茶葉陳化變質(zhì)的主要原因是茶葉中的一些化學成分，在一定的貯藏條件下發(fā)生一系列化學變化的結(jié)果。影響這些化學變化的條件雖然很多，但導致這些變化的主要因素是氧氣、溫度、濕度、光線和包裝等。
在沒有酶促作用情況下，物質(zhì)受分子態(tài)氧的緩慢氧化，稱為自動氧化。茶葉在貯藏過程中除了水分、溫度、光線會引起變質(zhì)外，最主要以氧化作用引起的變質(zhì)為主。我們都知道，空氣中氧氣含量約占21%，化學性質(zhì)十分活躍，具有氧化茶葉中的多酚類物質(zhì)、葉綠素、脂類、維生素、酮類、醛類等物質(zhì)的作用。反應生成的各類物質(zhì)大都對質(zhì)量不利。氧氣還能促進微生物的生長繁殖，使茶葉出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。根據(jù)研究，在含氧量1%的條件下，綠茶貯藏4個月，湯色幾乎不變，含氧量上升至5%以上貯藏4個月，湯色便有較大變化。說明在一定條件下，含氧量高，會促使茶葉自動氧化加劇。
要防止貯藏茶葉的自動氧化，只有使茶葉與氧氣隔絕。以前常使用的方法是在茶葉包裝時抽真空、充氮氣或二氧化碳，以達到減少包裝容器中的氧含量的目的，但由于在貯藏過程中氧氣還是會透過包裝材料慢慢滲透進容器內(nèi)，使得包裝容器內(nèi)的氧濃度慢慢變至與空氣中的氧含量接近。目前最有效的是采用脫氧劑的保鮮方法，它是通過化學除氧、除濕等空氣調(diào)整的途徑，使包裝內(nèi)的茶葉在保質(zhì)期內(nèi)處于一個相對無氧、干燥的環(huán)境。脫氧保鮮法具有操作簡便、成本低、保鮮效果顯著的特點。
另外，茶葉中微生物和其它生物一樣，需要進行有氧呼吸，新陳代謝才能正常進行。干燥食品上的微生物極大多數(shù)是好氧性的，氧的存在有利于它們的生長繁殖，密封無氧的環(huán)境就會使它們窒息而死亡。因此，茶葉的采用抽真空加脫氧劑隔氧貯藏，不僅可以防霉，而且可以延緩茶葉陳化，減少茶葉中多酚類物質(zhì)、氨基酸、維生素、葉綠素、芳香物質(zhì)等重要成分的耗損，可以在較長貯存期間保障茶葉質(zhì)量不變。
