從茶葉這個行業(yè)來說，拼配既是最重要的技術(shù)支撐之一，也是行業(yè)內(nèi)的百年企業(yè)形成自己經(jīng)典產(chǎn)品的“武功秘笈”。同時，拼配還是最能讓我們記憶行業(yè)內(nèi)一位位大師個人風格的技術(shù)門道。
有了拼配，茶葉才會有口感的圓融交匯；有了拼配，茶葉才會有香味的層次疊進；有了拼配，茶葉才具有了性格和生命力。我們甚至可以說，拼配是茶葉最大的魅力所在。
在此所說的拼配，是中國各大茶類真正基于工藝標準之上的拼配。在此就不多做贅述。
所以，在這里，我們?yōu)槟阒v述那些茶行業(yè)中的大家，他們在各自的領(lǐng)域中都是掌控了拼配核心技術(shù)的人，他們是陸國富、陳海標、裘財初、王藝生、葉叢嘉、王順明……
他們講述了在普洱茶、綠茶、烏龍茶、紅茶等領(lǐng)域中，關(guān)于茶葉拼配的意義。
▎關(guān)于拼配的三層解釋
如果引用教科書中的定義，拼配，就是指通過評茶師的感官經(jīng)驗和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。這是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、保證產(chǎn)品延續(xù)性、擴大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟效益的方法。
而在現(xiàn)實生活中茶葉的拼配技藝，則是真正決定其風格和品質(zhì)穩(wěn)定的基礎，是中國茶制作過程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過科學而精致的拼配，加入等級接近優(yōu)勢互補的調(diào)劑茶，我們才能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
茶葉拼配的目的是為了提高口感的層次和飽滿度，所以拼配之后的茶才會有更出色的表現(xiàn)。現(xiàn)今中國的六大茶類中，幾乎所有產(chǎn)品都要經(jīng)拼配這一過程，才能最終定論。而只有最出色的制茶師，才能讓拼配后的茶葉品質(zhì)出現(xiàn)風格和高度，成就一個個經(jīng)典也造就名牌。
▎關(guān)于拼配的經(jīng)典范例
國內(nèi)：許多人對拼配最早的認識，來自普洱茶家族中一些名莊茶品的介紹——宋聘號、同慶號、福元昌號……它們在流傳于世的檔案記錄中，各自有自己的口感和風格，并被趨之若鶩，到現(xiàn)在還廣受議論，甚至在各大國際拍賣行的專場拍賣中創(chuàng)出價格紀錄。
而它們之所以擁有跨越時間的魅力，其原因就是作為技術(shù)核心，造就茶葉口感、香氣、滋味之奧妙的拼配技藝起了決定性作用。
國外：國外的著名產(chǎn)茶區(qū)，茶葉拼配也有著舉足輕重的地位——比如在世界三大高香紅茶產(chǎn)地的斯里蘭卡和印度（另一大產(chǎn)地是中國祁門），一般都會有產(chǎn)地茶和混合茶的紅茶分類，而所謂“混合茶”，又可分為“混合調(diào)配茶”與“混合調(diào)味茶”這兩類。
其中的“混合調(diào)配茶”就類似于國內(nèi)的茶葉拼配，是需要將不同產(chǎn)地（來自中國、印度、斯里蘭卡）的茶葉根據(jù)不同比例調(diào)配，才精制而成的具有獨特風格的茶。
▎關(guān)于拼配的傳奇英雄
并非只有普洱存在著拼配，在前面我們說了，現(xiàn)今中國的六大茶類中，幾乎所有產(chǎn)品都要經(jīng)拼配這一過程，才能最終定論。而各個茶類中的靈魂人物，無疑都是核心的拼配技術(shù)掌控人。
現(xiàn)在，讓我們一一地進入到他們的核心領(lǐng)域中。
裘財初：他為形成越鄉(xiāng)龍井的標準而拼配
越鄉(xiāng)龍井拼配核心目的：形成越鄉(xiāng)龍井穩(wěn)定而持續(xù)的風味，特別是口感、香氣和滋味方面，能夠每年都穩(wěn)定在一個標準上。
