什么叫天地精神相往來呢，我們先來看《大觀茶論》的一段話：
“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣；沖澹簡(jiǎn)潔，韻高致靜，則非遑遽之時(shí)可得而好尚矣。”
天地精華，山川靈秀，共同孕育了這樣一種神奇的植物，正因其往來天地精神，所以才能夠有“祛襟滌滯，致清導(dǎo)和”的神奇功效。這種天人合一的體驗(yàn)并非是從宋代開始的傳統(tǒng)，我們看唐代的《茶經(jīng)》中魏晉以來對(duì)茶功能特質(zhì)的記載，其中多有這類的描述，還有像盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》：“肌骨清……通仙靈……”這個(gè)都是一脈相承的。
那為什么我們現(xiàn)代人很難有這種體驗(yàn)？是什么原因從天人合一變成了人天之隔？我們?yōu)槭裁匆獜墓艠洳枞胧謥眢w會(huì)這個(gè)天地精神？又或者說為什么天地精神相往來是古樹茶的特質(zhì)？
那我們就先來看看，古樹茶是一種怎樣的存在。
樹種
要了解茶樹，首先要看樹種，在很多情況下，樹種要比樹齡更為重要，樹種的差異要比樹齡的差異更為本質(zhì)。
不僅是云南的茶樹，我們現(xiàn)在各地所有的茶樹都可以按繁殖方式分為兩大類。一類是扦插，就是從茶樹的母本上折下枝條繁育出來的；另一類是實(shí)生，也就是用茶果子，種子種出來的。
扦插的繁殖方式，可以稱為“無性系”繁殖，而實(shí)生的繁殖方式則是“有性系”。有性系繁殖的實(shí)生茶樹也可以稱為“群體種”，因?yàn)榉敝车倪^程涉及到異花授粉，不同茶樹之間的基因交流。這也是這兩種繁殖方式的核心區(qū)別：扦插的方式從基因上來說是母本的復(fù)制、克?。欢鴮?shí)生的方式是自然茶樹群體的基因交互的結(jié)果，同一茶園不同茶樹有基因的差異。
還有一個(gè)名詞“臺(tái)地茶”，往往與古樹相對(duì)。臺(tái)地茶這個(gè)稱呼本身只是茶園的種植養(yǎng)護(hù)方式，并非品種上的概念。但因?yàn)榍げ宀鑸@基本都會(huì)用這種方式來提高產(chǎn)量，所以概念上有所重合，提到臺(tái)地茶，也就是在說現(xiàn)代扦插的高產(chǎn)茶園了。而且臺(tái)地和古樹茶園從外觀上來說一目了然，所以也就成為最常見的區(qū)分方式。
一：?jiǎn)我慌c豐富
基因的單一與豐富也帶來口感香氣的差異。實(shí)生茶園的茶往往具有更加豐富的滋味與口感層次，在某種程度上來說，在茶園內(nèi)形成了一次原始的、深層次的拼配。相比于不同茶山之間的拼配，這是一種高階的自然拼配，天然的具有和諧性。在品鑒中，如果不從茶氣農(nóng)殘等特異性指標(biāo)入手，單憑口感也是可以對(duì)古樹和臺(tái)地茶進(jìn)行大致區(qū)分，道理即在于此。臺(tái)地茶口感單一，缺乏層次；古樹茶滋味香氣有很多類型，無論哪種類型，這種豐富性還是可以感受到的。
茗壽堂有一款名為“大觀”的茶品，口感層次十分豐富，有的茶人朋友喝到后認(rèn)為是拼配茶品，我回答的確是拼配，但不是我拼配的，而是大自然上百年的拼配形成的，我們到茶園看一下，就能看到這種品種的豐富性，那口感的豐富就可以理解了。
二：扦插品種和口感無關(guān)
我們還需要了解，扦插品種的培育往往不是出于口感的考慮。過去良種培育更多的考慮是：“產(chǎn)量、外觀、早產(chǎn)、抗寒、抗旱、抗倒伏”等等。像綠茶比如龍井茶都是貴新的，早產(chǎn)品種如龍井43就會(huì)受茶農(nóng)的歡迎，但近年來隨著大家品鑒的深入，群體種也逐漸受到資深茶友的重視。
云南的無性系品種主力的是云抗系列，包括云抗10、云抗14、云抗43、云抗27、云抗37等等。從名字就可以看出，這些品種培育是出于抗性指標(biāo)的考慮，包括抗寒、抗旱、抗病蟲害等方面。
這些指標(biāo)和口感并沒有直接的關(guān)系，而是適應(yīng)大量生產(chǎn)的需要。實(shí)際上，生活中我們偶爾遇到一些老品種的西紅柿、玉米、水果等等，口感常常令人驚艷，但是由于產(chǎn)量、推廣渠道等等問題，甚至由于種子工業(yè)資本的扼殺，可能慢慢就湮沒無聞了。
