澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成,咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口,因此,發(fā)酵過程適當(dāng)與否,是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。
茶青放置過多或過久,幼嫩茶青會(huì)因攪拌不當(dāng)而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵;另外,茶葉色澤紅變帶苦澀,茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生,關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌,所以,不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段,在攪拌時(shí)需特別注意,必須要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴?dòng)作,所謂“看青做茶”,就是這個(gè)道理,因時(shí)因地而制宜,是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。