已經(jīng)年近七旬的裘財初是名茶越鄉(xiāng)龍井的核心工藝控制者，每年的三到四月間，他都奔走在越鄉(xiāng)嵊州的茶山中，對頭春的龍井進行嚴格考量。在他看來，綠茶的拼配并不在于山頭，而是要將三五天左右在同一原料等級上面的毛茶進行拼配。但拼配不是目的，只是一種微調(diào)手段，最關(guān)鍵之處還是取決于原料，即使拼配師再出色，也無法改變原料本身的質(zhì)量。
“因為茶葉的生產(chǎn)尤其名優(yōu)綠茶而言，在茶季每天都不一樣，通過拼配我們可以把它調(diào)劑一下，讓它跟上年相同等級的更接近，特別是口感、香氣和滋味方面，可以進行調(diào)整。”裘老說，“另外我也認為，在商品茶的范疇之外，確實存在不用拼配的最好等級的茶葉，但數(shù)量極少。而且最頂級的原料一般都成不了商品，它只是產(chǎn)品，有自然的因素再加上制茶人的技藝因素，是可遇而不可求的。”
采訪中，裘老堅定認為——當代的市場質(zhì)量與茶業(yè)中人的道德品質(zhì)有很大關(guān)聯(lián)，千萬要杜絕從業(yè)者不從原料出發(fā)而從利益出發(fā)來“拼配”：“什么是拼配？必須茶師手頭上有功夫、有經(jīng)驗，心中有信仰、有標準才能拼，不是想拼什么就出什么。拼配的根本目的就是將產(chǎn)品變成商品，然后在商品里面有一定的數(shù)量、有一定的標準，能夠達到國家相應的規(guī)范。”
陸國富：祁門香就是這么被拼出來的
祁門紅茶拼配核心目的：拼配賦予了茶葉第二次生命力，讓茶葉的湯色、香氣和味道都能得到更好的釋放。也可以說，拼配早已超越技術(shù)的范疇，本就是一種藝術(shù)。
中國茶在世界范圍內(nèi)的被認知，源于中國紅茶的輸出，尤其是具有“似花、似果、似蜜”香氣的祁門紅茶，更是對歐洲的下午茶風尚起了極大的推動作用。而要形成這種獨有的“祁門香”，則必須依靠具備足夠經(jīng)驗的拼配技術(shù)人員進行“勻堆”。
今年53歲的陸國富正是祁門紅茶拼配核心技藝的掌控者，他的第一身份是祥源茶業(yè)祁紅公司的副總經(jīng)理，在技藝上，他也是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門紅茶制作技藝代表性傳承人。
他對祁門紅茶有自己的理解：“我們祁紅的香氣形成主要在初制，拼配是將有特點的茶按比例拼堆，將茶葉的色香味形完美結(jié)合，做到品質(zhì)最優(yōu)。按照祥源茶業(yè)的標準，我們的一級以上工夫茶都是祁紅的經(jīng)典產(chǎn)品，因為它們最能體現(xiàn)祁紅的品質(zhì)特點和特征。拼配勻堆是祁紅加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要工序，也必不可少，拼配水平好，能提高產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)祁紅的風格。”
在陸國富的認識中，拼配就像是魔法一樣充滿魅力，能為茶葉尋找到它最好的狀態(tài)。同時通過拼配，可以使祁門紅茶茶湯的花果香和紅艷的湯色圓融飽滿。但是他也強調(diào)，這是個靠時間積淀下來的技術(shù)，只有通過日復一日、年復一年的品飲和調(diào)整，才能得到最為平衡和豐富的經(jīng)驗。
王藝生：鐵觀音只有拼配才能出等級
鐵觀音拼配核心目的：拼配最主要的原則就是取長補短，通過拼配可以讓一泡茶更加完美。
從事鐵觀音制作技藝半個世紀的王藝生是八馬茶業(yè)的質(zhì)量總監(jiān)，他在總結(jié)茶葉拼配的效果時，最重視的是原料的各自風格和相互作用，并強調(diào)如果原料之間距離差得太遠，是無法拼配一款好產(chǎn)品的。
“鐵觀音的拼配是一項技術(shù)，拼配的技術(shù)目的都是一致的。其實茶葉的拼配多年來變化不大，打個比方說，就好像我們本來煮一碗清湯面，你要放蔥、菜、鹽、油調(diào)節(jié)才能色香味齊全，不然就非常單調(diào)。拼配貫穿于整個鐵觀音的加工工藝流程中，不拼配就出不了等級，成不了商品，也就談不上市場。拼配最主要的原則就是取長補短，有的原料香氣好，有的原料滋味好，通過拼配可以讓一泡茶更加完美。
談及秘訣，王師傅笑著說：“沒有秘訣，茶葉就是做到老學到老的過程，拼配出的產(chǎn)品水平反映制茶人對各方面形勢的綜合把握能力。”