這兩種品種各有特點(diǎn)，也面對(duì)不同的市場(chǎng)需求，這是茶友需要了解的。
三：病蟲害與農(nóng)藥使用
扦插品種雖然進(jìn)行了優(yōu)選，但是扦插茶園病蟲害卻往往更加嚴(yán)重。這是因?yàn)?，一方面基因的單一，?duì)于蟲來說更容易適應(yīng)并形成災(zāi)害；另一方面高密度的種植方式、缺乏植物多樣性也利于病蟲害的發(fā)生擴(kuò)散。在實(shí)踐中這種高密度的扦插茶園是很難避免農(nóng)藥使用的。相對(duì)而言實(shí)生茶園情況要好得多，一方面基因的豐富性，對(duì)于昆蟲來說適應(yīng)增加了難度，另一方面低密度和植物多樣性也不利于病蟲害發(fā)生和擴(kuò)散。實(shí)際上生態(tài)較好的古樹茶園都是完全可以避免農(nóng)藥使用的。
四：扦插品種相對(duì)來說側(cè)根更加發(fā)達(dá)，而實(shí)生品種則主根發(fā)達(dá)。側(cè)根發(fā)達(dá)有利于提高農(nóng)藥化肥的使用效率，主根發(fā)達(dá)則利于吸收不同土壤深度的營(yíng)養(yǎng)成分。
五：所謂一陰一陽之謂道，有性系的繁育方式本身蘊(yùn)含著自然的陰陽和諧，這種從口感的體驗(yàn)上也有蹤跡可尋，無性系繁育則背離了這種自然規(guī)律。當(dāng)然僅從營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分來說，也看不出有什么本質(zhì)不同。但如果我們要體驗(yàn)這種天地精神，那還是頗有關(guān)系的。這方面不需爭(zhēng)論，各有所好、各取所需吧。
作為世界茶樹的源生地，云南的古茶樹樹種資源十分豐富，往往一座茶山的樹種比內(nèi)地幾個(gè)省的樹種加起來還要豐富，這也是珍貴的種質(zhì)資源寶庫(kù)，只要用心配合樹種特點(diǎn)調(diào)整工藝，能讓我們更多從不同側(cè)面體驗(yàn)大自然的神奇魅力。
看完了樹種，我們能感受到實(shí)生與扦插的差異，鑒于市場(chǎng)上不管哪一類茶，絕大部分都是來自扦插高產(chǎn)茶園，我們喝到的東西大概率已和古人大不相同，那感受自然也會(huì)有所差異。
樹齡
看完樹種再看樹齡，茶中所謂古樹自然是樹齡較大的茶樹，這里我們不做嚴(yán)格的界定，因?yàn)楣挪铇錁潺g活體并沒有科學(xué)準(zhǔn)確的測(cè)定方法（后面再詳談）。為討論方便，我們粗略的界定在百年以上的茶樹，或者寬泛一點(diǎn)界定在建國(guó)以前種植的茶樹。
一：根系特點(diǎn)
前面說過實(shí)生茶樹的主根會(huì)向下扎的很深并不斷延伸。樹齡越大，扎根越深，就可以接觸和吸收不同土壤層面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，不同深度的地下水也有所不同。從另一個(gè)角度來說，如同考古發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)顯示的一樣，不同土壤深度也帶有不同歷史年代的信息和記憶，這也讓我們對(duì)古樹的品鑒更有遐想的空間。
二：古來傳統(tǒng)
對(duì)古樹茶的推崇并非只是近年來的風(fēng)氣，在茶文化巔峰的北宋時(shí)期，大樹茶品質(zhì)優(yōu)異已經(jīng)是大家的共識(shí)。沈括《夢(mèng)溪筆談》：“建茶皆喬木，吳、蜀、淮南唯叢茭而已。”已經(jīng)說明當(dāng)時(shí)最好的建茶是大樹茶?！稏|溪試茶錄》里記載這些茶樹較大的有丈余，和現(xiàn)在云南茶山上古樹差不多大。梅堯臣《次韻和再拜》：“建溪茗株成大樹，頗殊楚越所種茶。”正是應(yīng)有之意。
三：樹之修養(yǎng)
從品鑒來說，古樹尤其是高齡古樹自有其修養(yǎng)，時(shí)光是無法替代的，我們常能體會(huì)那種鉛華褪盡，精神卻更加凝練的氣質(zhì)，甚至體驗(yàn)到超越香氣滋味的東西，這個(gè)在后面再詳細(xì)的分析。
四：生物學(xué)上的支持
從生物學(xué)上來說，大樹的代謝過程更為復(fù)雜，從深深的根系到高高的樹冠，代謝的空間也更為廣大，有利于豐富的次生代謝物的形成和聚集，這是扦插的臺(tái)地茶難以比擬的，必然帶來口感和對(duì)人體作用的差異。
