涇縣特尖

　　涇縣特尖是安徽省烘青綠茶中的一個(gè)特有品種，其產(chǎn)量最為集中，質(zhì)量也屬上乘的要首推涇縣所產(chǎn)的尖茶。特尖就是涇縣尖茶中的精品。據(jù)資料介紹，新中國(guó)成立初期，涇縣尖茶的級(jí)別按其品質(zhì)和采期分為：魁、貢、天、地、人、和、元、享、利、貞十個(gè)等級(jí)。后以將級(jí)別劃分改為提魁、特級(jí)尖茶和一至六級(jí)十二等的一般尖茶，一直延續(xù)至今。由于一些習(xí)慣原因，提魁也往往歸入特級(jí)尖茶之中。

 

　　涇縣是安徽省的一個(gè)老茶區(qū)，尖茶是傳統(tǒng)產(chǎn)品。遠(yuǎn)在唐宋年代，就曾出過(guò)白云蘭片、梅花片、涂尖等類的名貴茶葉。傳說(shuō)清朝乾隆皇帝六下南途經(jīng)寧國(guó)府時(shí)，知府大人獻(xiàn)下涇縣汀溪產(chǎn)的貢尖款待，乾隆飲后龍顏大悅，贊不絕口，吩咐隨從多多帶上，途中飲用。清朝末年，涇縣汀溪、愛(ài)民等地的尖茶已暢沿江各大城市，還曾成批出口東南亞一帶，故而當(dāng)時(shí)尖茶又被稱之為“洋尖”。清朝學(xué)者胡聳孫稱譽(yù)其為“瑞草葳蕤，南國(guó)無(wú)雙。”涇縣特尖

 

 

　　涇縣尖茶現(xiàn)主要產(chǎn)于涇縣東南部山區(qū)的愛(ài)民、南容、汀溪、銅山、晏公、陳村等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這些地區(qū)多為黃山山脈的余峰分部地帶，山高林密，溪流瀠洄，氣候溫濕，“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，土壤也較肥沃。

　　其中以受民的陰尖、南容的濂長(zhǎng)、汀溪的大坑、銅山的麻嶺、晏公的茶沖、陳村的里塢坑等地所產(chǎn)尖茶品質(zhì)最好。是提魁的特尖的主要產(chǎn)地。

 

 

　　涇縣尖茶的采、制工藝要求是十分嚴(yán)格的。特尖要求采一芽二葉初展芽葉，茶農(nóng)形象地稱為“一葉抱，二葉靠”。茶芽還須肥壯完好，長(zhǎng)約3厘米，每100個(gè)鮮茶芽重量應(yīng)為15克左右。采回的鮮葉必須立即攤放，一般是上午采，下午制。尖茶的制作工藝并不復(fù)雜，分為殺青和烘焙兩道。殺青投葉量要少，拌炒為主。烘焙用炭火，分初烘和復(fù)烘兩道。初烘、復(fù)烘均用四只烘籠連續(xù)進(jìn)行，其中并有輕壓做形。尖茶外形松散，難以貯藏保鮮，因此要求成品茶含水量低于4%。

 

　　1、鮮葉分級(jí)

 

　　適合制的鮮葉要求在一芽二葉以上，但鮮葉要分級(jí)采摘。將一芽二、三葉的鮮葉作一等次，一芽三、四葉的又分一等次，老茶作另一檔次分開(kāi)。采茶時(shí)應(yīng)采用“提折”采，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，盡量避免損傷嫩葉。忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。上午十點(diǎn)前鐘后所采的鮮葉分開(kāi)制作。

　　2、曬青

 

　　總體原則是薄攤快曬。要求曬青葉均勻一致，失水率在某些方面15～20%左右為宜（即10斤鮮葉經(jīng)曬青后重量在8.5至8斤左右）.曬青標(biāo)準(zhǔn)以頂芽下第二片葉葉色變?yōu)榘稻G、有光澤,葉片微向后卷為度。曬青程度應(yīng)根據(jù)鮮葉嫩度、產(chǎn)茶季節(jié)、氣溫高低|、空氣濕度的大小、光照強(qiáng)度、制作過(guò)程的可連續(xù)程度等靈活掌握，以便發(fā)揮此工藝的最佳水準(zhǔn)，提高成茶的質(zhì)量檔次。曬青在室外當(dāng)陽(yáng)處以篾制品或鐵篩墊曬，曬青葉攤放厚度宜薄不宜厚，以葉片這間互無(wú)遮擋為最好；整個(gè)曬青過(guò)程需輕手翻動(dòng)2至3次，使曬青葉受光照程度均勻一致。在空氣濕度大、氣溫較低的天氣曬青程度應(yīng)重些，在氣溫較高、光照強(qiáng)烈或不能保持制作連續(xù)性（時(shí)間不充分）情況下則不能重曬，強(qiáng)光照（中午）或高溫條件下曬青應(yīng)分次進(jìn)行，每次曬青時(shí)間不宜超過(guò)10分鐘，氣溫超過(guò)35℃時(shí)不宜進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間在春、秋季一般掌握在30至45分鐘左右，夏季則在15至25分鐘左右。不論在哪一個(gè)季節(jié)，凡曬青不到5分鐘即顯濃郁花香的鮮葉不宜制，應(yīng)立即停止曬青，移至室內(nèi)攤放2至3小時(shí)后，待再顯花香時(shí)則可殺青，以綠茶的方式炒制。曬青葉以聞這微青、略帶“水香”味為好，聞這顯甜味、或全為“水香”味則為曬青過(guò)度。

