民諺有言：隔夜茶，毒如蛇；坊間甚至還有隔夜茶有致癌物質(zhì)的說(shuō)法。“茶葉中有豐富的茶多酚，通過(guò)清除氧自由基，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，對(duì)其他致癌物的抑制效果也相當(dāng)明顯。”浙江樹(shù)人大學(xué)茶文化研究與發(fā)展中心的李偉博士認(rèn)為，隔夜茶會(huì)致癌，變質(zhì)前不能食用的說(shuō)法有點(diǎn)“危言聳聽(tīng)”。
隔夜茶到底有沒(méi)有危害呢？口說(shuō)無(wú)憑，實(shí)驗(yàn)為證。
6大名茶
30個(gè)樣品對(duì)比
“隔夜茶”指長(zhǎng)時(shí)間放置的茶水，而不是過(guò)了午夜12點(diǎn)就算隔夜茶。
為讓實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更科學(xué)，我們選了六大名茶進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：西湖龍井(綠茶)、蒙頂黃芽(黃茶)、白牡丹(白茶)、普洱茶(黑茶)、鐵觀音(烏龍茶)、滇紅(紅茶)，沖泡時(shí)間最少12個(gè)小時(shí)。
李偉博士說(shuō)，綠茶、黃茶、白茶是不經(jīng)發(fā)酵的，茶葉本身不易保存，而其他三種茶都是發(fā)酵過(guò)的，它們的沖泡方法不一樣，實(shí)驗(yàn)樣品多一些，參考價(jià)值會(huì)更高。
沖泡時(shí)，綠茶、黃茶、白茶和紅茶的茶水比為1:50；烏龍茶和黑茶的茶水比為1:30。這個(gè)比例恰好能把茶葉中可溶性物質(zhì)全部浸出，濃淡剛好。
“烏龍茶和黑茶因?yàn)槎际谴掷先~子，可溶性物質(zhì)少，相對(duì)應(yīng)的水也要少。”李偉博士說(shuō)。
上午9點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)人員沖泡了6種茶水，用玻璃杯裝好后，在30℃的水浴鍋內(nèi)(模擬高溫環(huán)境)和室溫環(huán)境下各放了樣品；晚上9點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)人員又準(zhǔn)備了12杯茶水；第二天早上9點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)人員再?zèng)_泡6份茶水、對(duì)前面分別放置了24小時(shí)和12小時(shí)的6種茶水進(jìn)行對(duì)比。
感官審評(píng)
測(cè)試一
A
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)辦法》，感官審評(píng)是對(duì)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，五個(gè)方面進(jìn)行審評(píng)，因?yàn)槲覀兊膶?shí)驗(yàn)，主要對(duì)茶湯進(jìn)行檢測(cè)，所以去掉了外形和葉底兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，香氣、湯色、口感的權(quán)重分別是30分、20分和50分。
實(shí)驗(yàn)人員先把準(zhǔn)備好的樣本按種類(lèi)分成六份，然后由12位茶學(xué)系學(xué)生在不知道放置時(shí)間的情況下，對(duì)茶水進(jìn)行品嘗、打分。
“放置時(shí)間長(zhǎng)了以后，喝上去會(huì)澀很多，比較難入口，一般現(xiàn)泡的香氣清新，喝上去會(huì)有回甘。”浙江樹(shù)人大學(xué)茶文化研究與發(fā)展中心副主任張琳潔制作了評(píng)審表格，并進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，得出以下結(jié)論——
一、現(xiàn)泡的茶水口感絕對(duì)好于放置后的茶水，黑茶、烏龍茶和紅茶放置24小時(shí)的要比12小時(shí)的好，而且高溫環(huán)境存放下也更好喝一些；
二、經(jīng)過(guò)適度發(fā)酵的茶葉，茶湯的變化不是很明顯；如果是不發(fā)酵的茶葉，茶葉本身不容易保存，這些茶湯就容易出現(xiàn)一些變質(zhì)的現(xiàn)象；
三、不管是擱置12小時(shí)，還是24小時(shí)的茶水，都沒(méi)有出現(xiàn)餿酸的味道，都沒(méi)有發(fā)生變質(zhì)。
綠茶(西湖龍井) 黃茶(蒙頂黃芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)烏龍茶(鐵觀音) 紅茶(滇紅)
現(xiàn)泡 72.2 82.6 83.1 79.9 87.6 74.3
室溫放置12小時(shí) 64.6 63.6 75.0 73.9 74.3 57.4
30℃放置12小時(shí) 69.8 68.3 73.4 70.9 74.3 70.6
室溫放置24小時(shí) 56.8 49.2 70.5 71.6 76.2 66.7
30℃放置24小時(shí) 65.7 65.7 75.0 74.4 76.2 72.0
pH值測(cè)試
測(cè)試二
李偉博士說(shuō)，茶湯中的多酚類(lèi)物質(zhì)，如綠茶中的茶多酚、紅茶中的茶黃素(呈酸性)，維生素中的維生素C(呈酸性)，咖啡堿中的咖啡因(呈堿性)在放置中，都會(huì)發(fā)生變化，隨著浸泡時(shí)間增長(zhǎng)，多酚類(lèi)物質(zhì)和維生素等物質(zhì)逐漸消失，同時(shí)茶湯中還會(huì)有有機(jī)酸析出，酸度增加，就會(huì)變質(zhì)。
