茶湯中的苦澀味主要是茶葉中所含的多酚類、咖啡堿引起的花青素。茶葉的苦味是由茶類、茶樹品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。如大葉種較小葉種茶樹含多酚類高,夏茶較春茶花青素含量高,在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的,其苦澀味較低或沒有,而轉(zhuǎn)化不足時就產(chǎn)生苦澀味.
為什么茶湯中會有苦味?不同的茶苦的程度為什么不同呢?
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