 

　　3、攤放做青

 

　　青葉移室內(nèi)1至2小時(shí)后即可進(jìn)行做青。做青手法是兩手伸開(kāi)，掌心向上，手指叉開(kāi)，將曬青葉輕輕捧起，掌心抖動(dòng)，手指微向上提，使青葉叢手掌兩邊及指隙間滑下，葉子受振支散開(kāi)，葉邊受到摩擦。或兩緊握篩沿，前后左右輕輕抖動(dòng)，使葉子在篩內(nèi)互相碰撞，這兩種方法在做青過(guò)程中經(jīng)常交叉使用。一般須經(jīng)3至5次做青后才進(jìn)行殺青，高香一般做青次數(shù)超過(guò)5次，此工序耗時(shí)在4至10小時(shí)這間。做青分為促活與呈香兩個(gè)階段，前一階段須經(jīng)2至3次做青，耗時(shí)2至3小時(shí)，后一階段在3小時(shí)以上。做青總原則是輕手、多次、先輕后重；做青次數(shù)逐次增多；攤放間隔時(shí)間逐步拉長(zhǎng)。在具體操作中亦受氣溫的高低、曬青程度等因素的影響應(yīng)適度調(diào)整做青及攤?cè)腴g隔時(shí)間。第一次做青次數(shù)來(lái)回2至3次，以后每次做青次數(shù)逐倍增加。每次做青間隔時(shí)間逐步延長(zhǎng)，即第一次做青后攤放1小時(shí)才進(jìn)入第二次做青，則第二次做青后須攤放1小時(shí)以上則做青難以達(dá)到理想效果。做青前一階段主要是促使鮮葉內(nèi)水分的重新均勻分布，去除部分青味。使葉色堅(jiān)挺呈活氣（即與剛曬青時(shí)一樣）,利于做青均勻.在進(jìn)入第三次做青后鮮葉呈青辣味,第四次做青后顯青辣帶花香，在理往前第五次做青后顯香花香略帶青辣味，待香氣伏后即可進(jìn)入下一工序，也可再做一次青才進(jìn)入一工序。若出現(xiàn)花香帶甜味的情況應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入下一工序。若做青葉變?yōu)榧兾秳t為做青過(guò)度或間隔進(jìn)間過(guò)長(zhǎng)成茶不具花香。

　　4、殺青

 

　　殺青與綠茶方式的鍋溫求大體相似，但操作手法卻與黃茶類同。殺青過(guò)程要求“多悶少揚(yáng)，揚(yáng)悶結(jié)合”。鍋溫以能斷續(xù)聽(tīng)到鍋底“噼啦”聲為度，急迫的“噼啦”聲為鍋溫偏高。殺青程度以綠茶制作相同。

 

　　5、揉捻

 

　　揉捻與綠茶相同，但揉捻程度可以重些，揉捻葉溫在30至45℃之間對(duì)成茶品質(zhì)增進(jìn)作用。

 

　　6、烘干

 

　　烘干過(guò)程要求比較嚴(yán)格。揉捻葉解決后應(yīng)及時(shí)烘制。烘溫掌握先高后低的原則進(jìn)行，烘干前期溫度在100至120度左右，時(shí)間在30分鐘左右，中途翻轉(zhuǎn)2至3次，后轉(zhuǎn)入70至90度的火溫烘至9成干，再經(jīng)離火攤涼10分鐘左右轉(zhuǎn)入60至70度火溫?zé)趸?至6個(gè)小時(shí)，即為烘干到度。

　　7、包裝

 

　　茶時(shí)經(jīng)烘干攤涼后及時(shí)包裝，避光、避異味、放陰涼干燥處保存。

 

 

　　涇縣特尖具有色澤翠綠、勻潤(rùn)顯毫、嫩香持久、高爽馥郁、滋味鮮醇、甘爽耐泡、湯色嫩綠、清澈明亮、葉底嫩黃、勻整肥壯的優(yōu)異品質(zhì)特征。新創(chuàng)名茶，入杯沖泡，霧氣結(jié)頂，蘭花清香四溢，芽葉徐徐展開(kāi)，清澈明凈，品之鮮醇爽口。

 

 

　　1、涇縣特尖功能

 

