元朝是中國(guó)歷史上第一個(gè)由少數(shù)民族（蒙古族）建立并統(tǒng)治全國(guó)的封建王朝，在元朝不足百年的統(tǒng)治期間，中國(guó)的疆域空前廣闊，茶業(yè)興旺發(fā)達(dá)。據(jù)載，在金人統(tǒng)治下的山東地區(qū)，曾經(jīng)“茶樹隨山皆有”。自宋至元約經(jīng)300多年，從蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味；然后改進(jìn)為炒青散茶，這是制茶工藝的重大改革。
元朝茶業(yè)重點(diǎn)轉(zhuǎn)至長(zhǎng)江以南
遼闊的疆域、多樣的民族，促使元代茶業(yè)興旺發(fā)達(dá)。1268年，元朝在京兆鞏昌置局發(fā)賣成都茶；1269年，立西蜀四川監(jiān)榷茶場(chǎng)；1280年，置榷茶都轉(zhuǎn)運(yùn)司于江州，總江淮、荊湖、福廣之茶稅。隨著蒙元帝國(guó)的開疆拓土，飲茶之風(fēng)隨之席卷歐亞。
唐宋時(shí)代的重要茶業(yè)產(chǎn)區(qū)淮南地區(qū)，在北宋時(shí)集中有13個(gè)山場(chǎng)，而到了元代，宋、金、蒙元長(zhǎng)期的戰(zhàn)爭(zhēng)和對(duì)峙頻受禍亂以致荒蕪，元朝的統(tǒng)治者自然而然地將茶業(yè)的重點(diǎn)轉(zhuǎn)至長(zhǎng)江以南。元代官府為督辦貢茶，于大德六年（1302）在福建崇安縣城南15公里的武夷山四曲建立“御茶園”，又稱“焙局”。創(chuàng)建之初，建有仁風(fēng)門、拜發(fā)殿、神清堂及思敬、焙芳、宜菽、燕賓、浮光等諸亭，附近還設(shè)有更衣臺(tái)等建筑。
在金人統(tǒng)治下的山東地區(qū)，曾經(jīng)“茶樹隨山皆有”。兩宋時(shí)代茶樹的推廣種植甚為廣泛，然而在山東、河南地區(qū)，茶樹后來或是“恣民耕樵”，或是任其枯死，導(dǎo)致此后幾百年山東都不再有茶樹生長(zhǎng)。
蒸青團(tuán)茶發(fā)展到炒青散茶
蒙古游牧民族粗獷豪放的性格和肉食乳飲的生活習(xí)慣，不可能對(duì)繁復(fù)精致的茶道產(chǎn)生持久的興趣。雖然忽必烈在大都建元之后，有意識(shí)地引導(dǎo)蒙人學(xué)習(xí)漢族文化，但由于國(guó)民的主流喜愛簡(jiǎn)單直接的沖泡茶葉，于是散茶大興。
自宋至元約經(jīng)300多年，茶葉的制法從蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味；然后改進(jìn)為炒青散茶，這是制茶工藝的重大改革。
制造蒸青團(tuán)茶，苦味不能完全去掉，茶香不正，于是在生產(chǎn)實(shí)踐中進(jìn)一步改革制法。蒸后不揉不壓，直接烘干，蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持了茶的香味，香氣純正。促成這種改革的主要?jiǎng)恿?，是廣大人民希望減少制工的麻煩和保持茶葉的真味。
元代散茶多，而片茶少。全葉沖泡，能鑒別茶的優(yōu)劣。人們很注重茶的香氣，感到蒸青制法不夠理想，進(jìn)而改為炒青。
元代茶葉有草茶、末茶之分。王拽《農(nóng)書》又分作茗茶、本茶與蠟(臘)茶三種。"臘茶"，也稱"蠟面茶"，是建安一帶對(duì)團(tuán)茶、餅茶的俗稱。這里，歐陽修不但證實(shí)其時(shí)片茶、散茶已各自形成了自己的專門產(chǎn)區(qū)和技術(shù)中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我國(guó)各地的散茶生產(chǎn)，就出現(xiàn)了一個(gè)互相比較、競(jìng)相發(fā)展的局面。所謂"臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙"，前者是指團(tuán)餅的精品，主要就緊壓茶的制作技術(shù)而言的；后者是指散茶的區(qū)域，主要就散茶生產(chǎn)的數(shù)量而言的。茗茶顯然也是指草茶、散茶。從這種分法也可見元代散茶發(fā)展已超過末茶和臘茶，處于過渡階段。元初馬端臨《文獻(xiàn)通考》載：“茗有片，有散，片者即龍團(tuán)，舊法，散者則不蒸而于之，如今之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。”也說明了這種轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。
散茶飲法在民眾中普遍采用
元代的飲茶方式及器具主要承襲于宋代，飲茶方式主要分為四類。
一是文人清飲：采茶后殺青、研(，但不壓做成餅，而是直接儲(chǔ)存，飲用方式為點(diǎn)茶法，與宋代點(diǎn)飲法區(qū)別不大；第二種為撮泡法：采摘茶葉嫩芽，去青氣后拿來煮飲，近似于茶葉原始形態(tài)的食用功能；第三種是調(diào)配茶或加料茶：在曬青毛茶中加入胡桃、松實(shí)、芝麻、杏、栗等干果一起食用，這種飲茶的方法十分接近現(xiàn)今在閩、粵、贛等客家地區(qū)流傳的“擂茶”茶俗；第四種是蠟茶：亦即宋代的貢茶——團(tuán)茶，但當(dāng)時(shí)數(shù)量已大減，主要供應(yīng)當(dāng)時(shí)的宮廷。
元代的飲茶風(fēng)尚也是餅、散并行，重散略餅，具有過渡性的特點(diǎn)。王禎《農(nóng)書》記載：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。”蠟茶飲法是先用溫水微漬，去膏油，以紙裹膽碎，用茶針微灸，然后碾羅煎飲，與宋代相似，但“此品惟充貢獻(xiàn)，民間罕見之”；末茶飲法是“先焙芽令燥，入(細(xì)碾，以供點(diǎn)試”，但“南方雖產(chǎn)茶，而識(shí)此法者甚少”；茗茶則是采擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之，“今南方多仿此”?？梢妭鹘y(tǒng)的碾制團(tuán)餅的飲法到元代已轉(zhuǎn)入宮廷和上層，而茗茶即散茶飲法則在廣大民眾中普遍采用。
