黑茶存放過程中，由于微生物作用、濕熱作用、自動(dòng)氧化作用等綜合因素的影響，茶品的內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化，從而使黑茶品質(zhì)風(fēng)味和保健功效得以提高。因茶品的緊結(jié)度、水分含量、原料老嫩的差異，各種茶品的變化機(jī)制和變化速度是不同的。
喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩為貴，陳茶則易變質(zhì)失味，飲用價(jià)值大打折扣。但對(duì)于安化黑茶卻不是這樣，這是何故?安化黑茶存放久了，便稱為“老茶”，老茶不僅好喝，還有治病的功效，其機(jī)理是什么?安化黑茶的品質(zhì)形成，微生物的代謝作用貫穿始終，但微生物在后期存放過程中究竟起了多大的作用，這不能簡(jiǎn)單地用數(shù)學(xué)量化來衡量。
據(jù)溫瓊英教授試驗(yàn)分析，安化黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉為主體，茯磚茶則以冠突散囊菌為主，通過它們的代謝作用，大量大分子化合物如纖維素、果膠等被利用，通過菌體代謝后，菌體自身也分泌產(chǎn)生一些新的物質(zhì)，這些新物質(zhì)以小分子化合物的形式存在，并可能與茶葉中的其他小分子化合物再度發(fā)生聚合，形成一系列新的對(duì)口感和功能性有利的化學(xué)組分。這些組分的化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)式可能比較復(fù)雜，且通過實(shí)驗(yàn)室分離純化后，其結(jié)構(gòu)式(三維)可能會(huì)發(fā)生異構(gòu)或解體，因而難以保持原有狀態(tài)，這也是科學(xué)家正致力于研究的課題。
熱作用和自動(dòng)氧化作用也是貫穿陳化過程的主要因素。在陳化過程中，茶葉吸潮氧化包裹其中，春夏秋冬四季的天氣變化都會(huì)使茶葉中的活性成分發(fā)生氧化、分解以及產(chǎn)生新的聚合，主要表現(xiàn)在多酚類物質(zhì)的氧化、蛋白質(zhì)的降解，香氣組分的變化等，通過這些變化，一方面使茶品的口感愈顯平和、陳香味突出，湯色變深濃，另一方面這些氧化后的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代謝產(chǎn)物與之聚合產(chǎn)生新的聚合產(chǎn)物。這一系列變化是相當(dāng)復(fù)雜的，也許以人類目前的科技水平和科技手段還很難分離。隨著科技的進(jìn)步，相信在不久的將來，這些秘密都將水落石出。
