一 問題的提出
有茶友留言道：“可以聊一下茶葉茸毛和氨基酸的關(guān)系嗎？現(xiàn)在不少茶人指著茶毫說，‘看這都是氨基酸’”
這位茶友應(yīng)該是對這種說法感覺有些困惑。這種說法有啥問題嗎？
在我看來，關(guān)鍵還是在于嚴(yán)謹(jǐn)。如果這只是日常情景中打個比方，倒也無所謂。但如果當(dāng)夸張成為一本正經(jīng)，那可能就是問題；如果當(dāng)胡說八道成為一本正經(jīng)，那顯然就是問題。
其實，看到茶友這條留言，我立即聯(lián)想到了若干年前一個明星代言的嗲聲嗲氣的廣告，“沒有茶毛毛，還叫好茶嗎？”
這句廣告語的大概推演路徑可能有二：第一，好茶有茶毛毛，所以，反過來推論，沒有茶毛毛還叫好茶嗎？第二，茶毛毛等于氨基酸，好茶有茶毛毛，沒有茶毛毛就沒有氨基酸，所以，沒有茶毛毛還叫好茶嗎？
殊不知，這樣的大膽“跨越”，實際上就成了謬誤。
部分好茶是有豐富的茸毛（也叫茶毫），如白毫銀針，洞庭碧螺春；但還有許多好茶并沒有豐富的茸毛或者基本不容易看到茸毛，如太平猴魁，安吉白茶等。
今天就來聊聊茶葉茸毛、氨基酸和好茶。希望直接看結(jié)論的朋友，可跳至文章后方的第六部分閱讀。
二 茶葉中的氨基酸
氨基酸是茶葉中的主要化學(xué)成分之一。茶葉氨基酸的組成、含量以及它們的降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物直接影響茶葉茶葉的香氣和滋味。
目前，茶樹鮮葉中已發(fā)現(xiàn)的游離氨基酸有26種以上，其中有20種是蛋白質(zhì)氨基酸，6種是屬于植物次生物質(zhì)的非蛋白質(zhì)氨基酸。游離氨基酸含量占干物質(zhì)總量的2-4%，以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等含量較高，占游離氨基酸總量的73-88%。
茶樹鮮葉中的總氨基酸含量，也是因品種、季節(jié)、老嫩等因素不同而有較大變化。通常而言，春茶比夏茶含量高，幼嫩芽葉含量高。個別品種如安吉白茶和黃金芽等芽葉中氨基酸含量最高可達(dá)9%。
此外，在綠茶制造中，蛋白質(zhì)會發(fā)生水解和熱解作用，形成游離氨基酸。
不同茶類的氨基酸總量與結(jié)構(gòu)存在差異。陳然等人選取了市售29種茶葉，采用氨基酸分析儀對其35種游離氨基酸組分進(jìn)行測定。結(jié)果表明：白茶游離氨基酸總量、γ-氨基丁酸含量極顯著高于其他茶葉，綠茶、紅茶、普洱生茶氨基酸總量無顯著性差異，但均高于后發(fā)酵黑茶。以谷氨酸、賴氨酸、酪氨酸、磷酸乙醇胺、丙氨酸、胱氨酸、磷酸絲氨酸含量為因子通過Bayes判別能夠較好地區(qū)分綠茶、白茶、紅茶、普洱生茶和后發(fā)酵黑茶，提示這7種游離氨基酸在上述5大類茶葉間有較大差異。
同一茶類不同等級間游離氨基酸的構(gòu)成也存在差異。陳思肜等人的研究發(fā)現(xiàn)，白牡丹茶的游離氨基酸構(gòu)成與其品質(zhì)等級間存在密切相關(guān)性，不同氨基酸組分通過交互作用對白牡丹茶的滋味等級形成產(chǎn)生整體性的貢獻(xiàn)作用。袁林穎等人的研究表明，云嶺永川秀芽茶的品質(zhì)級別越低，其氨基酸總量越少。
茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，也是茶樹中含量最高的游離氨基酸，占氨基酸總量的50%以上，占茶葉干重0.5-3%。茶氨酸極易溶于水，湯中浸出率可達(dá)80%；具有甜味和鮮爽味，是組成茶葉鮮爽味的重要物質(zhì)之一；茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
茶氨酸含量因茶樹品種、施肥、遮陰、采摘時期、新梢部分等而變化。一般而言，春茶>秋茶>夏茶；一芽一葉>第二葉>第三葉>第四、第五葉；高級茶>中級茶>低級茶；覆蓋茶>露天茶。
茶氨酸是綠茶中重要的功能性成分。茶氨酸具有保護(hù)神經(jīng)元細(xì)胞的作用，還對增強記憶力有積極作用。
