天山綠茶，為您介紹天山綠茶的基本概述、品質(zhì)特征、產(chǎn)地環(huán)境、制作工序、品飲鑒賞、歷史淵源以及保健功效等知識(shí)！
天山綠茶基本概述
據(jù)《寧德縣志》記載，天山綠茶曾經(jīng)歷一段變革演化過程。宋代生產(chǎn)團(tuán)茶、餅茶，也生產(chǎn)乳茶、龍團(tuán)茶。到了元、明代生產(chǎn)“茶餅”，供作禮品和祭祀品。公元1781年前后，天山所產(chǎn)的芽茶已被列為貢品。明、清以后，以生產(chǎn)炒青條形茶為主。幾經(jīng)變革，到了1979年，才改制為烘青型綠茶，成為高檔花茶的優(yōu)質(zhì)原料。
天山綠茶為福建烘青綠茶中的極品名茶，原產(chǎn)于西鄉(xiāng)天山岡下章后的中天山、鐵坪坑和際頭的梨坪村。主產(chǎn)地是從無坪山的“中心葫”延伸，東接章后，西連際頭，南達(dá)留田，北至芹嶼，分布在里、中、外天山，方圓約10千米，近百個(gè)村落。
天山綠茶的品質(zhì)特征
色澤翠綠，湯色碧綠，葉底嫩綠，素以“三綠”著稱。其外形條索緊細(xì)、勻整、翠綠，鋒苗挺秀，茸毛特多；香似珠蘭，清雅持久，滋味濃厚回甘；湯色清澈明亮。該茶很耐沖泡，泡飲三四次以后，余香猶存。
天山綠茶的產(chǎn)地環(huán)境
閩東天山位于東海之濱，山勢(shì)雄偉，天山主峰——屏南天湖山，屹立在福建省屏南、寧德、古田三縣交界的屏南黛溪鄉(xiāng)。除天湖山外，還有天峰山、仙峰山、大坪山等山脈，是天山綠茶的原產(chǎn)地。這里山峰險(xiǎn)峻，海拔1300米左右，林木參天，云海翻滾，氣候溫和，年均氣溫15℃左右，年降雨量1900毫米左右，土壤肥沃濕潤(rùn)，樹壯芽肥，主峰寶頂海拔1143米，坡谷延綿，雙溪縈回，宛如玉帶，河岸多危崖陡壁。茶園多辟于巖上、溪邊或山坡谷地。土壤以砂質(zhì)壤土為主，腐殖物較多，有利于茶樹生長(zhǎng)。是適制天山綠茶的理想原料。無怪乎詩(shī)人要稱這里是“深山奇石嵯峨立，峽谷懸?guī)r茶味香”了。天山產(chǎn)茶，地理優(yōu)越，歷史悠久?！短茣?middot;地理》稱：公元940-945年，現(xiàn)寧德市蕉城區(qū)已是“蠟面”貢茶的產(chǎn)地。據(jù)南宋嘉泰（公元1201至1204年）名士張按記載，“于今西鄉(xiāng)（即天山），其地山坡泊附近居民曠地遍植茶樹，高岡之上多培修竹，計(jì)茶所收有夏春二季，年獲息不讓桑麻。”可見，800多年前，茶葉就成為天山百姓的一種主要經(jīng)濟(jì)作物。那時(shí)天山產(chǎn)團(tuán)茶、餅茶，還制乳茶、龍團(tuán)茶。元明生產(chǎn)的茶葉，供作禮品和祭祀品。清后期由于三都海上交通發(fā)達(dá)，天山茶區(qū)采制的大量綠茶和以天山綠茶為原料窨制的茉莉花茶輸出國(guó)內(nèi)外，供不應(yīng)求。從此“天山綠茶”蜚聲海內(nèi)外。
天山綠茶的制作工序
千年茶史的制作功夫，形成了天山綠茶繁多的花色品類。按采制季節(jié)遲早可分為“雷鳴”、“明前”、“清明”、“谷雨”等茶，按形狀分為“雀舌”、“鳳眉”（或鳳眼）、“珍眉”、“秀眉”、“蛾眉”等，按標(biāo)號(hào)分為“天上丁”、“一生春”、“七杯茶”（或碗茶）等。其中，“雷鳴”、“雀舌”、“珍眉”等最為名貴。如“雷鳴”茶是用早春響雷時(shí)節(jié)采的芽茶制成，沖泡后芽天山綠茶尖向上，豎直懸浮于杯中，猶如破土春筍，景趣可人。“雀舌”則一槍一旗形似鳥雀之舌。