五：長(zhǎng)壽植物與長(zhǎng)壽信息
不同年齡的同樣一種植物，對(duì)人來說功效是不同的，這是一個(gè)自然界的現(xiàn)象，具體的機(jī)制卻不很清楚。很多藥材比如人參都有這種特點(diǎn)，這也讓我們對(duì)古茶樹的特質(zhì)更加感興趣。
地理生態(tài)
我們國(guó)家的高等植物一共有三萬多種，云南境內(nèi)就有兩萬多種，可以說云南是個(gè)特別適合植物生長(zhǎng)的地方。從后天八卦的角度，云南恰占一個(gè)坤位，得天獨(dú)厚，也是對(duì)植物特別友善的。當(dāng)我們來到像斗南花卉市場(chǎng)這樣的地方，尤其是夜市，無量無邊的花海更是令人驚嘆，國(guó)內(nèi)鮮花十支有八支都是從這里出去的。多雨不濕，日曬不熱，常年積溫降水適宜，這是氣候環(huán)境的優(yōu)勢(shì)。
茶組植物更是這樣，世界上茶組植物有4個(gè)系，37個(gè)種,3個(gè)變種，云南就有33個(gè)種，2個(gè)變種；而且其中26個(gè)種，2個(gè)變種都是云南獨(dú)有的。這正是世界茶樹源生地獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，也是孕育大量古茶樹的種質(zhì)基礎(chǔ)。
從生態(tài)來說，原始森林里面的野生茶樹自然擁有無以倫比的生態(tài)環(huán)境；林地茶園也基本都和森林環(huán)境融合，在天然的環(huán)境中生長(zhǎng)；即便村邊茶園，因?yàn)椴铇溟g距較大，茶園內(nèi)植物多樣，近似自然農(nóng)法的狀態(tài)，也比普通的臺(tái)地茶園好很多。
地理區(qū)位上的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，生態(tài)環(huán)境的優(yōu)異都為古樹茶精神氣質(zhì)的形成提供了非常好的條件。
除了考察茶樹和環(huán)境，我們還要再看工藝，是否有其獨(dú)特之處。
工藝與轉(zhuǎn)化
從工藝是否完備精細(xì)的角度來看，古樹茶可謂非常初級(jí)，如果以其他茶類的標(biāo)準(zhǔn)甚至可以說尚未完工，因?yàn)楸緛磉@就是邊地山民的簡(jiǎn)易工藝。但恰恰是這種簡(jiǎn)易的工藝對(duì)古樹茶氣質(zhì)的形成起到了關(guān)鍵作用。
如果站在天地精神的角度，我們可以用四個(gè)字來描述這種工藝：筑基存真。對(duì)其他茶類來說，完成就是完成了，最多也就是褪褪火；對(duì)于普洱茶來說，做好了只是打了個(gè)基礎(chǔ)，還遠(yuǎn)未完成，還需要在后面的時(shí)間里和自然共同來轉(zhuǎn)化升華。不僅從原料上來說，從整個(gè)普洱茶的加工轉(zhuǎn)化來說，都是天地精神相往來的一個(gè)過程。
我們通過和其他茶類的比較來看普洱茶工藝的獨(dú)特性。
烏龍茶和紅茶這些和普洱茶工藝差異比較大，不太有可比性。相對(duì)而言這些茶，尤其是烏龍茶，是人工介入最深，工藝最為精細(xì)繁復(fù)的品類，代表了中國(guó)茶工藝發(fā)展的高水平。
綠茶和普洱茶加工工藝上差別粗看起來并不大，主要是殺青方式以及殺青程度包括含水率的差別，但是后面的結(jié)果卻是天壤之別。關(guān)鍵就在于相比于綠茶加工完的工藝完結(jié)，普洱茶加工完仍保有相當(dāng)?shù)幕钚裕@種活性帶來了后期的轉(zhuǎn)化，可謂是生死的差異，這就是是否“存真”的問題了。關(guān)于這二者的具體區(qū)別和原理，我們?cè)诠に嚥糠诌€會(huì)再分析。
我們?cè)賮砜春诓?。很多人問普洱茶是不是黑茶，生茶?yīng)該說和黑茶沒有太大關(guān)系，只要是做普洱茶尤其是做古樹的朋友我想應(yīng)該都會(huì)認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)。普洱熟茶雖然工藝上與其他黑茶有所差異，但是歸為一個(gè)大類倒是可以接受。