γ氨基丁酸[GABA]是茶葉中另一個引人關(guān)注的非蛋白質(zhì)氨基酸，它是目前研究較為深入的一種重要抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，它參與人體多種代謝活動，具有很強的生理活性。它能夠起到降血壓、利尿和鎮(zhèn)靜的效果，以及起到預(yù)防糖尿病的效果。按照常規(guī)工藝加工的茶葉中，這種氨基酸的含量一般較低；但如果在茶葉加工過程中將茶鮮葉經(jīng)過一定時間的厭氧處理，則會產(chǎn)生大量的γ氨基丁酸。
三 茶葉茸毛
植物茸毛可分為單細(xì)胞茸毛和多細(xì)胞茸毛，有分支茸毛和無分枝茸毛、分泌腺茸毛和無分泌腺茸毛，在植物中茸毛以不同的形態(tài)存在。研究表明，植物葉片表皮茸毛具有阻止食草動物對植物進(jìn)行取食，增加表皮組織與環(huán)境的邊界厚度有利于控制葉片溫度和減少水蒸發(fā)，保護(hù)遭受過度的太陽輻射等重要作用。除此之外，植物茸毛還能合成、積累和分泌多種次生代謝物，如萜烯、脂肪酸衍生品、生物堿或防御蛋白，這些物質(zhì)不僅可以保護(hù)植物免受非生物和生物脅迫，還在食品和制藥行業(yè)有著重要的應(yīng)用。
滿披茶毫的白毫銀針
茶樹嫩梢茸毛是一個完整的單細(xì)胞，由細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核組成，無葉綠體，茸毛基部有能分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。茸毛是茶樹嫩梢的主要性狀,嫩梢茸毛的長度、密度、粗度、色澤、分布特征是茶樹品種特性的具體表現(xiàn)。由于茶樹嫩梢茸毛與白茶、綠茶、紅茶的外觀品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì),茶樹的抗逆性密切相關(guān)，長期以來國內(nèi)外學(xué)者所重視，對茶樹嫩梢茸毛的形態(tài)特征、季節(jié)變化、遺傳特性和演化特點進(jìn)行了系統(tǒng)研究。
郭桂義等人總結(jié)了芽葉之間茸毛的差異。茶葉茸毛主要著生幼嫩芽葉的下表皮，并隨著幼葉成熟而自行脫落，據(jù)Nazreena等人的研究，茸毛以芽最密，第1葉和第2葉每單位葉面積的茸毛數(shù)量約為芽的一半左右，芽和第1葉或第2葉的差異顯著，但第1葉和2葉之間的差異不顯著。肖揚書等人的研究也表明，不同嫩葉的茸毛密度以第1葉>第2葉>第3葉，且差異極顯著。隨著葉片成熟，茸毛漸稀短而逐漸脫落，一般至第4頁葉片上雖留有痕跡，但已無茸毛可見。茸毛的多少可以反映茶葉的嫩度，所以芽葉茸毛多對大多數(shù)茶類說是一個優(yōu)質(zhì)性狀。
一般來說，茸毛多是鮮葉細(xì)嫩、品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志之一。但茸毛多少與品種、季節(jié)和生態(tài)環(huán)境有關(guān)。
尹鵬等人于2016年綜述了茶樹芽葉茸毛及茶毫研究進(jìn)展，其中對《中國茶樹品種志》中366個茶樹品種的茸毛描述進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)其中354個有芽葉茸毛相關(guān)描述，并根據(jù)描述語的含義將這些品種分為了茸毛多、中等和少三類。
表1 354個茶樹品種芽葉茸毛描述語及分類
孫彬妹等人于2018年綜述了茸毛的生物學(xué)作用、茶樹茸毛對茶葉品質(zhì)的影響及茶樹茸毛的形成等方面的研究進(jìn)展。茶葉茸毛數(shù)量對其外觀和品質(zhì)具有重要影響。茶樹嫩梢茸毛多是高氨基酸含量和低酚氨比的標(biāo)志，使得茶湯更具鮮爽味，苦澀味減少。更為重要的是，帶茸毛茶樹葉片比不帶茸毛的葉片含有更多的甲基化兒茶素，這賦予帶茸毛的茶葉更強的營養(yǎng)保健作用。
早在1964年，吳振鐸就對70多個品種的茶樹新梢茸毛的形態(tài)變異及遺傳特性進(jìn)行研究，同時研究了茸毛與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。
周距根和劉祖生等人對茶樹芽葉茸毛的形態(tài)特征和品種間差異、茸毛密度簡易觀察法之可靠性、茸毛性狀（茸毛分布、密度、長度、粗度等數(shù)量性狀）的遺傳與變異進(jìn)行了研究。
