日前，某安化黑茶體驗中心茶藝師程先生介紹說，不少居民向他咨詢“品茶時帶苦澀味是否說明茶不好”。“帶有苦澀味的茶葉并非都好，也并非都不好。是否為好茶，在于苦后能否回甘。”程先生說。
據(jù)程先生介紹，茶湯滋味基本是由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構成，是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。也就是說，茶湯中即有可溶性糖的甜味，兒茶素以及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，也有氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味，有機酸及茶紅素、茶黃素的酸味等。在各味素相互綜合的過程中，品飲者的味蕾將感覺到或苦或澀或甜或醇厚的茶湯滋味。
何為回甘？程先生介紹，回甘是飲茶時常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價，回甘效應是由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。
“茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。”程先生介紹，好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富戲劇性，也與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
茶為何會有回甘效應？程先生介紹，目前學術界關于茶湯回甘的說法不一，大致有兩種說法。一種說法認為是澀感轉(zhuǎn)化的結果，一種說法認為回甘是口腔的一種錯覺即“對比效應”，而他比較認可第一種說法。
程先生介紹，浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》中說道：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。
“并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。在工藝無缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。”程先生建議，平和體質(zhì)者，一般的茶都可以適量飲用；氣虛體質(zhì)、氣短者，少量飲用紅茶、巖茶或普洱。陰虛體質(zhì)、缺水者，少量飲茶，特別是不要飲用高火或剛烘焙的茶；陽虛體質(zhì)、怕冷者飲用紅茶、中火巖茶等。