近年來，蕉城區(qū)研制開發(fā)的天山綠茶有扁、針、螺、條形狀各異的系列產(chǎn)品,有天山毛尖、四季春、清水綠、迎春綠、白玉螺、毫芽、翠芽、銀針、銀芽、松針、雀舌、螺茗、松子茶、龍珠、繡球等20個(gè)產(chǎn)品，暢銷京、津、滬、浙、皖等地，以“天山綠茶”為原料研制的“天山銀毫”等特種茉莉花茶，亦享譽(yù)中華，行銷國(guó)內(nèi)外，深受消費(fèi)者青睞。天山綠茶采用的原料因花色品種不同而異。如雀舌和鳳眉等傳統(tǒng)珍品，選用葉質(zhì)肥厚、持嫩性強(qiáng)的天山菜茶品種的芽葉為原料。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展。制500克干茶約需3萬個(gè)左右芽葉。新創(chuàng)制的名茶如清水綠等，則選取大、中葉種的芽葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二葉初展為主，制500克干茶需7000個(gè)左右芽葉。
天山綠茶實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。主要設(shè)備有連續(xù)滾筒電熱恒溫殺青機(jī)，40型或45型揉捻機(jī)，自動(dòng)百葉烘干機(jī)等。加工工藝有涼青、殺青、揉捻、烘干（毛火和足火）四道工序。殺青掌握“高溫、控?zé)?、少量、短時(shí)”的方法。筒溫240～260℃，電熱控制，前高后低。
起鍋攤涼散熱后再行揉捻。揉捻時(shí)采用“小機(jī)、適量、輕壓、短揉”的技術(shù)措施，達(dá)到條索緊結(jié)、色澤翠綠、香味清鮮的目的。
40型揉捻機(jī)投葉量7．5～10公斤，45型揉捻機(jī)投葉量10～12．5公斤。轉(zhuǎn)速55轉(zhuǎn)C分。烘干毛火掌握“薄攤、高溫、快烘”的原則。足火掌握低溫慢烘，達(dá)到干度內(nèi)外均勻一致，香高而鮮爽的目的。毛火烘溫115℃左右，含水量15～20%。足火烘濕90～95℃，含水量6%左右。
天山綠茶具有“三綠”特色，即色澤翠綠，湯色碧綠，葉底嫩綠，且外形條索嫩勻、鋒苗挺秀、茸毫顯露，香似珠蘭花香，芬芳鮮爽，滋味濃厚回甘，猶如新鮮橄欖，湯色清澈明亮，經(jīng)泡耐飲，沖泡3～4次，茶味猶存。飲之幽香四溢，齒頰留芳，令人心曠神怡。
天山綠茶的品飲鑒賞
瓷杯品天山綠茶
瓷杯品綠茶適于泡飲中高檔綠茶，如一、二級(jí)炒青綠茶、珠茶綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶之類，重在適口、品味或解渴。一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡?？扇?ldquo;中投法”或“下投法”，用95--100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3—5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時(shí)間飲茶較為方便。杯泡法，茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200cc水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。
玻璃杯品天山綠茶
便于充分欣賞名茶的外形、內(nèi)質(zhì)。泡飲之前，先欣賞干綠茶的色、香、形。取一杯之量的茶葉，置于無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態(tài)。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針……欣賞綠茶制作工藝，察看綠茶茶葉色澤，或碧綠，或深綠，或黃綠，或多毫……，再干嗅綠茶中香氣，或奶油香，或板栗香，或鍋炒香，或不可名狀的清鮮茶香……充分領(lǐng)略各種名茶的地域性的天然風(fēng)韻，稱為“賞茶”。然后進(jìn)入沖泡。
