福建省的產(chǎn)茶歷史悠久。南朝齊時，浦城令江淹贊武夷山為“碧水丹山”，山上所產(chǎn)的“珍木靈芽”皆淹平生所至愛。
唐代茶對陸羽《茶經(jīng).八之出》敘述茶葉產(chǎn)區(qū)時稱“……嶺南生福州、建州……往往得之，其味甚佳。”也說明福建早已產(chǎn)茶，《唐史》云：“……福州有方山之生芽。”唐《國史補(bǔ)》也稱：“福州茶又稱方山露芽，列為貢芽，其品質(zhì)甚佳。”福建省最早的地方志《三山志》引《唐書?地理志》云：“福州貢臘面茶，蓋建茶未盛以前也。”唐元和(860—820年)《孫樵送茶焦弄部書》中有“乘雷而摘，蓋碧水丹山之鄉(xiāng)，月澗云之品，慎勿賤用之。”之語?？梢姰?dāng)時武夷所產(chǎn)茶葉倍受重視，已作饋贈珍品。唐光啟年間(885—8864年)徐夤《臘面茶詩》云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙，分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。”詩中提到武夷茶的采摘、臘面茶之飾。南唐保大年間(943—957年)朝廷罷陽羨貢茶，改貢福建北苑乳茶，北苑興。
宋代是建茶的極盛時期，《宋史·食貨志》載：“宋元豐七年(1084年)王子京為福建轉(zhuǎn)運(yùn)副使，言建州臘茶，歸立榷法，建州出茶不下三百萬斤，南劍州也不下余萬斤。”《建炎以來朝野雜論》載：“南宋建炎以來，建茶歲產(chǎn)九十五萬斤。建炎二年(1128年)葉農(nóng)之亂，園丁亡散遂罷之。”建州北苑列為貢品，采制工藝?yán)^承了晚唐技巧。宋徽宗的《大觀茶論》云：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川靈稟祛襟、滌滯，致清導(dǎo)和。本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下……近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極”。宋初福建省以產(chǎn)片為主，模壓呈餅狀。北苑茶采制最盛時有官、私茶廠1336個，分布達(dá)6個縣。茶季有幾萬民眾參加采制。官焙(廠)有38個，由官府設(shè)四局參加管理，后改東西二局，套模有別，以相競爭。宋樂文《太平寰宇記》載：“江南東道，福州土產(chǎn)茶、南劍州土產(chǎn)茶。……建州土產(chǎn)茶，建安縣茶山在郡北(建陽、武夷一帶)民多植茶于此山。邵武一帶土產(chǎn)茶同建州。漳州土產(chǎn)茶、汀州土產(chǎn)茶。”
元代武夷茶興。據(jù)《武夷山志》載“至元十六年(1279年)，浙江行省平章高興過武夷，制石乳樹斤入獻(xiàn)。十九年(1282年)乃令縣官蒞之，歲貢二十斤采摘凡八十。大德五年(1301年)興之子久住為邵武路總官，就近至武夷督貢茶，明年(1302年)創(chuàng)焙局稱“御茶園”，設(shè)場官二員，領(lǐng)其事，后稅額浸廣，增至二百五十。茶三百六十斤，制龍團(tuán)五斤餅。泰定五年(1328年)崇安令張瑞本于園之左右各建一場，匾曰“茶場”。至順三年(1332年)建寧總管暗都刺于通仙井畔，筑臺高五尺，方一丈六尺，名曰者，每當(dāng)仲春驚蟄日，縣官詣致祭，隸卒鳴金擊鼓，同聲喊曰，“茶發(fā)芽”，而井水漸滿。造成茶畢，水遂渾涸。迨至正末(1368年)貢額凡九百九十斤。元代御茶園建于武夷九曲溪之第四曲畔，為官辦茶場，有茶戶負(fù)責(zé)管理和制茶，并設(shè)置官員領(lǐng)管。所制貢茶，仍沿宋代為龍團(tuán)餅狀，年貢由初之十斤增至九百九十斤，占一國貢額半數(shù)。據(jù)王禎《農(nóng)書》云“閩、浙、蜀、江湖、淮南皆有之，惟建溪北苑所產(chǎn)為勝。”
