dāng)陽珍珠泉
湖北宜昌陸游泉 湖北宜昌蛤蟆泉
福建武夷山九曲溪