肖揚書和王鎮(zhèn)恒研究了福鼎大毫、福鼎大白茶、毛蟹、迎霜、合肥、祁門櫧葉種六個茶樹品種的一茅二葉新梢茸毛長度、疏密與紅茶、綠茶諸品質(zhì)因子的關(guān)系,并對茸毛密度與鮮葉化學(xué)成分的關(guān)系作了探討。試驗結(jié)果表明,茸毛密度與鮮葉中含氮物質(zhì)(氨基酸、咖啡堿)成正相關(guān),與碳水化合物(水浸出物、兒茶多酚類)成負(fù)相關(guān)，說明茸毛的生長有利于鮮葉中含氮化合物的形成和積累，從而提高茶葉香氣和滋味。
從這些研究我們可以看到，茶葉茸毛的密度與多少成為了茶葉嫩度的指示器。
對于有些名優(yōu)綠茶和紅茶而言，茶葉茸毛成為其外觀特色的重要部分，有些因為良好的觀賞效果而引人注目。
四 茶葉茸毛和茶身的內(nèi)含物質(zhì)比較
葉乃興等人以福鼎大毫茶、福安大白茶等適制白茶品種為試驗材料，分別測定了茶樹嫩梢鮮樣的茶身和茸毛、白茶的茶身和茸毛的生化成分。結(jié)果表明：嫩梢鮮樣茶身的兒茶素總量和咖啡堿含量高于茸毛；白茶茶身的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量,酚氨比,兒茶素總量及沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯等組分含量均顯著高于茸毛,兒茶素總量、兒茶素沒食子酸酯含量的差異未達(dá)到顯著水平。而茸毛的游離氨基酸總量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高于茶身?？梢?茶樹嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,對白茶風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。
表2 白茶茶身與茸毛主要生化成分的含量
表3 白茶茶身與茸毛氨基酸組分的含量
郭桂義等人采用標(biāo)準(zhǔn)和常規(guī)方法，對茶葉茸毛和同批次茶葉的化學(xué)成分進(jìn)行較系統(tǒng)的測定。結(jié)果表明:茶葉茸毛中茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物、葉綠素的含量均極顯著低于茶葉(P<0.01);茶葉茸毛中氨基酸含量顯著低于茶葉(P<0.05);茶葉茸毛中總灰分含量低于茶葉，但不顯著(P>0.05);茶葉茸毛的粗纖維含量極顯著高于茶葉(P<0.01)。從這個結(jié)果看來，似乎茸毛本身對茶葉品質(zhì)無積極影響，至少在信陽毛尖上的表現(xiàn)是如此。這個結(jié)論與前面白茶的結(jié)論不一樣。
表4 信陽毛尖茶葉與茸毛的化學(xué)成分對比分析
邵元海等人對無錫毫茶和毫毛中的主要內(nèi)含成分進(jìn)行檢測,探討無錫毫茶白毫與茶葉品質(zhì)的關(guān)系,并結(jié)合感官審評結(jié)果表明,白毫中的內(nèi)含成分與茶葉中基本一致,除粗纖維外其它成分均低于茶葉的含量。
表5 無錫毫茶茶葉與茸毛化學(xué)成分對比分析
結(jié)合前面這三個研究，我們是否可以假設(shè)，不同茶類的加工工藝，會對茶葉和茸毛的內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生影響？這方面，可在同一產(chǎn)地對同樣的品種采取不同的加工工藝，再來做對比研究，大體可以得出結(jié)論。
五 嫩梢茸毛與茶身質(zhì)量比
葉乃興等人分別對福鼎大毫茶、福云595、福云6號、政和大白茶嫩梢，福安大白茶銀針，福安大白茶、福鼎大毫茶、福云6號、福云595、政和大白茶等白牡丹的茸毛與茶身質(zhì)量進(jìn)行測定，結(jié)果如表3所示，茸毛的比例最大的是福鼎大毫茶為10.28%，最小的是政和大白茶為3.38%。福安大白銀針茸毛的比例為8.87%，茶身的比例為91.13%。以福安大白茶、福鼎大毫茶、福云6號、福云595、政和大白茶制成的白牡丹，茸毛比例最大的是福鼎大毫茶為10.44%，最小的是政和大白茶為1.94%。本試驗結(jié)果表明白茶品種茸毛的比例平均值為7.18%，茶身的比例平均值為92.82%。
表6 白茶品種嫩梢茸毛與茶身質(zhì)量
