茶質(zhì)變的原因和陶罐貯存保鮮技術(shù)與方法

　要想正確地選擇儲茶的方法，就要了解茶質(zhì)變化的原因。并根據(jù)茶葉的特異性決定茶葉貯存的環(huán)境條件。陶罐儲茶法是在常溫下最常用的儲茶方法，方便簡易。
　　茶葉，是一種具有疏松多孔性質(zhì)的植物飲料。它對水分異物的吸附力強(qiáng)，而其香氣又極易揮發(fā)，當(dāng)茶貯藏保管不當(dāng)時(shí)，在水分、溫度、光、氧等因子和異味的綜合作用下，會引起不良的生化反應(yīng)和微生物的活動，從而導(dǎo)致茶葉質(zhì)量的變化。
　　一、茶質(zhì)變化的原因
　　1、茶含水量的變化。據(jù)研究，當(dāng)茶葉含水量為3%時(shí)，在良好的條件下貯存一年以上，綠茶色澤、滋味可與新茶相仿，超過6%就容易“陳化”，但現(xiàn)在制作加工名、優(yōu)綠茶時(shí)，為了保持茶的外形美觀，常常炒制的干茶含水量太多超過國際規(guī)定5.99%，如不采取措施就不易保持品質(zhì)。另外，即使原含水量較低的茶，敞放或無防潮包裝，也會很快吸水，如原為含水量5.7%的干茶，分別放置在相對濕度為90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的環(huán)境中兩天，分別上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶葉含水量的變化，是由于茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類、類酯物等，都具有很強(qiáng)的吸水還潮性所決定的，所以，茶葉本身含水量高，是引起茶葉內(nèi)含成分變質(zhì)，陳化的主要因素。
　　2、溫度對茶葉質(zhì)量的影響。據(jù)實(shí)驗(yàn)干燥的茶葉在0℃以下保藏，可使氧化變質(zhì)變得緩慢，保存一年以上與新茶相差無幾。反之，高溫又能促使茶葉內(nèi)部物資發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，溫度越高，反應(yīng)速度就越快。實(shí)驗(yàn)表明，溫度每提高10℃，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快3-5倍。特別是在夏季7-8月間，氣溫高達(dá)40℃時(shí)，相對濕度又較大環(huán)境中，即使干燥避光貯存，由于現(xiàn)在使用的茶葉包裝大多沒有隔熱層，所以，茶葉中的香氣、色澤、滋味、形態(tài)均在發(fā)生變化。
　　3、空氣中的氧對茶葉質(zhì)量的影響?？諝庵泻?1%的氧，它很容易和其它物資相結(jié)合，發(fā)生氧化反應(yīng)，從而使物質(zhì)發(fā)生變化，茶葉與空氣中氧結(jié)合后，而發(fā)生氧化反應(yīng)的物質(zhì)，主要是茶多酚中的茶兒素和維生素C等，都進(jìn)入了自動氧化過程，尤其在高溫、高濕、多氧條件下，氧化更快，氧化的成分，即轉(zhuǎn)化為其他新的物質(zhì)，結(jié)果使原來組成茶葉色、香、味的成分減少或不復(fù)存在，而一些不利于茶葉色、香、味的成分相繼產(chǎn)生，使茶葉發(fā)生質(zhì)變。
　　4、光線對茶葉質(zhì)量的影響。光線是一種熱量，茶葉內(nèi)在物質(zhì)受到熱的作用，可使其發(fā)生變化，從而使茶葉變質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證明，茶葉在透明的容器里放置10天，維生素C就會減少10-20%，當(dāng)茶葉在光波400微米以下的紫外線照射下，就會引起化學(xué)反應(yīng)，影響茶葉的質(zhì)量，特別是高檔綠茶對光反應(yīng)更敏感、影響就更大。葉綠素是綠茶色澤和葉底色澤的主要物質(zhì)，葉綠素保留量高、色澤翠綠、綠茶在貯放中約有40%的葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素時(shí)，茶葉的色澤仍然是翠綠的，但如有70%以上轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素時(shí)，就會出現(xiàn)顯著的褐變，葉綠素的變化與光的照射，溫度高低和茶葉本身含水量高低關(guān)系密切。