明代洪武二十四年(1392年)禁止碾揉蒸青團(tuán)茶。廢龍團(tuán)，改制散茶，是福建省茶葉史上一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。早先有“探春”、“先春”、“次春”、“紫筍”，其后又制“雨前”、“松蘿”、“靈芽”、“仙萼”、“白露”等名茶。產(chǎn)品由細(xì)嫩早采為勝，逐漸向炒青綠茶轉(zhuǎn)變，產(chǎn)量非?？捎^。據(jù)《明史·食貨志》載“天下歲額止四千二十二斤，而福建二千三百五十斤。建茶所貢有探春、先春、次春、紫筍、及薦新等號，則建茶甲天下也。”當(dāng)時占全國貢茶一半以上，而又以北苑、武夷為主。據(jù)《棗林雜俎》記：“福建建寧府建安縣茶千三百六十斤內(nèi)，探春二十一斤，先春六百四十三斤，次春六百六十二斤，紫筍二百二十七斤，薦新二百零一斤。崇安縣茶九百四十斤，內(nèi)探春三十三斤，先春三百八十斤，薦新四百二十八斤，計(jì)天下貢茶四千二十二斤，而建寧茶品為上。宋元時所貢，必碾而揉之，壓為銀板，為大小龍團(tuán)。明初以重榮民，罷造龍團(tuán)，惟采其芽以進(jìn)。”明代福建省茶葉產(chǎn)區(qū)極廣，據(jù)《閩大記》云：“茶出武夷，其品質(zhì)最佳，宋時制造充貢，延平半巖次之。福、興、漳、泉、建、汀在皆有之，燃茗奴也。”明末(1599年)許次杼《茶疏》稱：“江南之茶唐人著稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶二地獨(dú)多，陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷最勝。”《閩通志》記載：“福州府諸縣皆有，閩之方山、鼓山、侯官之水西，懷安之鳳岡尤勝。建寧府八縣皆出，而龍鳳、武夷二山所出者尤號絕品。泉州府各縣皆有，而晉江清源洞及南安一片瓦，產(chǎn)者尤佳。延平府各縣俱有出，南平半巖茶尤佳。邵武府，光澤、泰寧二縣為多。”《閩書》載：“南安、德化、建安、建陽、將樂、長汀、漳浦等縣均產(chǎn)茶，并有佳茗。如南安的莫山、德化的雪山、建安的鳳凰山、建陽的蒼山、將樂的花巖、長汀的玉泉、漳浦的鼓雷山等。”《長溪瑣語》云：“環(huán)長溪百里諸山皆產(chǎn)茶。”說明閩東茶區(qū)明代亦已遍產(chǎn)茶只是不著名而已。
福建省明代茶葉產(chǎn)量已不在少數(shù)，萬歷年間(1620年)徐勃《茶考》云：“然山中土氣宜茶，不九曲之內(nèi)不下數(shù)百家，皆以種各茶為業(yè)，歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷之名甲于海內(nèi)矣。宋元制造團(tuán)餅，銷失真味，今側(cè)靈芽、仙萼香色尤清，為閩中第一。”
明初茶禁甚嚴(yán)，“銖兩不得出關(guān)”，限制了茶葉生產(chǎn)發(fā)展。至萬歷三十五年(1607年)，始由荷蘭東印度公司開始從澳門和岑南收購武夷茶，經(jīng)爪哇輸往歐州試銷。萬歷三十八年(1610年)，荷蘭商人在萬丹首次購到由廈門商人運(yùn)去的茶葉。
17世紀(jì)末18世紀(jì)初，中國茶葉出口最早有廣州、泉州、福州三個口岸，由于外貿(mào)興起，茶葉生產(chǎn)發(fā)展亦是必然現(xiàn)象。福建省茶葉出口最早以松蘿茶為主，以后武夷茶出口漸增，武夷茶成為中國茶葉在歐州的代稱。
據(jù)《福建之茶》記述：“紅茶制法發(fā)明當(dāng)在明末清初，而盛于清咸豐、同治年間?？煞譃楣し蚺c小種兩類。工夫分閩北與閩東兩系，坦洋工夫由建寧茶客傳至坦洋。正山小種又稱星村小種，品質(zhì)優(yōu)異。”
據(jù)《福建之茶》記載：“羅源所產(chǎn)純?yōu)榫G茶，多系炒綠，其品質(zhì)為各縣之冠。茶葉嫩長而緊卷，色澤綠潤蜜黃，水色杏綠，歷數(shù)小時不變，易于窨花，為制花香茶之上品。”羅源炒綠以七境堂為最佳，南安以石亭綠為著。從咸豐年間，據(jù)傳長樂縣茶商在鼻煙窨茉莉花的基礎(chǔ)上發(fā)展窨制花茶并商品化(宋、明有窨制共茶記載，但未成為商品)以后，隨將花茶發(fā)展，制茶過程中發(fā)現(xiàn)炒干不如焙干的茶更能“吃香”，而漸將花茶原料改為烘青綠茶。
白茶以政和、福鼎為主。較早采制的記載見于郭柏蒼在《閩產(chǎn)錄異》。如蓮心白毫采初展1芽1葉的原料，陰干，和傳統(tǒng)制法相似。
烏龍茶于明末清初發(fā)源于武夷山，而后逐漸向南推移，一直傳播到閩南和廣東、臺灣。最早的巖茶文字記載為清初，武夷山天心寺僧釋超全據(jù)現(xiàn)存(俗名阮文錫)的《武夷茶歌》：“巖茶亦漸生，山中借此稍為利。”