筆者沒有查到更多的關(guān)于其它茶類或品種的嫩梢茸毛與茶身質(zhì)量比例的資料，但因為白茶品種的嫩梢茸毛總體是屬于豐富的，因而上述關(guān)于白茶的測試數(shù)據(jù)，大體可以作為其它茶類對應(yīng)數(shù)據(jù)的高標(biāo)準(zhǔn)。
六 茸毛、氨基酸和好茶
我們再回到開頭的問題，如果用一句話來概括茶葉茸毛、氨基酸和好茶之間的關(guān)系，那就是：茸毛、氨基酸和好茶這三者之間，許多時候并不能直接劃等號，更不能簡單認(rèn)為沒有茸毛就一定是氨基酸含量不高，沒有茸毛就一定不是好茶。
1.通常情況下，茶葉茸毛是茶葉嫩度的指示器，同一品種茸毛較多時嫩度較高。但茶樹芽葉茸毛多少與品種、季節(jié)和生態(tài)環(huán)境有關(guān)，成品茶葉茸毛多少則不僅與鮮葉原料有關(guān)，同時也與制法工藝有關(guān)。
2.只有部分名茶如福鼎白茶的白毫銀針和洞庭碧螺春等把茸毛當(dāng)作重要外形特征，許多名茶如西湖龍井和太平猴魁等并不講究茸毛的多少。茸毛并不直接等于好茶，不能簡單以茸毛多少論茶的品質(zhì)高低，更不能簡單認(rèn)為沒有茸毛就不是好茶。
3.從現(xiàn)有研究看，茶葉茸毛與茶身內(nèi)含物質(zhì)，在不同茶類中的對比結(jié)果存在差異，對品質(zhì)的影響也不盡相同。白茶茶樹嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，對白茶風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用；而綠茶信陽毛尖茶葉茸毛的茶多酚、氨基酸等顯著低于茶身，粗纖維含量極顯著高于茶葉，似乎茸毛本身對茶葉品質(zhì)無積極影響。
4.絕大多數(shù)茶葉茸毛與茶身的質(zhì)量比在10%之內(nèi)，所以不能也不必過分夸大茶葉茸毛內(nèi)含物質(zhì)的作用。類似“茸毛都是氨基酸”的說法，只能用來表示那些茸毛較多的細(xì)嫩芽葉，氨基酸含量相對更成熟的葉片而言較高。即便在茶葉茸毛的氨基酸比例相對茶身而言更高的情況下，因其質(zhì)量占比并不高，所以茶葉茸毛中的實際氨基酸質(zhì)量還是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于茶身。
5.茶葉中含有多種氨基酸，其總含量與茶樹品種、原料季節(jié)與老嫩、加工制法等因素相關(guān)，通常而言，春茶細(xì)嫩芽葉等氨基酸含量較高。茶葉中的氨基酸，與茶葉的香氣與滋味關(guān)系密切。
6.茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，占氨基酸總量的50%以上，占茶葉干重0.5-3%，它是綠茶品質(zhì)的極重要成分，高氨基酸含量通常對應(yīng)著較低的酚胺比，對應(yīng)著茶湯滋味較好的協(xié)調(diào)性。同時，茶氨酸也是綠茶的主要功能性化學(xué)成分。
7.從日常喝茶以及喝茶喝健康的角度來看待茶葉中的氨基酸，重要的是攝入量：含量比例是抽象的，每日飲茶的攝入量才是實在的。所以，理性看待某些似乎有點過頭的關(guān)于“高氨基酸含量”的宣傳。誠然，有些茶葉因為品種和采摘嫩度等方面原因，氨基酸含量相對較高，形成了有一定特色的品質(zhì)特征。但如果因為這一點為了追求賣個天價而不惜過度宣傳，就不合適了。希望茶葉企業(yè)和從業(yè)者客觀宣傳，消費者理性看待。
8.評價一款茶的品質(zhì)高低，通常是綜合性指標(biāo)。不同茶類因為品種、產(chǎn)地和工藝等因素，形成不同內(nèi)質(zhì)和功能性化學(xué)成分，從而形成了各有側(cè)重的健康助益。氨基酸不能直接等于好茶，更不能在不同茶類之間簡單以氨基酸論高下。
整理自《茶葉的保健功能》一書
9.從消費者日常品飲的角度，除了生產(chǎn)端常用的理化檢測和感官審評來評價茶葉品質(zhì)外，談?wù)撘豢畈璧氖欠駷?ldquo;好茶”，往往還有品質(zhì)之外的其它因素，這可能包括但不限于價格適宜、口感適合、契合需求等方面。所以，客觀認(rèn)識，理性消費。
參考文獻(xiàn)：
1.書籍
宛曉春，茶葉生物化學(xué)
夏濤，制茶學(xué)（第三版）
陳宗懋、甄永蘇，茶葉的保健功能
2.論文
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