采用透明玻璃杯泡飲細(xì)嫩名綠茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動(dòng)、變幻過程，人們稱其為“綠茶舞”。泡綠茶的具體操作，可視綠茶條的松緊不同，分別采用兩種沖泡法，一是沖泡外形緊結(jié)重實(shí)的名茶，如龍并綠茶、碧螺春綠茶、都勻毛尖綠茶、蒙頂甘露綠茶、廬山云霧綠茶、福建蓮芯綠茶、凌云白毫綠茶、涌溪火青綠茶、高橋銀峰綠茶、蒼山雪綠綠茶等，可用“綠茶上投法”。即洗凈茶杯后，先將85—90℃開水沖入杯中，然后取綠茶投入，一般不須加蓋，綠茶茶葉便會(huì)自動(dòng)徐徐下沉，但有先有后，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮后降至杯底；干綠茶吸收水分，逐漸展開葉片，現(xiàn)出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯面水氣夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡；觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃……隔杯對(duì)著陽(yáng)光透視，還可見到湯中有細(xì)細(xì)茸毫沉浮游動(dòng)，閃閃發(fā)光，星斑點(diǎn)點(diǎn)。綠茶茶葉細(xì)嫩多毫，湯中散毫就多，此乃綠茶嫩茶特色。這個(gè)過程稱為濕看欣賞。
二是泡飲茶條松展的名綠茶茶，如六安瓜片綠茶、黃山毛峰綠茶、太平猴魁綠茶、舒城蘭花綠茶等，如用“上投法”，綠茶茶葉浮于湯面不易下沉?？捎?ldquo;中投法”，即在干綠茶欣賞以后，取綠茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時(shí)，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展后再?zèng)_水至滿，此時(shí)綠茶茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移于沉浮之間，觀其茶形動(dòng)態(tài)，別具茶趣。其他各項(xiàng)欣賞、品飲如前。
泡飲細(xì)嫩茶葉，如用不透明的白瓷杯，當(dāng)然亦可，但不能透視茶葉在杯中變化全貌，不能充分領(lǐng)略綠茶湯中茶趣，是一不足。
茶壺泡天山綠茶
一般不宜泡飲細(xì)嫩名茶葉，因水多，不易降溫，會(huì)悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。壺泡法適于沖泡中低檔茶葉，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時(shí)，先洗凈壺具，取綠茶入壺，用100℃初開沸水沖泡至滿，3—5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時(shí)，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點(diǎn)心，暢敘茶誼。
客來敬茶是中國(guó)各族人民共同的禮節(jié)，敬客一般以杯泡法較為隆重。壺泡綠茶法，相對(duì)而言有些粗俗。有些地區(qū)，為表達(dá)敬客心意，還在綠茶中放糖調(diào)飲，以示甜甜蜜蜜。
天山綠茶的歷史淵源
