常聽說“不苦不澀不是茶”，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。但品茶的人肯定不是在品嘗苦澀，而是在品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊,而茶的回甘生津是源于茶的苦澀。
茶葉的主要成分及其茶湯滋味構(gòu)成與茶葉中的氨基酸、生物堿和茶多酚有關(guān)。氨基酸，具有鮮爽味;生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味;茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，它們都是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
咖啡因的苦不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可呈現(xiàn)回甘，而茶單寧可使咖啡因的作用減緩，讓回甘的感覺能停留在口腔舌本，我們經(jīng)常聽說的“茶毒，喝了上癮”就此因由。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。
茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合，從而緩和咖啡因的興奮作用，使之減緩而持續(xù)。我們經(jīng)常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由。
因而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。沒有生，事物就無法發(fā)生和生長;沒有克，事物無所約束，就無法維持正常的協(xié)調(diào)關(guān)系。只有保持相生相克的動態(tài)平衡，才能使事物正常的發(fā)生與發(fā)展。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量，更無從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應(yīng)當(dāng)遵循的比例。
個人有一個口感感官評定：如果入口有苦，苦要個人口感可以接受，并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘;如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長留舌本能夠轉(zhuǎn)化后生津。
好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，并且苦澀在還無知無覺中已轉(zhuǎn)化。但這種無知無覺在于人的主觀感受，所以茶因人而異，我們經(jīng)常聽說的“好茶是要有緣分的”就此因由。
