煮茶要好水這是眾人皆知的事情，可是怎樣的水才叫好水呢？歷代鑒水專家對水的判第很不一致，但歸納起來，也有許多 共同之處，就是強調(diào)源清、水甘、品活、質(zhì)輕。
水之于茶，猶如水之于酒一樣重要。眾所周知，凡產(chǎn)名酒之 地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，無好水則難得真味。故自古以來，著名茶人無不精于水的鑒別。水的好壞對茶的色、香，味影響實在太大。記得余幼時多聞天津人極愛喝茶。但十幾年前一到天津，泡了杯極好茉莉花茶飲來如同食苦澀藥湯。原來那時“引灤入津”工程尚未進行。天津人喝的是飽含鹽堿的苦水， 再好的茶也吃不出滋味。一般飲茶尚且如此，要求極嚴的古代茶藝自然更重視水質(zhì)水品。明人田藝衡在《煮茶小品》中說，茶的品質(zhì)有好有壞， “若不得其水，且煮之不得其宜，雖好也不 好”。明人許次紓在《茶疏》中也說： “精茗蘊香，借水而發(fā)， 無水不可與論茶也”。清人張大復(fù)甚至把水品放在茶品之上，他認 為：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八 分之水，試十分之茶，茶只八分耳。” (《梅花草堂筆談》)。 這確實并非夸張，而是從實踐中得來的寶貴經(jīng)驗。
關(guān)于宜茶之水，早在陸羽所若的《茶經(jīng)》中，便曾詳加論證。 他說： 其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、 石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生頸疾。又多 流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒其 間，飲者可決，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水， 去人遠者。井取汲多者。
陸羽在這里對水的要求，首先是要遠市井，少污染；重活水，惡 死水。故認為山中乳泉、江中清流為佳。而溝谷之中，水流不暢，又在嚴夏者，有各種毒蟲或細菌繁殖，當(dāng)然不易飲。而究竟 哪里的水好，哪兒的水劣，還要經(jīng)過茶人反復(fù)實踐與品評。其實，早在陸羽著《茶經(jīng)》之前，他便十分注重對水的考察研究。 《唐才子傳》說，他曾與崔國輔“相與較定茶水之品”。崔國輔早在天寶十一載便到競陵為太守，此時的陸羽尚未至弱冠之年， 可見陸羽幼年己開始在研究茶品的同時注重研究水品。由于陸羽 有這樣一個好的開頭，后代茶人對水的鑒別一直十分重視，以至 出現(xiàn)了許多鑒別水品的專門著述。最著名的有：唐人張又新《煎 茶水記》；宋代歐陽修的《大明水記》；宋人葉清臣的《述煮茶 小品》；明人徐獻忠之《水品》、田藝衡的《煮泉小品》；清人 湯蠹仙還專門鑒別泉水，著有《泉譜》。至于其他茶學(xué)專著中也 大多兼有對水品的論述。
唐人張又新說，陸羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他 曾作《煎茶水記》，說李季卿任湖州刺史，行至維揚(今揚州) 遇陸羽，請之上船，抵揚子驛。季卿聞?chuàng)P子江南泠水煮茶最佳， 因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸潑灑一半，乃取近岸之水 補充?；貋黻懹鹨粐L，說：“不對，這是近岸水”。又倒出一 半，才說：“這才是南冷水”。士兵大驚，乃具實以告。季卿大 服，于是陸羽口授，乃列天下二十名水次第： 江州廬山康王谷簾水第一； 常州無錫縣惠山石泉第二； 蘄州蘭溪石下水第三； 硤州扇子硤蛤蟆口水第四； 蘇州虎丘寺石泉第五； 江州廬山招賢寺下石橋潭水第六； 揚州揚子江中泠水第七； 洪州西山瀑布水第八； 唐州桐柏縣準水源第九； 江州廬山頂龍池水第十； 潤州丹陽縣觀音寺井第十二； 漢江金州上流中冷水第十三； 歸州玉虛洞春溪水第十四； 商州開關(guān)西谷水第十五； 蘇州吳松江水第十六； 如州天臺西南峰瀑布水第十七； 彬州園泉第十八； 嚴州桐廬江嚴陵灘水第十九； 雪水第二十。
