人們都說龍井茶是一種工藝品，是用手精心制作出來的。的確，由于龍井茶炒制工藝復雜多變，而且茶葉級別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。
龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統(tǒng)稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：
抖：作用是散發(fā)葉內水分，青鍋、輝鍋時都要用上。
搭：作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。
拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上。
甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，并使發(fā)軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時，也使手中的茶葉進行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。
捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。
抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理條索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。
推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋。
磨：作用比推更強，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。
壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時，則左手壓在右手上;左手壓著茶時，則右手壓在左手上)，壓多與磨結合進行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。
蕩：作用是使粘結在鍋壁上的茶葉落入鍋底。在青鍋和輝鍋時，茶葉(特別是碎片)在下鍋階段很容易粘在鍋壁上，這時，用手按著茶葉在鍋壁上蕩一個圓圈，就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時，用手按著茶葉蕩一個圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進畚箕里，使出葉干凈、利索。
扣：作用是使茶葉條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。
扎：作用比扣更強，使茶葉條索更加緊直勻齊。用于低檔茶的青鍋和輝鍋。
龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次單獨使用的，而是互相結合穿插進行的，不管是青鍋還是輝鍋，不論是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。比如炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，主要是使茶葉色澤明亮，條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、拓3種手法(時間很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋后的干茶進一步達到色澤明亮、條索整齊均勻。
總之，炒制各檔龍井茶要根據鮮葉的色澤、老嫩、大小，準確地掌握火候，靈活地穿插運用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些;若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細一些。又如輝鍋時下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉散失部分水分，再逐步用力，這樣就可使茶葉色澤明亮一些?？傊埦璩粗频氖笫址?，要靈活應用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點，色、味、形俱佳的龍井茶，滿足消費者的需要。
炒制龍井茶，不但要學會手法，還要掌握好手勢，手勢掌握不好，要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的12種手法和各種手勢，是根據龍井茶的特點和茶葉的等級情況互相配合并且不斷變化的。一般說來，不管是青鍋還是輝鍋，茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制，手法變了，手勢同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋，是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法，其抖、拓手法的手勢是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，做到手貼茶，茶貼鍋，輕輕地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來(不能太用力，用力過大會使茶汁流出，從而導致干茶色澤發(fā)黑)，拓到近鍋邊時把茶葉托在手中，提到離灶面5～10cm高處將手中茶葉全部抖落到鍋底(抖時整只手抖動三四下)，這是茶葉下鍋初期的手法手勢。
這樣炒到茶葉開始發(fā)軟時，增加搭的手法，這時抖、拓的手勢還是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，把茶葉從鍋底向鍋壁上部拓起來，拓到鍋邊時把茶葉托在手中，在離灶面5～10cm高處將手中茶葉抖下30%，此時改用搭的手法，其手勢是大拇指叉開，四指并攏翹起，手掌放平，將留在手中70%的茶葉連手帶葉搭到鍋底中心位置，再把茶葉拓起來，這樣重復多次，逐漸減少抖的次數，增加搭的次數，直到青鍋葉起鍋為止。低檔茶葉比較粗大，青鍋開始時還是用抖、拓的手法和手勢炒制，炒到茶葉發(fā)軟時可用抓、扣兩種手法。
抓的手勢是大拇指叉開并微微彎曲，四指微張并彎曲得較大。如果茶葉比較粗大，可以采用抓、扣、扎3種手法，因為扣、扎的手勢其五個指頭的彎曲度更大，這樣能把茶葉條索做得更緊更直。低檔茶葉只要先做緊做直，以后做扁就比較容易，采用推、磨、壓3種手法就能把茶葉做扁。高、中檔龍井茶的輝鍋主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、壓幾種手法穿插運用，其基本手法是大拇指叉開，四指微張，五個手指都要微微彎曲(炒低檔茶時，彎曲度稍大一些)。
