一、盛知覺與茶葉品質(zhì)
感覺是最基本的心理現(xiàn)象．客觀事物直接作用于人的感覺器官，大腦中就產(chǎn)生了這些事物的個別屬性的反映。茶葉審評，就是借助于感覺來感知茶葉品質(zhì)的不同屬性，利用視覺看茶葉的形狀、色澤；利用嗅覺聞茶葉的香氣；利用味覺嘗茶湯的滋味；利用觸覺判斷茶葉的輕重、葉底的軟硬等。比感覺復(fù)雜的心理過程是知覺。知覺是多種感覺相互聯(lián)系和綜合活動的結(jié)果。例如人們對一個成品茶的知覺是視覺、味覺、嗅覺和觸覺等分析器的聯(lián)合活動，經(jīng)分析茶葉的形狀、色澤、滋味、香氣、輕重和軟硬等屬性之間的關(guān)系，才得到茶葉的完整映象。人對茶葉品質(zhì)的認(rèn)識過程是從感知覺開始的。
（一）視覺與茶葉的色澤
茶葉品質(zhì)的色、香、味、形諸方面，色澤置于首位。視覺是由于物體所發(fā)生的或反射光作用于視覺器官分析器而引起的感覺。審評中的心理視覺有兩類：一是非彩色視覺，耶白、灰、黑系列的視覺；二是彩色視覺，如紅、綠、黃。顏色是這兩類視覺的總稱。顏色有三種基本特性：色調(diào)、飽和度、明度。色調(diào)是彩色彼此相互區(qū)分的特性；飽和度指彩色的純潔性；明度即對人眼產(chǎn)生的光亮度。茶葉審評時對色澤的評價正是從色度、色的深淺及明亮度或光澤度進(jìn)行比較的。
二)嗅覺與茶葉香氣
香氣是茶葉品質(zhì)中最誘人的一個重要方面，從審評心理角度看，其作用很大。嗅覺是有氣味的揮發(fā)性物質(zhì)作用于嗅覺器官所產(chǎn)生的。人的嗅覺感受性很高，是通過鼻腔最上部的嗅膜來感受的。當(dāng)平靜呼吸時，帶有氣味物質(zhì)的空氣只能以彌散的狀態(tài)接觸嗅膜，當(dāng)有作吸氣動作時，氣流速度加快，在鼻道中形成渦流進(jìn)入嗅膜區(qū)，對嗅覺的作用就加強(qiáng)丁。所以，審評香氣時，總是頭部稍低，茶杯置于鼻下適當(dāng)用力吸氣，使氣體分子到達(dá)嗅區(qū)，加強(qiáng)嗅覺。茶葉審評嗅香時有熱嗅溫嗅、冷嗅之分，除了與茶葉香氣物質(zhì)揮發(fā)速度有關(guān)外，是因為溫度對嗅覺的感受性有影響。嗅覺適宜的溫度是在37-38℃，所以辨別香氣的優(yōu)次，以溫嗅為宜。
三)味覺與茶葉滋味
食以味為重，滋味是品質(zhì)諸因素中價值最大的。味覺的感受器大部分在舌表面，咽、腭等處也有一定的味感能力。審評滋味時要求舌頭將榮湯攪動，讓茶湯接觸整個舌面，這是因為不同味覺在舌面上的感受性強(qiáng)弱不同。最敏感的分布部位是：甜味在舌尖，咸味在舌尖側(cè)面的邊緣，酸味在舌兩側(cè)邊緣，苦味在舌根，鮮味在舌心，而澀味是一種舌體粘膜的收斂感，它不是味覺。從味覺的敏感和持久的時間來說，舌尖敏銳且迅速，舌后部慢而持久。溫度對滋味的感受性也有影響，適宜的溫度是3O--40℃。溫度下降，各種滋味感受性也下降，尤以甜味為甚。
四)觀覺與榮葉形狀
形狀是一種物體的空間特性，通過視覺、觸摸覺等感知(在這里稱之為觀覺)。茶葉品質(zhì)只有色香味是不夠的，茶葉形狀不僅給人以美感，而且其它品質(zhì)因素的優(yōu)次很多可從形狀中反映出來人的觀覺是復(fù)雜而靈敏的，通過觀覺，能權(quán)衡品質(zhì)的高低，如判斷原料情況和加工水平等。更重要的是人們對各種產(chǎn)品只有一種審美要求，對茶葉外形的審美感受，正是通過觀覺進(jìn)行的。
二、感知覺與環(huán)境
當(dāng)外界事物刺激直接作用了人的感官時，感覺器官就把外界的刺激傳到大腦皮層而作出反應(yīng)。人的感覺靈敏度易受環(huán)境的影響，環(huán)境中的聲、光、色、溫都是通過感知覺影響人的心理變化的因索。茶葉市評一般應(yīng)在專用的場所進(jìn)行，對環(huán)境有一定的要求，這蝗要求，保證了審評的準(zhǔn)確性、可靠性。
一)對光的要求
審評室對光的要求，一是要充分，二是要均勻，三是顯色性要好。光線不足，降低視覺敏銳度，使知覺線索可見度變得模糊，對顏色的辨認(rèn)也受到損失。一般要求明度在500LX以上。同時，如果審評室不同部位光線不均勻，使不同位置下評茶結(jié)果產(chǎn)生差別；亮度差異過分懸殊，就會產(chǎn)生分散注意力和不舒適眩光等影響。茶葉審評還是仔細(xì)的辨色過程，一般在完全光譜下(如太陽光)才能準(zhǔn)確斷顏色若采用人工照騏則應(yīng)選用顯色指數(shù)較高的白熾燈、鹵鎢燈、鏑燈等，而高壓綠燈、鈉燈顯色指數(shù)低，不宜用于辨別顏色的視覺工作。
二)、對顏色的要求
茶葉審評時，在同一時間內(nèi)作用于我們感官的事物很多，但并不是所有的事物都能清晰地感覺到。審評中茶葉是要求被清楚知覺的對象，而其它部分是背景。背景的顏色會影響對象的顏色，兩種顏色都傾向?qū)Ψ酵葡蜃约旱难a(bǔ)色，從而改變了顏色感覺。所以審評室內(nèi)應(yīng)無雜光干擾；天花板、墻壁應(yīng)涂單一的顏色，色調(diào)中等。一般說，對象與背景的差別越大，對象從背景中R分出來就越容易。茶葉審評時，為了使茶葉色澤、形狀更為清楚，提高其顯著性，往往把樣茶盤、審評臺漆成白色或黑色，以加大對象與背景在表面顏色上的差別。
三)其它要求
審評室應(yīng)安靜、溫濕度適宜、空氣新鮮。不良的環(huán)境條件，對審評人員的生理機(jī)能產(chǎn)生不良影響，心理感覺不舒服，產(chǎn)生體力、心理上的疲勞，使感覺遲鈍，注意力不集中。如噪音能強(qiáng)烈刺激聽覺而降低視覺的感受性；評茶環(huán)境的溫濕度過高或過低會通過膚覺來影響其它感受器官，使審評的謬誤增多；污濁的空氣則火大地降低嗅覺的感受性。同樣，光線太強(qiáng)太弱也會引起類似的結(jié)果。所以審評環(huán)境應(yīng)選擇在光線明快、無噪音．無異味干擾及溫濕度適宜的地方(室溫21—25℃，相對濕度約6O％)。
