按照茶葉的顏色可以將中國的茶葉分為六個大類，茶葉顏色是綠色的就叫做綠茶，茶葉顏色是黑色的就叫做黑茶……
最龐大的綠茶家族
綠茶在制作過程中經(jīng)過了殺青，將鮮葉中的酶活性限制住了，這樣在以后的加工工序中，葉綠素就不會因發(fā)酵而變色。經(jīng)過殺青過的綠茶無論是干茶，還是湯色都是綠色的。綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵工序，味道鮮爽，一般具有清香或花果香氣。
近似于綠茶的黃茶
在加工綠茶的過程中出現(xiàn)了一些意外，茶葉產(chǎn)生了輕微發(fā)酵導致茶葉變黃，這些意外包括以下幾種情況：
1、如果鮮葉殺青后沒有被及時的揉捻，或者是揉捻后沒有及時的被烘干、炒干，茶葉就會變黃；
2、制作綠茶的時候，炒青、殺青溫度低，蒸青時間長，也是會導致茶葉變黃；
3、茶葉在殺青過程中沒有完全的控制酶的活性，或者是揉捻后長時間的堆積發(fā)酵。
經(jīng)過輕發(fā)酵制作而成的黃茶，茶性上較綠茶稍微溫和一些，茶湯香高味醇、顏色發(fā)黃。
粗獷的黑茶
黑茶味道濃郁醇厚，在古代備受邊疆民族喜愛，現(xiàn)在因為其獨特的養(yǎng)生功效，黑茶的受眾也越來越廣了。
黑茶經(jīng)過了長時間的渥堆發(fā)酵，茶葉變成了黑褐色，湯色也變得濃郁醇厚，茶性徹底轉(zhuǎn)為溫性。今天的黑茶包含了普洱茶、六堡茶、千兩茶等多種品類。
意外之喜的紅茶
新鮮茶葉不殺青，先萎凋、后揉捻、發(fā)酵、干燥，就基本制成了紅茶。紅茶香高味濃，已經(jīng)成了世界茶葉的主流。
不紅不綠的青茶（烏龍茶）
烏龍茶的制作介于紅茶與綠茶之間，發(fā)酵程度為半發(fā)酵。我國較為有名的烏龍茶有大紅袍、水仙、肉桂、安溪鐵觀音、鳳凰單樅以及臺灣凍頂烏龍。
茶性微涼的白茶
因為白茶的加工原料是大白毫茶，在加工的時候不炒不揉，制成的茶葉披滿白毛而呈現(xiàn)出白色。白茶屬于微發(fā)酵茶，湯色黃亮、滋味鮮醇。福建白茶和安吉白茶的區(qū)別：福建白茶屬于微發(fā)酵的白茶類，安吉白茶屬于不發(fā)酵的綠茶類。