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)每一種茶水的pH值進(jìn)行了檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，pH值隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，出現(xiàn)先升高，后降低的趨勢(shì)。而且在高溫條件下放置的茶水，要比室溫下的茶水變化速度快。
“從整體上來(lái)看，發(fā)酵過(guò)的茶，pH值的變化程度比不發(fā)酵茶的小一些。”李偉博士說(shuō)，pH值不能完全說(shuō)明這杯茶是否變質(zhì)，但從pH值的變化上來(lái)看，還沒(méi)有達(dá)到酸敗的程度，但這種變化說(shuō)明里面的營(yíng)養(yǎng)成分在不斷改變。
綠茶(西湖龍井) 黃茶(蒙頂黃芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)烏龍茶(鐵觀音) 紅茶(滇紅)
現(xiàn)泡 5.96 5.86 5.35 5.52 5.40 4.81
室溫放置12小時(shí) 6.13 6.29 5.68 5.94 5.77 5.09
30℃放置12小時(shí) 6.17 6.20 5.62 5.92 5.67 5.14
室溫放置24小時(shí) 6.01 5.90 5.25 5.54 5.34 4.80
30℃放置24小時(shí) 5.80 5.80 5.25 5.46 5.29 4.84
亞硝酸鹽測(cè)試
測(cè)試三
C“因?yàn)橐恍┻M(jìn)入茶湯中的微生物的還原作用，把硝酸根轉(zhuǎn)變成了亞硝酸根，茶湯就可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。”李偉博士說(shuō)，亞硝酸鹽和人體內(nèi)的生物胺結(jié)合生成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物。
那么到底茶水中有多少亞硝酸鹽呢？
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)30種樣品進(jìn)行亞硝酸鹽含量檢測(cè) 結(jié)果顯示，亞硝酸鹽的含量隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，確實(shí)有增加的趨勢(shì)，但總的來(lái)說(shuō)含量還是極少的。
如果和食物中的亞硝酸鹽相比，茶水中的亞硝酸鹽含量還不到食物中的1/25。
綠茶(西湖龍井) 黃茶(蒙頂黃芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)烏龍茶(鐵觀音) 紅茶(滇紅)
現(xiàn)泡 7.73×10-3 1.28×10-2 1.32×10-2 5.28×10-3 1.07×10-2 1.28×10-2 室溫放置12小時(shí) 7.16×10-3 1.15×10-2 7.73×10-3 1.92×10-2 2.68×10-2 5.30×10-2
30℃放置12小時(shí) 2.38×10-2 1.38×10-2 7.54×10-3 1.68×10-2 1.62×10-2 1.49×10-2
室溫放置24小時(shí) 2.62×10-2 2.43×10-2 1.79×10-2 1.53×10-2 1.79×10-2 8.67×10-3
30℃放置24小時(shí) 1.34×10-2 1.79×10-2 1.45×10-2 9.24×10-3 1.36×10-2 1.64×10-2
不同器皿的保存作用
測(cè)試四
D
紫砂在茶具中屬上乘品，不同的茶具對(duì)茶水的影響有多大，我們順便也做了一次檢測(cè)。
我們把大紅袍按照茶水1∶30的比例沖泡，放置到紫砂壺、陶壺、青瓷壺、蓋碗壺、樂(lè)扣杯、一次性塑料杯、一次性紙杯中，在室溫下放置24小時(shí)，然后進(jìn)行比較。用玻璃杯現(xiàn)泡的茶水pH值為5.04，亞硝酸鹽含量是3.96×10-2，其他器皿的數(shù)據(jù)如下圖：
“加蓋的比不加蓋的表現(xiàn)要好，更有利于茶湯的保質(zhì)；從茶湯的角度來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的陶瓷器皿要比一次性的器皿保存的效果更好。”張琳潔主任說(shuō)，紫砂是一種有沙礫的陶器皿，有雙重氣孔的結(jié)構(gòu)，密閉性會(huì)比較好，隨著外界溫度的變化，里面茶水本身的變化比較緩慢，有利于茶湯保持色香味。
pH值亞硝酸鹽
(mg/L)
紫砂壺5.38 5.28×10-2
青瓷壺5.34 4.90×10-2
蓋碗(瓷)5.30 4.90×10-2
陶壺 5.30 5.28×10-2
樂(lè)扣杯5.06 5.47×10-2
一次性塑料杯 5.01 5.52×10-2
一次性紙杯5.00 6.03×10-2
玻璃杯5.27 5.47×10-2
結(jié)論
從這次試驗(yàn)的結(jié)果上看，放了24小時(shí)的隔夜茶，在感官、pH值和亞硝酸鹽的三項(xiàng)指標(biāo)上，都在正常范圍之內(nèi)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)僅供參考。
