但是在當(dāng)代的制茶認(rèn)知中，紫茶又是被嫌棄的，因?yàn)樽喜枰话闫酀Ｔ诓鑼W(xué)專(zhuān)業(yè)教科書(shū)《制茶學(xué)》《茶葉生物化學(xué)》中，都有明確的紫色芽葉對(duì)茶葉加工品質(zhì)不利的記載。
今天的市場(chǎng)，既有人追求綠，也有人追求紫，乍一看，有點(diǎn)魔幻現(xiàn)實(shí)的味道，古今偏好同時(shí)呈現(xiàn)，似乎只能贊嘆市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)的多元化審美。
但多想一點(diǎn)，這兩種貌似顛倒的審美放在一起，會(huì)不會(huì)沖突？有沒(méi)有高下？
李澤厚先生認(rèn)為原始的審美意識(shí)不是觀照或者靜觀，而是狂烈的活動(dòng)過(guò)程。我非常贊嘆這種觀點(diǎn)，如果不去考察歷史上的物質(zhì)基礎(chǔ)，空談審美，是荒謬的。
今天不需要翻閱太多文獻(xiàn)，陸羽先生已經(jīng)把相當(dāng)多與茶相關(guān)的有效資料都記載在了《茶經(jīng)》當(dāng)中了。
我們來(lái)考察當(dāng)時(shí)的喝茶方式，《茶經(jīng)·五之煮》中這樣一句“初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味”，意思就是開(kāi)始沸騰時(shí)，就按照適當(dāng)?shù)牧考欲}。
茶不但是煮的，而且還要加鹽。有點(diǎn)兒像菜湯。
那這種喝法和“茶者，紫為上”有什么關(guān)系呢？
紫色的茶之所以是紫色，是因?yàn)榛ㄇ嗨睾扛??；ㄇ嗨乇緛?lái)是苦澀的，但花青素卻是一個(gè)糖苷結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，在鹽水中煮，它就會(huì)被破壞，進(jìn)而剝離出一些單糖。最終煮好的茶湯反而更醇厚。所以紫色的茶，對(duì)于加鹽煮飲來(lái)說(shuō)，比綠色的茶有優(yōu)勢(shì)。
因此古今審美上沒(méi)有顛倒的差異，古人也喜歡喝更甜醇的茶。
但用今天的綠茶制作流程來(lái)加工紫茶，就必定苦澀凸顯了。
這里就出現(xiàn)了一個(gè)新問(wèn)題，為什么今天又有人追捧紫茶？
這可以分兩個(gè)方面去看，一方面是商家對(duì)于花青素抗氧化功效的大力宣傳，就有了消費(fèi)者以保健治病的目的產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)。
另一個(gè)方面則是因?yàn)榛ㄇ嗨乇旧硎且粋€(gè)糖苷，這個(gè)物質(zhì)對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化發(fā)揮核心作用。如果用較長(zhǎng)的時(shí)間尺度去衡量普洱茶品質(zhì)，花青素含量就會(huì)變成一個(gè)加分項(xiàng)。
這里需要補(bǔ)充強(qiáng)調(diào)，不是說(shuō)紫茶就一定好，是說(shuō)在其它內(nèi)含物質(zhì)等同的情況下，多一點(diǎn)花青素，是加分的。但你拿個(gè)小樹(shù)紫鵑跟大樹(shù)綠芽茶比，是沒(méi)法兒比的。
那為什么今天有人追捧紫茶？還是得去贊嘆市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，贊嘆文化包容，贊嘆多元化審美。
關(guān)于紫茶還需要補(bǔ)充一點(diǎn)，很多人都有這個(gè)疑問(wèn)，紫鵑和紫芽有什么區(qū)別？
概念上嚴(yán)格做劃分，紫鵑可以算作是紫芽的一種，紫芽則是泛指紫色的芽葉。（為了方便描述，本文以下說(shuō)紫芽就特指紫鵑除外的紫芽。）
從內(nèi)質(zhì)上講，紫鵑和紫芽呈現(xiàn)紫色的原因都是花青素，但是含量不一樣，紫鵑要高得多。
1980年代，茶科所一位老先生在南糯山偶然發(fā)現(xiàn)了一株芽葉全紫的單株，于是采集回來(lái)扦插培育，當(dāng)時(shí)紫茶不受重視，未見(jiàn)影響，但在后來(lái)的茶科所所長(zhǎng)張俊的推動(dòng)下，這棵紫色單株成為了如今云南茶葉的代表性良種之一。這就是紫鵑，它是一個(gè)無(wú)性系良種。你現(xiàn)在要想種紫鵑，就得去茶科所買(mǎi)苗。
紫芽則是廣泛存在于群體種茶園里的變異植株，在陽(yáng)光暴曬處，出現(xiàn)的概率較大。這是因?yàn)橹参锕夂献饔眯枰{(lán)光和紫光，陽(yáng)光過(guò)于充分的地方，植株就有條件長(zhǎng)出紫色芽葉來(lái)減少過(guò)多的紫光吸收。因?yàn)椴晃兆瞎?，紫光反射到視網(wǎng)膜，人就覺(jué)得芽葉呈現(xiàn)紫色。