清代是福建省茶葉全面發(fā)展時期，八閩各府均產(chǎn)茶，同時茶類品種齊全，有紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶四大類，還有再加工的花茶、磚茶。據(jù)郭析蒼《閩產(chǎn)錄異》載：“閩諸郡皆產(chǎn)茶，以武夷為最。”書中對當(dāng)時茶區(qū)茶類學(xué)有較詳細(xì)的記述：武夷茶區(qū)有巖茶、外山青茶、洲茶、白茶等。甌寧茶區(qū)有龍鳳山茶、大湖水仙、小湖烏龍、大湖烏龍等。福寧府茶有太姥綠雪芽、綠頭春、福鼎白琳、福安松蘿、寧德支提等。福州府茶區(qū)有福州鼓山半茶，侯官之水西、鳳岡、九峰山、林洋、華峰、長箕嶺、長樂之懈谷，福清之靈石、永福(永泰)之名山室、方廣巖，連江之美肇、石門等地均產(chǎn)佳茗。泉州府茶有泉州香茶。興化府茶區(qū)有鄭宅茶，清代入貢，品質(zhì)極佳。
福建省茶葉的發(fā)展在清代以前均受貢茶的興衰而興衰，貢茶興發(fā)展速度快，官茶亦多。周亮工在《閩小記》(1650年)中提到明嘉靖三十六年(1557年)建寧太宋因本山茶枯遂罷茶場。其原因是：“黃冠苦于追呼，盡砍所種武夷真茶。”清代朱彝尊在《御茶歌》中寫的“君臣第取一時快，詎知小農(nóng)摘此，田不毛，先春一聞省貼下，樵丁蕘豎紛逋逃。”查慎行(康熙癸末進(jìn)士)的《御茶園歌》中提到“茶兮爾何知，乃以爾故災(zāi)黎元”。均描述貢茶危害，先興而逐衰的必然規(guī)律。
鴉片戰(zhàn)爭后，海運(yùn)開禁，五口通商。擁有福州、廈門兩大通商港口優(yōu)勢的福建茶葉飛速發(fā)展。《沙縣志》(1928年)載：“烏龍茶在同治初(1862年)出一萬余箱(每箱40斤)，光緒十年至二十八年(1884—1902年)計(jì)增至三萬五千箱。”據(jù)海關(guān)資料，到光緒四年(1878年)，福建茶葉出口達(dá)80萬擔(dān)，約占當(dāng)年全國年出口總量的1/3。這期間形成了具有相當(dāng)了規(guī)模的以武夷茶為代表的閩北烏龍茶區(qū)和以安溪為代表的閩南烏龍茶區(qū)。1904年，安溪烏龍茶產(chǎn)量已達(dá)125萬千克。
民國后，軍閥割據(jù)，北伐戰(zhàn)爭和內(nèi)戰(zhàn)等戰(zhàn)事不斷，福建烏龍茶在夾縫求生，武夷巖茶生產(chǎn)不景氣，求過于供，閩南茶商在建陽、建甌創(chuàng)閩北水仙，產(chǎn)量達(dá)萬余箱。八年抗戰(zhàn)福州、廈門相繼淪陷，海路被封，出口受阻，閩北各地烏龍茶進(jìn)入最艱難時期，閩南烏龍茶崛起，但當(dāng)時安溪茶之聲譽(yù)不及武夷茶，1915年安溪茶商李壽山首先將安溪茶拼入武夷茶中，增添香氣，深受消費(fèi)者歡迎，使安溪茶逐漸滲入市場?？箲?zhàn)淪陷期，武夷茶貨源枯竭，只有安溪茶源源運(yùn)抵銷區(qū)，安溪鐵觀音、色種從此嶄露頭角，逐步打踴武夷巖茶壟斷局面。此在艱難時期，武夷臨近區(qū)域及閩南茶區(qū)使福建烏龍茶生產(chǎn)得以繼續(xù)，始終沒有間斷，更沒有消亡。相反在步履維艱中求得花色品種的更瓣，為日后的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
中華人民共和國成立后，福建名茶生產(chǎn)仍以烏龍茶類為主，還有白茶類、紅茶類、綠茶類和花茶類。茶樹優(yōu)良品種，除原有的安溪鐵觀音、黃旦、福鼎大白茶、福鼎大毫茶外，還選育了福云6號、7號、福安大白茶、八仙茶等新品種，良種茶園在全省茶園中已占主要地位。制茶工業(yè)水平得到迅速發(fā)展提高，創(chuàng)制了烏龍茶做青機(jī)、烏龍茶包揉機(jī)、花茶窨制聯(lián)合機(jī)等制茶設(shè)備，制茶生產(chǎn)從手工發(fā)展為半機(jī)械化、機(jī)械化，從單機(jī)作業(yè)逐漸向連續(xù)化與自動化發(fā)展。創(chuàng)了一大批新名茶。1982年商業(yè)部舉辦的全國名茶評選會，鐵觀音、武夷肉桂、白毫銀針、天山綠茶、茉莉閩毫評為名茶;1986年全名茶評選會，安溪鐵觀音、武夷肉桂、白毫銀針、茉莉閩毫、天山四季春(天山綠茶)、黃金桂、福壽銀毫評為名茶。黃金桂、武夷肉桂還分別在1985年、1989年農(nóng)業(yè)部名茶評選會上被評為名茶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1982—1990年期間，全省各種茶葉榮獲部優(yōu)以上稱號的有35個，省優(yōu)的有13個。