黑茶無論是普洱熟茶，還是廣西六堡、安化黑茶，乃至茯茶或者一些邊銷茶，大致都經(jīng)歷了一個(gè)類似渥堆的過程。這個(gè)過程中以水攻火，產(chǎn)生了陰陽的轉(zhuǎn)化，所以喝起來會(huì)感覺刺激性較低，比較舒服。但是和生茶的轉(zhuǎn)化機(jī)制不同，相對(duì)而言缺少“生氣”，這就和渥堆的工藝有關(guān)了。這個(gè)我們?cè)谄疯b時(shí)可以慢慢體會(huì)，普洱生茶那種生機(jī)開闊的感覺，黑茶是不具備的。
當(dāng)然我們說這都是站在普洱茶的立場(chǎng)上來看的，站在天地精神的角度來看的。實(shí)際上茶類無好壞，只看適合和喜好而已，下面說的白茶也是一樣。
同樣的，白茶也是一個(gè)后期轉(zhuǎn)化非常重要的品類。相對(duì)而言，白茶存真有余而“鍛煉”不足，用我們前面的話來說，相對(duì)于普洱茶來說，缺少一個(gè)“筑基”的過程。白茶尤其是傳統(tǒng)工藝，主要是萎凋的過程，這個(gè)沒有高溫殺青，存真是沒有問題的，但是對(duì)于茶青來說，好像沒有經(jīng)過足夠的“折騰”，沒有打下這個(gè)基礎(chǔ)。我們從普洱茶與白茶后期的轉(zhuǎn)化上，能夠品出這兩種風(fēng)格的差異。
普洱茶的確是個(gè)十分特殊的門類，有萎凋，但萎凋不是為了產(chǎn)生萎凋香；有殺青，但不是為了產(chǎn)生殺青香；這些工藝僅僅是兩個(gè)字——“筑基”。基礎(chǔ)是在地下的，是開始的時(shí)候看不出來的，但是對(duì)后期的轉(zhuǎn)化非常重要。
普洱茶剛做出來并不好喝，甚至還帶有點(diǎn)植物的味道，這是容易被人輕視的地方。但是只要是滿足這四個(gè)字：“筑基存真”，就是成功的工藝。我常常說對(duì)普洱茶來說喝不出工藝是最好的工藝，這和其他茶類差異非常大了。一款普洱茶剛做出來，如果香氣四溢，特別驚艷，這個(gè)時(shí)候反而是非常麻煩的一件事，后面的轉(zhuǎn)化就會(huì)出問題。而烏龍茶則大不然，好的做茶師傅能夠天地人合一，以極致的工藝方能呈現(xiàn)一款韻味十足的茶品。
實(shí)際上“筑基”是一個(gè)道家的詞匯，除了字面上打基礎(chǔ)的意思之外。筑基還有更深層次的含義。和建筑先打基礎(chǔ)再行修建不太一樣，道家所謂的筑基之后，其實(shí)反而不需要多少刻意的作為，而是順應(yīng)自然，自然而然“長(zhǎng)養(yǎng)圣胎”，也就是我們說的天地精神的滋養(yǎng)升華。所以說古樹茶的工藝和轉(zhuǎn)化特別符合這樣的一種觀念。
關(guān)于轉(zhuǎn)化的過程機(jī)制，我們主要放在后面“藏養(yǎng)”的部分再展開，這里需要提示一下兩種常見的對(duì)轉(zhuǎn)化的誤解。
一種是建立在對(duì)熟茶微生物轉(zhuǎn)化機(jī)制上的理解，這個(gè)我們前面說了，生茶和熟茶是完全不同的兩個(gè)路子，生茶是內(nèi)在生機(jī)的轉(zhuǎn)化升華，不是簡(jiǎn)單的外源微生物作用，那種更類似加工臭豆腐的原理，當(dāng)然也有很多人喜歡這種口感，而且對(duì)胃也比較友善，但和我們體驗(yàn)天地精神是云泥殊途。
一種是建立在過去濕倉(cāng)存儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)上的理解，這個(gè)在過去相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間都誤導(dǎo)了普洱茶的藏養(yǎng)。尤其是大量通風(fēng)帶來內(nèi)含物質(zhì)流失和品質(zhì)驟降，已經(jīng)失去了藏養(yǎng)和品鑒的意義。天地精神固然需要與自然交互，但卻不能以這種極端的方式展開。
實(shí)際上我們看很多茶人在報(bào)刊或網(wǎng)絡(luò)上在談普洱茶品鑒時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們并沒有喝到過真正藏養(yǎng)得當(dāng)，體現(xiàn)古樹普洱精神氣質(zhì)的茶品。沒有喝到，自然就不會(huì)有天地精神往來的感受，那這些談?wù)摱甲兂闪丝諏?duì)空。令人遺憾之余也提示我們推廣恰當(dāng)?shù)牟仞B(yǎng)方式是多么重要啊。