天山產(chǎn)茶，地理優(yōu)越，歷史悠久?！短茣?middot;地理》稱：公元940945年，現(xiàn)寧德市蕉城區(qū)已是“蠟面”貢茶的產(chǎn)地。據(jù)南宋嘉泰（公元1201至1204年）名士張按記載，“于今西鄉(xiāng)（即天山），其地山坡泊附近居民曠地遍植茶樹，高岡之上多培修竹，計(jì)茶所收有夏春二季，年獲息不讓桑麻。”可見，800多年前，茶葉就成為天山百姓的一種主要經(jīng)濟(jì)作物。那時(shí)天山產(chǎn)團(tuán)茶、餅茶，還制乳茶、龍團(tuán)茶。元明生產(chǎn)的茶葉，供作禮品和祭祀品。清后期由于三都海上交通發(fā)達(dá)，采制的大量綠茶和以天山綠茶為原料窨制的茉莉花茶輸出國(guó)內(nèi)外，供不應(yīng)求。從此“天山綠茶”蜚聲海內(nèi)外。天山綠茶為福建烘青綠茶中的極品名茶，原產(chǎn)于西鄉(xiāng)天山岡下章后的中天山、鐵坪坑和際頭的梨坪村。主產(chǎn)地是從無坪山的“中心葫”延伸，東接章后，西連際頭，南達(dá)留田，北至芹嶼，分布在里、中、外天山，方圓約10千米，近百個(gè)村落。
據(jù)載，遠(yuǎn)在唐代，中天山一帶已有栽茶。所產(chǎn)茶葉的品種、花色，幾經(jīng)變革，遂形成現(xiàn)今的“天山綠茶”。1781年前后，天山“芽茶”曾被列為貢品。歷史上天山綠茶的花色品名繁多。按采制季節(jié)分為雷鳴、明前、清明、谷雨等；按形狀分為雀舌、鳳眉、鳳眼、珍眉、秀目、蛾眉等；按標(biāo)號(hào)分為巖茶、天上丁、一生春、七杯茶、七碗茶等。其中以雷鳴、雀舌、珍眉、巖茶最為名貴。
雷鳴茶是用早春“一聲雷”時(shí)節(jié)采摘的茶芽制成，沖泡后芽尖向上，豎直懸浮于杯中，猶如破土春筍，頗有情趣；雀舌系“一旗一槍”初展芽葉制成，十分細(xì)嫩，形似雀舌；珍眉采制精細(xì)，成茶形狀如彎眉，頗為秀麗；巖茶采自石隙巖縫所長(zhǎng)茶樹之嫩葉制成，馨香深遠(yuǎn)，真是繁花似錦，美不勝收。這些產(chǎn)品花色，有的業(yè)已失傳，有的如天山雀舌、鳳眉、明前、清明等都已恢復(fù)生產(chǎn)，并創(chuàng)出不少新品種，如水綠、天毛峰、天山銀毫、四季春、毛尖等。這些綠茶品質(zhì)遠(yuǎn)勝于傳統(tǒng)名茶，其品質(zhì)上的共同特點(diǎn)是：苗鋒挺秀，香高，味濃，色翠，耐泡。自從恢復(fù)生產(chǎn)以來，曾多次在地、省及全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上獲獎(jiǎng)。寧德茶廠以“天山一路銀毫”為原料窨制的“天山銀毫”茉莉花茶，在1979年全國(guó)內(nèi)銷花茶評(píng)比會(huì)上名列前茅。
閩東天山山勢(shì)雄偉，主峰寶頂海拔1143米，坡谷延綿，雙溪縈回，宛如玉帶，河岸多危崖陡壁。茶園多辟于巖上、溪邊或山坡谷地。土壤以砂質(zhì)壤土為主，腐殖物較多，有利于茶樹生長(zhǎng)。無怪乎詩(shī)人要稱這里是“深山奇石嵯峨立，峽谷懸?guī)r茶味香”了。
天山綠茶的保健功能
天山綠茶在所有茶類中居首位，這是國(guó)內(nèi)及國(guó)際醫(yī)學(xué)專家研究的一致結(jié)果。茶的神奇妙用來自其所含的茶多酚。茶多酚具有抗氧化作用，能抑制促癌物質(zhì)，殺傷癌細(xì)胞和抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。在國(guó)際市場(chǎng)上，一克茶多酚的價(jià)值相當(dāng)于一克黃金，而在各種茶類中，綠茶的茶多酚含量為最高。除茶多酚之外，茶葉中還有較多的維生素C、維生素E、微量元素等，而這些元素是最佳的人體內(nèi)自。