　　功能主治散風(fēng)熱，清頭目，除煩渴。用于頭痛、齒痛、目赤、熱病煩渴、痢疾。

 

　　根據(jù)《本草綱目》記載，涇縣特尖具有散風(fēng)熱、清頭目、生津止渴、消食提神、消炎解毒、降壓降脂等藥理功能。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所、中國(guó)農(nóng)科院作物研究所、中國(guó)林科院森林環(huán)保研究所、冶金工業(yè)部地質(zhì)測(cè)試中心、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心等科研。

　　2、涇縣特尖成份

 

　　單位共同研究，從涇縣特尖中分離出維生素C、維生素D、維生素E、多種氨基酸，B—胡蘿卜、多酚類、三萜甙類等物質(zhì)及鈣（Ca）、鉀（K）、鈉（Na）、錳（Mn）、鉬（Mo）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）、鍺（Ge）、鉻（Cr）、鎳（Ni）、磷（P）等人體必需微量元素。

 

　　3、涇縣特尖作用

 

　　為涼肝散風(fēng)、止痛消炎良藥。對(duì)治療高血壓、肥胖癥、口腔炎、咽喉炎等療效顯著；對(duì)急性胃炎、感冒、肚痛、痧氣、瘧疾、便秘等有較好療效；煮水外洗能治療多種皮膚病及燙傷等；如果把它當(dāng)作茶泡飲，其滋味甘涼、生津止渴、先苦后甘，回味持久，故被人們譽(yù)稱為‘綠色黃金’、‘益壽茶’、‘美容茶’”?，F(xiàn)代科學(xué)臨床應(yīng)用表明，涇縣特尖具有消暑解毒、消炎殺菌、化痰止咳、健胃消積、提神醒腦、減肥和抗輻射、降血壓、降血脂、降膽固醇等功效。被國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者譽(yù)為保健茶、益壽茶、美容茶，是一種應(yīng)用極為廣泛的天然多功能植物飲料。

 

 

　　1、茶具：飲用涇縣特尖綠茶，通常用透明度好的玻璃杯，瓷杯或茶碗沖泡。杯碗類瓷質(zhì)潔白，便于存托碧綠的茶葉和茶湯

　　2、水質(zhì)：泡涇縣特尖綠茶的水質(zhì)要好。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水，也可以用經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水。水的酸堿度為中性或微酸性，切勿用堿性水，以免茶湯深暗

 

　　3、水溫：煮水初沸即可，這樣泡出的涇縣特尖茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫要在80度左右最為適宜。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)涇縣特尖綠茶的葉綠素在過(guò)高的溫度下易被破壞變黃，同時(shí)茶葉中的茶多酚類物質(zhì)也會(huì)在高溫下氧化也會(huì)使茶湯變黃，很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失，使茶湯失去香味。

 

　　4、茶與水的比例：通常茶與水比為1:50至1:60（即一克茶葉用水50ml至60ml）為宜，這樣沖泡出來(lái)的茶湯濃淡適中，口感鮮醇。

 

　　5、沖泡：要求手持水壺往茶杯中注水，采用鳳凰三點(diǎn)頭的手勢(shì)，使注于的熱水沖動(dòng)茶葉，上下浮動(dòng)，茶汁也易泡出。另外在沖泡時(shí)常先注于少量熱水，使茶葉浸潤(rùn)一下，稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可。涇縣特尖綠茶中得多數(shù)有效成分在第一次沖泡后浸出量最大，經(jīng)三次沖泡后基本達(dá)到全量浸出。因此綠茶一般以沖泡三次為度。非常細(xì)嫩的高級(jí)茶一般沖泡兩次即可。

 

　　1983年在中國(guó)出品商品基地及專廠建設(shè)成果會(huì)上，涇縣提魁的特尖受到外貿(mào)部門和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的贊賞，并獲得了外貿(mào)部頒發(fā)的“榮耀證書(shū)”。

 

　　1985年特尖（提魁）被農(nóng)牧漁業(yè)部和中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)評(píng)為優(yōu)質(zhì)茶，獲優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品證書(shū)和獎(jiǎng)杯，1986年特尖（提魁）被商業(yè)部評(píng)為中國(guó)名茶。由于歷史原因，尖茶已成為涇縣的一個(gè)主要茶類。新中國(guó)成立初期，尖茶產(chǎn)量占全縣茶葉總產(chǎn)品的60%。1953年后，因改制條茶，使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)受到極大影響，尖茶產(chǎn)品瀕于絕跡。1973年后，恢復(fù)尖茶生產(chǎn)，但發(fā)展緩慢。

 

　　1984年后，隨著市場(chǎng)的逐步放開(kāi)，尖茶產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)。1987年產(chǎn)量達(dá)332噸，1990年超過(guò)500噸，1993年接近600噸，占全縣總產(chǎn)的70%左右。其中特尖150噸，重振了尖茶生產(chǎn)的昔時(shí)風(fēng)采。