不過即便說沒有秘訣，王藝生還是給我們講述了在拼配時候他所講究的要點：“高度重視有一種情況是不同原料在單獨存在時都很好，但拼配后反倒降低了風格；而有的原料單獨存在時一般般，而拼配起來就變得出色，反而上了一個等級。因為茶葉來自各個山頭，各個山頭上的土壤礦物質(zhì)都不一樣，茶葉特征也就不一樣，這就要求制茶人有相當?shù)慕?jīng)驗和因這種經(jīng)驗而形成的判斷直覺。在這點上，拼配技藝是非常靈活的，十分考驗制茶人的天賦以及基本功。”
王順明：武夷巖茶的拼配定義就是三同三不同
武夷巖茶拼配核心目的：武夷巖茶通過拼配可以做到茶葉香、水、韻的三者兼顧，達到香幽遠、無澀味、耐沖泡、巖韻顯、回味足的好茶特征。
王順明是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的傳承人，他對烏龍茶中最復雜多變的武夷巖茶有幾十年的制作經(jīng)驗，也有著特殊的感情。
說到標準，王順明作為武夷巖茶大紅袍國家標準的主要起草人有絕對發(fā)言權(quán)：“我解釋武夷巖茶的拼配定義，就是按照‘三同三不同’（來自同一山場、同一品種、同一地界，由不同天、不同茶機具以及不同人制作）的原則，取其形香色味不同的原料加堆，拼一套比原有產(chǎn)品設定更高的產(chǎn)品。這就叫技術(shù)拼配。另一個就是口岸貿(mào)易拼配、也叫外貿(mào)拼配，就是在同一類產(chǎn)品中，可以跨地區(qū)，但不可以跨茶類的拼配，拼一套與對方要求、口感風味相一致的產(chǎn)品。這個拼配主要是用在茶葉進出口公司、過去國營大廠的出口生產(chǎn)上，和前一個技術(shù)拼配不同是，因為報價單的價格和風格都是確定的，我們便需要相當數(shù)量的茶來完成這個市場需求。”
而說到武夷巖茶的具體拼配方式，電話那頭的王順明笑了一下，說：“要拼配出一泡優(yōu)秀的武夷巖茶，不僅需要非常了解所用原料茶的茶性，而且要了解原料茶之間的相融性。因為拼配的不同，自然就有了不同的口味，這也使得武夷巖茶成為口味最豐富的茶類。
葉叢嘉：單叢的拼配是為了整體的協(xié)調(diào)
單叢拼配核心目的：單叢要達到完美的水平，就要經(jīng)過精細的調(diào)配，完成香、水、韻之間的整體協(xié)調(diào)度。
葉叢嘉是國家級非遺項目潮州工夫茶藝省級代表性傳承人，對于他從事了數(shù)十年的事業(yè)，他表示：“茶葉對我們來說，不僅僅是生活，還有著一種傳承和特殊的情懷在內(nèi)。我們堅持留下來做技術(shù)的人，多年來對茶葉本身已經(jīng)產(chǎn)生了感情，從內(nèi)心認定不管做什么茶、賣給誰，首先都要有標準、有堅持，有所為和有所不為。”
很明顯，葉叢嘉的堅持是他走到今天這一步的基礎，而對于單叢的拼配，他則富有感情地將其與法國香水的調(diào)香進行了類比：“就單叢而言，要達到完美的水平，就要經(jīng)過精細的調(diào)配，香、水、韻之間要有個整體的協(xié)調(diào)。單叢主要迷人之處是它的香和韻，那么香呢就可以像香水一樣進行調(diào)香，是一個精細的工藝，不是簡單的疊加可以產(chǎn)生的。單叢的拼配必須是有基料的，比如我這個茶定級是中等茶，那么就要以中等茶做基料，再看它的情況來拼配，如果香氣不夠，我會把等級比較好的調(diào)進去；如果是韻味不夠，可能就要調(diào)入一定量的古樹茶，但是這之間的比例就非常重要。
對市場上片面追求“純種”、“單株”的風氣，葉叢嘉也進行了駁斥：“純料永遠只是相對而非絕對，拼配卻是單叢乃至許多中國茶類中要求人的技術(shù)性最強的一個工藝，是堅持嚴格標準之上的茶葉風格塑造?，F(xiàn)在市場亂象是很多人沒經(jīng)過多年系統(tǒng)的培訓，甚至會拿著粗制毛料茶就開始往市場賣，這是很不理性的。”
陳海標：普洱的拼配是為了不變的經(jīng)典
生普拼配核心目的：普洱茶拼配的最大意義，就是要更多表現(xiàn)其豐富的口味和多層次的風格。
“從消費市場的角度講，過去商品茶的拼配和我們現(xiàn)在做品牌茶的拼配的確有很大不同，以前首要考慮就是原料的綜合利用。而現(xiàn)在做品牌，往往就不只是為了追求產(chǎn)量，而是企業(yè)確定需要的風格后，根據(jù)產(chǎn)品的需要去采購原料。我們現(xiàn)在離渠道近了、離消費者近了，可以得到直接的消費反饋來完善產(chǎn)品體系，就能更加照顧消費者的體驗感受。這是時代的進步。”
