有人拿它解渴，一碗一碗地喝；也有人拿它怡情，一口一口地品。
茶喝得愈多，對(duì)茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成，以及那入口后由澀轉(zhuǎn)甜的“回甘”。
茶湯滋味的形成
茶湯的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
六大茶類滋味各不相同，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
1.什么是“回甘”？
人其實(shí)是一種很懶惰的動(dòng)物，會(huì)本能地選擇能讓自己獲得愉悅感的事物，甜味是其中之一。
茶本是苦的，苦味的茶能得到人們的青睞流傳至今，其秘訣在于它的“苦盡甘來(lái)”。
回甘，從字面意思來(lái)看，就是茶湯入口后，由初嘗的苦味逐漸轉(zhuǎn)甜，并以甜味結(jié)束的獨(dú)特口感。
入口之后，滋味能呈現(xiàn)如此豐富的反差與對(duì)比，給味蕾帶來(lái)沖擊與享受，這是茶獨(dú)特的魅力。
2.茶為什么會(huì)“回甘”？
對(duì)于喝茶回甘的原理，說(shuō)法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。比較主流的觀點(diǎn)有澀感轉(zhuǎn)化和對(duì)比效應(yīng)兩種：
澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書(shū)中指出，茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層膜，口腔局部肌肉收縮，從而產(chǎn)生苦澀感。過(guò)了一會(huì)兒這層膜會(huì)破裂，而后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，于是呈現(xiàn)出回甘生津的感覺(jué)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
對(duì)比效應(yīng)說(shuō)
McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為，苦和甜是一對(duì)相對(duì)的概念，吃了苦味的東西再喝水會(huì)發(fā)現(xiàn)水會(huì)有些甜，這是一種口腔錯(cuò)覺(jué)，也就是對(duì)比效應(yīng)。
也就是說(shuō)，茶的回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。
3.引起“回甘”的物質(zhì)有哪些？
茶中引起回甘的物質(zhì)很多，要仔細(xì)解釋的話需要復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)篇分析，我們姑且用一個(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)看一下：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人尋味的回甘。
36%茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說(shuō)法。但同時(shí)，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。
4%黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，剛?cè)肟跁r(shí)呈苦澀味，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。食用生橄欖會(huì)有先苦后甜的現(xiàn)象也是因?yàn)辄S酮。
4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長(zhǎng)。
3%有機(jī)酸
有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過(guò)程中含量還會(huì)增加。有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時(shí)有生津回甘之感。
3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了先苦后甜的回甘效應(yīng)。
“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但并不是判斷茶葉好與壞的絕對(duì)依據(jù)。茶品不同，回甘的程度和持續(xù)的時(shí)間也不一樣。
茶之味充滿了復(fù)雜性與神秘性，我們靜靜享受它這份美就好。
