條索
“條索”好比巖茶的身材。就像美女要有好的身材一樣，好的武夷巖茶也要有好的“條索”。確切地說，“條索”是指干茶在沒有用水沖泡前的形狀，比如如條形、圓形、扁形、顆粒形等等。我們通常看到的武夷巖茶條索是條形的。
美人大多有魔鬼身材，而好的巖茶則要條索勻稱、緊結(jié)，掂在手上有分量。從色彩上看，這些條索色澤烏褐油潤，平整光滑。色澤油潤，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，不帶梗樸，不斷碎。如果茶的外形松散、瑣碎，并有黃葉散葉夾雜，說明這茶葉是用老葉做的，而且做工很差，品質(zhì)低劣。
葉底
葉底其實就是茶渣，是干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片，是一泡茶所有的秘密和底細。茶在未泡之前，是全副武裝的美女，而泡后，則卸掉了所有的妝容，顯出葉底，不施粉黛，纖毫畢現(xiàn)。
那么，葉底到底可以透露巖茶的哪些秘密呢?
首先，葉底可以讓有經(jīng)驗的飲者看出這是什么茶樹品種。每一種茶樹都有自己的遺傳密碼，在開水沖泡之前，這些密碼通通被隱藏在烏黑干枯的葉片之中。但是現(xiàn)在，葉片張開，我們可以看到葉片的大小，形狀、可以看出葉脈的走向，看出葉片邊緣的鋸齒。這些細節(jié)，就反映了茶樹的品種。
其次，我們還可以看出茶葉焙火的程度。如果葉底黃亮，舒展，焦條少，且無“蛤蟆泡”，則火工低;若葉底紅褐，團縮，焦條多，有蛤蟆泡，則意味著火工較高。
葉底可以告訴我們這泡茶的發(fā)酵程度。當我們展開一片巖茶葉底的時候，經(jīng)常會看到中央是綠色或者黃色，而葉片的邊緣是紅色的。那紅色的部分就是發(fā)酵的部分，是烏龍茶最為特殊核心的工藝所在。這些紅和綠的比例，顯示了此茶的發(fā)酵程度。當然，如果遇到完全足火的茶葉，所有的葉片碳化，那我們的判斷就失靈了。
葉底還可以告訴巖茶的葉片采摘時的老嫩程度。葉底大而發(fā)硬，則葉片偏老，葉底小而柔軟，則葉片柔嫩。
葉底也能顯示出茶葉的采摘方式，人工采摘的茶葉則葉片完整，若是機器采摘的，就能看到整齊的切口。
最后，巖茶的葉底上還寫滿了季節(jié)的秘密。春茶做青發(fā)酵紅邊大多均勻，葉質(zhì)柔軟。夏暑茶色澤大多較枯燥，紅邊多不勻呈褐紅色、暗紅色，葉張硬挺。秋茶色澤灰雜，葉底紅邊不勻。當然，要做出以上的判斷，我們還要根據(jù)茶葉的口感來綜合判斷。
火功
火功是巖茶的一種口感，反映的卻是茶師的焙火工藝。恰當?shù)谋夯鸸に嚕粌H固化了巖茶茶菁的色香，還為巖茶增添獨特的韻味。這種獨特的韻味，就是一絲“火”的味道。想想真是神奇，茶葉最后的歸宿是水，而為了讓她的品質(zhì)得以保存，卻要經(jīng)過火的洗禮。
在焙火上，根據(jù)焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，而茶葉火功高低會在茶湯和葉底上表現(xiàn)出來。
輕焙火的巖茶又稱為“清香型”。這種茶葉更接近綠茶，香氣清遠、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。其茶湯橙黃至黃色，較淡。另外，其葉底極其鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目。正因為其更多地保留了綠茶的特征，所以這種茶的缺點是韻味較弱，不耐儲藏，品質(zhì)易變。這些年，武夷巖茶為了迎合市場需求，曾經(jīng)適當?shù)赝瞥隽溯p火功的茶葉，目前這種茶葉的主要消費者大多是女性、或者追求快速消費的現(xiàn)代青年。
而傳統(tǒng)型巖茶火功總是很重，其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香好，帶有花果蜜糖香，滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡。另外，這種茶的茶性較溫和、不傷胃。不過它們的葉底相對無看相，大多是起“蛤蟆皮”，沒有太多欣賞的價值。如果保管妥當，茶葉的儲存時間較長。重火功的巖茶是一些老茶客的最愛。
中火功的巖茶品質(zhì)介于輕火功和重火功巖茶之間，口感適中。這種茶適合接觸過一段時間巖茶的茶客品嘗。
輕火功的巖茶前衛(wèi)而時尚，但是卻丟失了巖茶最重要的韻味，能否持久，還要看市場的檢閱。重火功的茶雖然保守傳統(tǒng)，但是久經(jīng)考驗，已經(jīng)深入人心。