　　此外，還有茶葉吸收異味的問題。這是因?yàn)椴枞~中含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，這類物質(zhì)生性活潑，廣交異味，即使茶葉裝在普通的包裝盒內(nèi)，周圍如有香皂、樟腦、油漆、香煙、中草藥，還有印刷茶葉包裝的油墨和制盒用的化學(xué)粘合劑等等異味，它也會很快吸收這些異味，而失去原有的鮮爽清香味。
　　二、茶葉貯存的環(huán)境條件
　　在茶葉質(zhì)變的原因中，已提到水分、溫度、氧、光等因子的綜合作用下均會影響到茶質(zhì)變化，故茶葉從加工后，到飲用前的貯存中，應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境條件，具體要求如下：
　　1、庫房的基本要求。茶葉倉庫要防潮、避光、隔熱、防污染，庫房周圍無異味，地勢高燥，排水方便，通風(fēng)散熱方便，又可密閉遮光，庫內(nèi)溫度不超過30度，相對濕度設(shè)法控制在20度以下，要專庫專用，不得混裝其它貨物。
　　2、防潮要求。首先要求貯存的茶葉含水量，要符合儲藏的標(biāo)準(zhǔn)，從科學(xué)的角度要求茶葉含水量應(yīng)在3%，才能保持茶不變質(zhì)。超過6%就容易“陳化”，所以茶葉貯存的含水量應(yīng)控制在6%以下。其次，在陰雨天氣，庫房外面高濕、高溫的情況下，不得進(jìn)貨取貨，庫房的門窗要封蔽，使倉庫保持陰涼、干燥的環(huán)境。
　　3、避光要求。光線直接照射，會使茶葉中的葉綠素等化學(xué)成分，引起變色，并出現(xiàn)“日曬味”，降低茶葉的品質(zhì)。即使在低溫及無氧條件下保鮮的茶葉，一旦受到強(qiáng)光照射，仍會使茶葉色澤劣變。所以，要求茶葉從加工后，到飲用前都要避光。
　　4、隔熱要求。高溫會使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)氧化加快，促使茶葉“陳化”加快。所以在夏季高溫期間，要盡量保持倉庫里的氣溫不超過30℃，還要采用既能隔熱又能密封的容器貯存茶葉，在這樣的環(huán)境中貯藏的茶葉，就能避開高溫對質(zhì)量的影響。
　　5、防污染要求。茶葉由于含有棕櫚酸和具有毛細(xì)孔多的結(jié)構(gòu)，所以具有很強(qiáng)的吸附性。很容易把周圍的異味吸收到茶葉中。所以在儲藏保管時(shí)就要特別注意，不能與其他商品，特別是有味的商品存放在一起，更不能用有味的包裝材料包裝茶葉和不衛(wèi)生的車輛運(yùn)送茶葉。茶葉倉庫、茶葉加工廠，茶葉商店都要避開有味有毒氣體進(jìn)行加工、貯存、經(jīng)營。
　　三、常溫保鮮陶罐的技術(shù)性能與使用方法
　　常溫保鮮陶缺罐系采用國家知識產(chǎn)權(quán)局授予的實(shí)用新型專利技術(shù)（?？枺篫L002295946）依據(jù)茶葉加工廠、茶葉商店和千家萬戶實(shí)施茶葉保鮮的需求、設(shè)計(jì)了紫砂、精品罐、宜昌彩陶罐，普通陶罐，分別選用優(yōu)質(zhì)陶土生產(chǎn)的內(nèi)、外兩層蓋，里面雙層釉，可以用透明膠帶密封內(nèi)、外罐口的專用系列常溫保鮮茶罐。陶罐材質(zhì)優(yōu)良，無毒無味，隔熱性能好，它的熱傳導(dǎo)系數(shù)為0.1-1.1千卡/米、時(shí)℃，比軟鋼40千卡/米、時(shí)℃要低近40倍，這是其他包裝材料的材質(zhì)所不能比擬的，將茶葉貯存壇內(nèi)密封后，還能避光、防潮、阻氧，防異味，防催化劑按觸。所以它的性能，解決了因溫、濕、光、氧等因子綜合作用而導(dǎo)致茶葉質(zhì)量變化的技術(shù)難題。應(yīng)該說，陶壇是比較理想的茶葉保鮮容器?，F(xiàn)將利用系列保鮮茶壇實(shí)施從茶葉加工廠、茶葉商店、家庭實(shí)施保鮮的方法簡介如下：
