1．葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，前者含量高時葉片呈深綠色，后者表現(xiàn)為黃綠色，幼嫩芽葉中含量較高。因此，葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色，保留量多，色澤就顯得綠翠。
然而，葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質，在光和熱的作用下，易分解，尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認為，綠茶失綠變褐的一個重要原因，是葉綠素在貯藏過程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70％以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
2．茶多酚的氧化、聚合
通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質，紅茶加工時在酶類的催化下，經(jīng)一系列反應生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進一步發(fā)生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。
綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。并且這種氧化產(chǎn)物還會和氨基酸類進一步反應，使滋味變劣。
3．維生素C的減少
維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質優(yōu)劣密切相關。特別是品質好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質，這是越是高級綠茶愈難以保管的原因之一。
維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C，這種形態(tài)易與氨基酸反應，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，又使顏色發(fā)生了褐變。同時由于氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。有不少學者認為，如果綠茶中維生素C殘留量有80％以上，那么綠茶品質幾乎不會發(fā)生什么變化，一旦下降到60％以下，茶葉品質就明顯變質了。
4．類脂物質的水解和胡蘿卜素的氧化
脂類置于空氣之中，會與空氣中的氧慢慢起氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解。類脂水解后變成游離脂肪酸。許多研究都說明，茶葉貯藏過程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著游離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會加深，從而導致飲用價值和商品價值降低。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質具體成分較復雜，由于都是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜貯藏后產(chǎn)生的那種氣味，使茶湯變劣。
5．氨基酸的變化
氨基酸與蛋白質一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發(fā)揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優(yōu)劣的主要標志。
茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕度條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯放時間愈長，氨基酸含量下降愈多。
6、香氣成分的變化
隨著茶葉存放時間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失?，F(xiàn)代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。
研究認為，構成綠茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，順－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。這些成分在茶葉貯放中，隨著時間的推移，明顯減少。與此同時，在貯放期間也產(chǎn)生了一些新化合物，經(jīng)感官審評，認為是有茶葉陳味的成分。主要有：1－戊烯醇－3、順－2－戊烯醇－1、反－2．順－4－庚二烯醛和丙醛。
還有些研究者認為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和1－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。除此之外，貯藏過程中β－紫羅酮、5．6－環(huán)氧－β－紫羅酮和二氫?？麅?nèi)酯等胡蘿卜素轉化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。