作為當前市場頗有辨識度、專注精品茶生產(chǎn)的普洱茶品牌斗記茶業(yè)，其建筑師出身的掌門人陳海標最贊同的一點是拼配對企業(yè)和產(chǎn)品性格的形成，有重大作用。“有人說普洱茶是拼配的藝術(shù)品，我的理解是普洱茶它由前端和后端的體驗分別組成，也即它的生產(chǎn)完成之時你能感受前端的口感和風格，但這個過程只走了一半，現(xiàn)在好不見得將來轉(zhuǎn)化之后依舊好。”
和所有的名家一樣，陳海標認為制茶人的基本功和經(jīng)驗值對茶葉原料的選擇與利用，對一款茶最終出品能否經(jīng)得起市場也經(jīng)得起時間考驗是至關(guān)重要的，這也說明了制茶人的悟性、匠心和真正的實力。“因為做產(chǎn)品是永遠不能抄近路的，永遠需要學習，永遠處在變化中尋找不變的經(jīng)典。”
在對于拼配核心技術(shù)的描述上，標哥這樣告訴我們：“普洱茶與其它茶類不同之處是它在時間的推進中會發(fā)生極其奇妙的變化，甚至沒有完全的規(guī)律可遵循，而這恰恰是它最大的魅力，也是后來的一半。只有時間才能檢驗一款普洱茶到底是不是經(jīng)典。所以我認為拼配是普洱茶制作過程中最重要的工藝。企業(yè)要傳承、品牌要發(fā)展，一定要有自己的風格體系、自己的拼配經(jīng)典，才能形成性格維系消費者的心。”
▎茶語銳評——茶的純粹應該是心的純正和技術(shù)的深刻
其實要說拼配，就要回到目前市場對茶葉應追求純料還是拼配的熱議背景下，這當中近年來爭論和話題都最豐富的當數(shù)普洱茶。那么我們從普洱茶的角度出發(fā)，再補充討論一下就頗為必要，因為對山頭概念和純料資源的爭奪，讓整個市場陷入一種不正常的思維，更讓消費者產(chǎn)生選擇困惑。但是事實上，從普洱茶最初進入大眾的視野開始，它的味覺記憶里就有著牢牢的拼配烙印。
在這個問題上，曾任勐海茶廠常務副廠長、主拼配師，也是普洱茶國家標準GB/T22111起草人之一的茶人李文華的表達與茶語網(wǎng)的觀點有些不謀而合，而他的身份對于表達這一概念無疑更為合適。
李文華先生說：過去的拼配茶主要是從原料的綜合利用和等級的衡定而出發(fā)的。而現(xiàn)在的普洱茶拼配角度就會更多一些，會以更個性化、更具風味特征的面貌出現(xiàn)，依據(jù)原料的等級或篩分后原料號口等級，搭配出穩(wěn)定和標準化的產(chǎn)品，到后來無論是追求這種韻味、香氣，還是風味特征、儲藏特征，都要求形成一種更豐富的個性化產(chǎn)品，這種拼配意識就提升了一個層次，是整個社會經(jīng)濟和消費意識提升后的格局體現(xiàn)。
其實拼配說到底，是中國茶制作過程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過科學而精致的拼配，加入檔次接近優(yōu)勢互補的調(diào)劑茶，我們才能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
而我們之所以疑問“拼配”，一是因為現(xiàn)在市場環(huán)境中的某些“拼配”茶，更多只是概念甚至是一種不講求技術(shù)的“混搭”；二是一些商家由于本身茶葉技術(shù)的不精專，難以拼配好產(chǎn)品便選擇夸大單種原料的特殊性來迎合市場，而這樣的生產(chǎn)目的和生產(chǎn)實力與中國茶在標準之上追求完美的理念已經(jīng)背道而馳。
我們要追求的茶之“純粹”，應是用心的純正和技術(shù)的深刻，所有過程都應以打造一款建立在自身基礎上最出色的產(chǎn)品為目的，不講故事與傳說、不造噱頭和概念，還消費市場一個正本清源的環(huán)境，讓消費者放心舒暢地喝一杯茶，才能讓正在轉(zhuǎn)型中的中國茶業(yè)走得更健康也更長遠。
▎Tips：想體味拼配大師的作品，上茶語市集??！
茶葉拼配的秘密，光是看文字又怎能深刻地體味？別擔心，茶語市集已經(jīng)為你準備好了這些拼配大師的優(yōu)秀作品，讓你能最直觀、最真切地感受拼配這項技藝為茶葉優(yōu)秀口感滋味所帶來的驚艷！