　　1、茶葉加工廠，首先按茶葉貯存要求的環(huán)境條件，建立專用庫房，選用容量25-100公斤以上中、大型陶壇，在庫房水泥地面上放比壇底稍大點(diǎn)的厚木料將陶壇落位到離開墻壁50公分木料上，這樣便于存，取茶和保持庫房內(nèi)的環(huán)境。其次，選用無毒無味的牛皮紙，包若干包含水量低于4%的粗茶，置入陶壇底部，再及時(shí)將加工好含水量控制在6%以下的高檔綠茶裝入鋁塑復(fù)合袋進(jìn)行真空包裝，或盡量排除袋內(nèi)空氣密封后，貯存在壇內(nèi)中部，接近壇口部位，再放若干紙包粗茶平壇口，最后將陶壇內(nèi)，外蓋均用透明膠帶進(jìn)行密封即可。實(shí)驗(yàn)證明，用此法保鮮，在常溫條件下貯存兩年，仍可保持茶葉的品質(zhì)不變，貯存一年，仍與春茶的色、香、味相差無幾。創(chuàng)名牌的高檔綠茶選用紫砂精品罐包裝為好。
　　2、茶葉商店，在保持茶葉營銷環(huán)境條件下，可選用0.5到25公斤系列常溫保鮮罐，25公斤陶罐屬商店專用貯存罐，0.5至2.5公陶罐既可作商店樣品茶陳設(shè)罐，以可作名牌茶專用包裝罐，售給顧客。顧客要先看茶、后買茶，商店必須配備現(xiàn)代包裝設(shè)備和50-100克鋁塑復(fù)合專用袋，使顧客能滿意買到小規(guī)格密封包裝茶，便于帶回家貯存保鮮和分次取出，常年品飲色、香、味具佳的茶。
　　在炎熱的夏季、店內(nèi)氣溫超過30度時(shí)，如能有空調(diào)器將店內(nèi)氣溫控制在30度以下，保鮮的效果會更好。
　　長期使用透明玻璃瓶展銷茶或用一些有異味包裝包茶，是不符合保持茶葉質(zhì)量要求的，就按茶葉保鮮的方法不斷改進(jìn)經(jīng)營管理，堅(jiān)持誠信經(jīng)營。同時(shí)要宣傳飲茶有益于身體健康，茶葉保鮮科學(xué)知識，把商店辦成弘揚(yáng)祖國茶文化的陣地，這樣辦商店，才會受到國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的歡迎。
　　3、家庭貯茶與保鮮
　　家庭貯茶，首先必須要求茶葉干燥，一般茶葉的含水量應(yīng)控制在6%以內(nèi)，其次貯藏茶葉的場所要求陰涼干燥，切忌潮濕，此外，貯茶的容器以及周圍的環(huán)境必須清潔、避光、無異味，否則會污染茶葉，使茶變質(zhì)，失去原有的風(fēng)味。
　　由于陶罐貯存保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用，給家庭貯茶與保鮮帶來了方便，每個家庭首先可按年飲茶量，選購專用貯茶罐，然后到商店選擇自己最喜歡最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的茶葉，要求商店用50-100克鋁塑復(fù)合袋進(jìn)行包裝密封，帶回家置入茶葉保鮮陶罐內(nèi)，用透明膠帶將罐口內(nèi)、外兩層蓋加以密封，即可達(dá)到保鮮的目的。
　　通過用陶罐，紙聽、十聚乙烯內(nèi)袋、聚乙烯復(fù)合袋三種包裝材料對綠茶保鮮效果進(jìn)行比較試驗(yàn)，分析保鮮過程中，茶葉感官品質(zhì)和主要內(nèi)含成分的變化，結(jié)果表明，在常溫下貯存一年，陶罐含水量僅增加0.2%，氨基酸保留量達(dá)95%以上，滋味部分僅下降5.6%，保鮮效果明顯優(yōu)于其他兩種包裝。實(shí)踐證明陶罐較適用于高檔綠茶保鮮，能在常溫下較長時(shí)間保持名優(yōu)綠茶的色、香、味。