對于這二十名水次第，是否為陸羽評定，很值得懷疑。首 先，李季卿曾羞辱陸羽，并不識茶的真諦。即使陸羽成名后，李 氏重言和好，以陸羽為人，不見得能對這位勢力眼有暢懷評水之 興。其次，達二十名水有多處與《茶經(jīng)》的觀點不合。陸羽向來 認為湍流瀑布之水不宜飲，而且容易令人生病，而這二十項 中，居然有兩項瀑布水。第三，陸羽認為山水上，江水次之，井 水下，這二十水次序與陸羽《茶經(jīng)》觀點也常上下顛倒。當(dāng)然，水 不僅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶經(jīng)》之說一 概而論。但張又新的排列，確實與陸羽對水的科學(xué)見解有相悖之 處。所以，早在宋代，歐陽修對此即提出質(zhì)疑，認為張又新是假 托陸羽之名，自已胡謅。但不論如何，《煎茶水記》打開了人們 的視野，加深了人們對茶藝中水的作用認識，不能全泯其功。因 而，歷代茶人，訪名茶，還常訪名泉，對水的鑒別不斷提出新見 解，也是受到張又新的啟發(fā)。至于是否把天下名水都分出次第等 級筆者則以為大可不必。現(xiàn)代科學(xué)對東的品質(zhì)鑒別已十分精細， 何茶宜何水自然不該一概而論，而應(yīng)具體區(qū)別對待；不過，前人的研究成果仍是值得十分重視的。
歷代鑒水專家對水的判第很不一致，但歸納起來，也有許多 共同之處，就是強調(diào)源清、水甘、品活、質(zhì)輕。 對水質(zhì)輕重，特別好茶的乾隆皇帝別有一番見解，他曾游歷 南北名山大川，每次出行常令人特制銀質(zhì)小斗，嚴格稱量每斗水 的不同重量。最后得的結(jié)果是北京西郊玉泉山和塞外伊遜河(今承德地區(qū)境內(nèi))水質(zhì)最輕，皆斗重一兩。而濟南之珍球泉重一兩 二厘；揚子江金山泉斗重一兩三厘。至于惠山、虎跑，則各為一 兩四厘；平山一兩六厘；清涼山、白沙、虎丘及京西碧云寺各為 一兩一分。有無更輕于玉泉山者，乾隆說：有——即雪水。但雪 水不易恒得，故乾隆以輕重為首要標(biāo)準，認為京西玉泉山為天下 第一泉。不論其確切與否，這也算一種觀點。玉泉山被稱為“天 下第一泉”，其實不僅因為泉水水質(zhì)好，一則乾隆皇帝偏愛，二 則京師當(dāng)時多苦水，明清宮廷用水每年取自玉泉，三則玉泉山景 色當(dāng)時確實幽靜佳麗。當(dāng)時的玉泉于玉泉山南麓，泉水自高處 “龍口”噴出，瓊漿倒傾，如老龍噴汲，碧水清澄如玉，故得玉 泉之名?？梢姡灰暈楹盟?，除水品確實高美外，與茶人的審 美情趣有很大關(guān)系。 被人稱為“天下第一泉”的何止玉泉山，因歷代評鑒者觀點 和視野、經(jīng)歷不同，被譽為“天下第一泉”者大約也有六、七 處。
最早被命為天下第一泉者，據(jù)說是經(jīng)唐代劉伯芻鑒定的“揚 子江南泠水”，又稱“物子江心水、中零泉”等。此泉位于鎮(zhèn)江金 山以西揚子江心的石彈山下，由于水位較低，揚子江水一漲便被 淹沒，江落方能泉出，所以取純中冷水不易，這種現(xiàn)象也確實有 趣，加之附近江水浩蕩，山寺悠遠，景色清麗，故為茶人和大 詩人所重。再加上李季卿與陸羽品泉的一段故事就更增添了許多傳奇色彩。著名民族英雄文天樣即有詩曰：“揚子江心第一泉， 南金來北鑄文淵”，“男兒斬卻樓蘭首，閑品《茶經(jīng)》拜羽 仙。” 據(jù)張又新《煎茶水記》所云，陸羽所認定的“天下第一泉” 是江西廬山的谷簾水，而把揚子江心南泠水卻降到了第七位。此 泉在廬山大漢陽峰南，一泓碧水，從澗谷噴涌而出，再傾入潭， 附近林木茂密，絕少污染，故水質(zhì)特佳，具有清冷香冽，柔甘凈 潔等許多優(yōu)點，用以試茶，具說不僅味好，而且沫餑云腳如浮云 積雪，在特別重視沫餑育華的古代尤被珍視。