回甘
孔子說“余音繞梁，三日不絕”。品質(zhì)優(yōu)良的巖茶也如同美妙的音樂一樣，給人留下許多美好的回憶，而這種回憶之關(guān)鍵，就在于此茶是否有“回甘”。
按照字典上的解釋，“回甘”就是回味甜美，是味道由澀變甜的意思。不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會立刻喉頭泛甘、而后上升擴散到整個口腔，經(jīng)久不退?？梢哉f，回甘是飲茶最迷人的特性之一。不過，巖茶的回甘有強有弱、有短有長。一般來說，好的巖茶回甘很強，且綿延不絕，品質(zhì)差的武夷巖茶回甘時間短，基本上喝完就完了。
細品回甘，可以讓喝茶者平心靜氣，沉著安閑。
巖韻
人們喜歡巖茶，其實也就喜歡巖茶的“巖韻”。在武夷山，關(guān)于“巖韻”這個詞有各種解釋?？梢哉f，每個門派都有自己對巖韻的理解。甚至還有人說，“巖韻”一詞只可意會，不可言傳，仿佛好的詩句，聽上去如墜仙境，但是細想，羚羊掛角，無跡可求。
大概兩百多年前，乾隆皇帝處理完手邊的奏章，喝到了剛剛進貢的大紅袍，這種味道讓他一見傾心，于是提筆寫下“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，寥寥幾筆就精準地形容出大紅袍的精妙所在。這里的“骨鯁”即是“巖韻”。乾隆皇帝是品書出大紅袍“巖韻”的第一人。
其實，武夷巖茶“巖韻”集中表現(xiàn)為獨特的天然花香和天然真味。首先，其香氣濃長清幽，帶馥郁的花果香;其次，其滋味醇厚，有如巖骨般的厚重，飲后舌本回甘，潤滑鮮爽。
為了更好地理解巖韻這個詞，我們不妨從各個角度來觀察一杯茶湯。雖然這樣的觀察有解構(gòu)的嫌疑，也顯得十分生硬，但是為了向讀者傳遞出其中真意，也只好如此。
首先，觀其色。巖茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。這一點與其它種類茶相比，很容易辨識。茶青發(fā)酵的程度不同，還有烘焙的程度不同，泡出來的湯色也不同。一般來，重發(fā)酵，高火功的巖茶，顏色較深較紅;輕發(fā)酵，低火功的巖茶，顏色較淺較黃。其次品其香。茶的香有好幾種類型，有的是品種香，有的是制作香，有的是添加香(如茉莉花茶的香)，有的是綜合香，而武夷巖茶，是品種和制作兼有的綜合香。巖茶的香在花香草香之外透著“霸氣”。好像會滲透杯蓋，有沖頂?shù)母杏X。且其香氣不散，呈現(xiàn)為“一團”。感覺最好的是杯底留香，稱為“杯底香”或“冷香”。茶湯冷卻后，再聞杯底，那種感覺實在是妙極。
另外，巖茶的茶湯還有甘、醇、鮮、滑等特點。
甘有兩種，一是入口即甘，只要是好巖茶，入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。但是不像普洱的甘那樣，有點膩感。巖茶的回甘是發(fā)散型的，直接擴充你的喉嚨，清涼開闊，你甚至覺得那不是回甘，但確實是喝了巖茶以后舌齒清甘，喉嚨開闊，很舒服的一種感覺。
醇。是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。茶味是任何茶湯都有的，可以明顯感覺到的類似中草藥的特殊味道。巖茶的茶味，比綠茶淡，比紅茶黑茶濃。茶湯則比綠茶厚稠。但又不如普洱類黑茶，顯的更清薄。如與同為烏龍類的鐵觀音相比，茶湯更厚稠，茶味更濃郁。
鮮。茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。造成這種鮮感的原因是茶中氨基酸含量是一般綠茶的一倍以上。
滑?；窍鄬τ跐缘?。茶湯入口后，舌尖有茶的感覺，再進入以后，舌頭的后半部分好像已經(jīng)失去了知覺，不用吞咽，茶湯已經(jīng)“滑”進或者“化”進喉嚨和肚子。當然，好茶入口都很滑順，但是因為巖茶茶湯較為濃稠，所以，滑或化就顯的特別難能可貴。有人認為，巖韻中的“骨”，應是一種不以鮮香見長，而是以醇厚沉著穩(wěn)重取勝的味道。茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，或者是好像有柔韌不絕的細絲，從而豐富了茶湯的質(zhì)地。吞咽下去很久之后，茶的滋味還在口中齒間回蕩。
從某種角度來說，體驗巖茶“巖韻”的過程，其實就是品巖茶時的審美過程。巖茶的品質(zhì)越好，品茶者對巖茶的理解以及茶文化修養(yǎng)越高，在品茶活動中能夠產(chǎn)生的美感越強。