還有云南安寧碧玉泉，據(jù)說為明代著名地理學(xué)家徐霞客認定 為“天下第一泉”。此泉為溫泉，以天然巖障分為兩池，下池可 就浴，內(nèi)池碧波清徹，奇石沉水，景既奇，水又甘，故可烹茶， 故徐氏親題“天下第一泉”五個大字，認為“雖仙家三危之 露，偉地八巧之水，可以駕稱之，四海第一湯也”。 濟南之趵突泉，早在酈道元于北魏時期所著《水經(jīng)注》中即 有記述，經(jīng)《老殘游記》的藝術(shù)渲染，更吸引多少名士和游人前 來觀賞品味。據(jù)說，早在宋代就有曾鞏以之試茶，盛贊其味，故 也被世人稱為“天下第一泉”。 還有峨媚山金頂下的玉液泉，據(jù)說是王母令玉女自瑤池所引 瓊漿玉液，故被視為“神水”。 至于各地自判的名水便更多了。特別是產(chǎn)茶勝地，多有好水 相伴，其實多不在所謂諸多“天下第一泉”之下。如龍井茶配虎 跑水，顧渚茶配金沙泉，皆被公認是最佳組合。還有無錫惠山泉 水，向來被認為是不可多得之物。歷代著名茶人往往長途跋涉， 專門運輸儲存。 中國茶學(xué)家不僅重視泉水，對江水、山水、井水也十分注意。有些茶學(xué)家認為，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能處處有佳泉，所以主張因地制宜，學(xué)會“養(yǎng)水”。如取大江之 水，應(yīng)在上游、中游植被良好幽靜之處，于夜半取水，左右旋 攪，三日后自缸心輕輕舀入另一空缸，至七、八分即將原缸渣水 沉淀皆傾去。如此攪拌、沉淀、取舍三遍，即可備以煎茶了。從 現(xiàn)代觀點看，這種方法可能不如以加入化學(xué)物質(zhì)使之直接潔凈省 時省工，但對古人說，卻是從實踐中得來的自然之法，也許更符 合天然水質(zhì)的保養(yǎng)。
至于其他取水方法還有許多，有的確有一定科學(xué)道理，有的 不過因人之所好，興之所致，因時，因地，因具體條件便宜從 事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清風(fēng)細雨中的“無根水” (露天承接，不使落地)。甚至，有的人專于梅林之中，取 梅瓣積雪，化水后以罐儲之，深埋地下，來年用以烹茶。有的日本茶人批評中國人飲茶于曠野、松風(fēng)、清泉、江流之間，體現(xiàn) 不出苦寂的茶道精神。其實，各個民族、各種人群，都有自己的 好尚。大自然本來多姿多彩，人生本來應(yīng)合自然韻律，只因社 會、自然條件限制，使日本茶人把“和敬清寂”視為他們的茶道 主旨，而又特別突出強調(diào)清、寂二字。我想人們既不該象現(xiàn)今一 些西方人那樣任意放縱，也不必如日本茶人一味追求苦寂，比較 起來，還是中國茶人更附合自然之理。按照中國大哲學(xué)家莊子的 思想，所謂精神主要要從大自然中領(lǐng)悟，合乎自然韻律者為美。 中國茶人特別重視水，要從泉中、江中、滾沸的茗釜中聽取那大 自然的蕭聲琴韻。各種思想凡被人們多數(shù)贊許者皆各有千秋，何必 定要揚此抑彼。即如今日，人們以自來水泡茶，只要水好，沖泡 得法，又有何不可？ 總之，水在中國茶藝中，是一大要素，它不僅要合于物質(zhì)之 理、自然之現(xiàn)，還包含著中國茶人對大自然的熱愛和高雅、深沉 的審美情趣。 茶道表演，連水也不懂，是談不到茶藝、茶道的。
