雁蕩毛峰

　　雁蕩毛峰屬于綠茶的一種。“雁蕩毛峰”又稱“雁蕩云霧”，舊稱“雁茗”，雁山五珍之一，產(chǎn)于浙江省樂(lè)清市境內(nèi)的雁蕩山，這里山水奇秀，天開(kāi)圖畫，是中國(guó)名山之一。雁蕩毛峰為雁蕩地區(qū)著名的高山云霧茶，明代即列為貢茶，佳茗之聲名聞遐邇。

　　雁蕩山產(chǎn)茶歷史約千年以上，北宋大中祥符(公元1008～1016年)以后，名傳四方，明代列為貢品。新中國(guó)成立后，大力發(fā)展新茶園，老茶區(qū)又廣為種植茶樹(shù)，擴(kuò)大產(chǎn)量。

 

 

　　雁蕩毛峰茶產(chǎn)于浙江省樂(lè)清市境內(nèi)的雁蕩山，屬半烘青綠茶中的名茶。雁蕩山為括蒼山支脈，以山水奇秀聞名，素有“海上名山、天下奇秀”的美譽(yù)，是首批國(guó)家級(jí)重點(diǎn)風(fēng)景名勝區(qū)，世界地質(zhì)公園。山頂有湖，蘆葦叢生如蕩，每年秋風(fēng)起，北雁南飛，常棲息于此，故名雁蕩，是著名的旅游勝地。據(jù)《雁山志》載：浙東多茶品，而雁山者稱最。雁蕩山高、霧濃、濕度高、溫差大，香灰土養(yǎng)份豐富，茶樹(shù)生長(zhǎng)特別旺盛，芽肥汁厚，品質(zhì)優(yōu)異。

 

　　雁蕩山山高、雨多、氣寒、霧濃，著名產(chǎn)茶區(qū)龍淵背、斗蟀(室)洞及雁湖崗等均位于海拔800米以上，因氣溫低，茶芽遲發(fā)，采摘節(jié)候推遲，為雁山茶之特點(diǎn)，其中以龍淵背所產(chǎn)最佳。

 

 

　　雁蕩毛峰是有百年之久的歷史名茶，自80年代以來(lái)連續(xù)3次被評(píng)為省級(jí)名茶。該茶產(chǎn)于常年云霧繚繞、雨量充沛的浙南名山雁蕩山，其品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)勻直，白毫顯露，色澤綠潤(rùn)，香氣清高持久，湯色清澈明凈，滋味鮮爽回甘，葉底嫩綠勻齊。采制工藝流程為：鮮葉采摘→殺青→揉捻→烘坯→理?xiàng)l提毫→烘焙。

　　1、鮮葉采摘采摘要求細(xì)嫩勻凈，以一芽一葉或一芽二葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，不采病蟲葉、雨水葉、紫芽葉。鮮葉采回后須立即薄攤在竹匾或篾簸上，時(shí)間5～8小時(shí)，攤放同時(shí)揀除魚葉、單片、損傷芽葉及雜質(zhì)等。

 

　　2、殺青采用平鍋殺青，下鍋溫度控制在180℃左右，投葉量0.6kg左右。單手和雙手結(jié)合操作，先抖炒到芽葉有燙手感、水汽散發(fā)時(shí)馬上轉(zhuǎn)為悶殺，悶透后再立刻進(jìn)行抖炒，并伴以扇風(fēng)驅(qū)散水汽。操作過(guò)程中手勢(shì)要輕，茶葉要撈得凈、抖得勻，悶殺要一次完成。殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、青草氣散發(fā)完畢、清香顯露為適宜。

 

　　3、揉捻殺青葉攤涼后放置在竹匾中進(jìn)行揉捻，揉捻前要先將殺青葉整理整齊，以免揉彎條索。揉捻采用雙手推揉的方法，用力要均勻，整個(gè)過(guò)程中要輕重輕相結(jié)合，中間進(jìn)行1～2次解塊，揉到茶葉97%以上成條，略有茶汁溢出即可。

　　4、烘坯把揉捻葉抖散后立即上烘籠烘焙，溫度控制在100～150℃，時(shí)間8～10分鐘，中間進(jìn)行兩次翻拌，烘至茶條互不粘結(jié)、手捏成團(tuán)、抖之即散時(shí)為適度。

 

　　5、理?xiàng)l提毫經(jīng)烘坯工序的茶葉攤涼回軟后開(kāi)始理?xiàng)l提毫，鍋溫80℃，茶葉下鍋后先推炒，到手握茶葉雖不易成團(tuán)，但仍有彈性時(shí)轉(zhuǎn)入理?xiàng)l，這時(shí)鍋溫要降至60℃左右。理?xiàng)l方法為：手心向下，虎口張開(kāi)，4指伸直并攏，拇指與4指同時(shí)彎曲，將茶葉一部分一部分地抓在手中，同時(shí)手腕和手指不停地抖動(dòng)，使茶葉在手掌中轉(zhuǎn)動(dòng)，并使茶葉逐漸從手中出去。理?xiàng)l的過(guò)程中抓起茶葉置于手掌中進(jìn)行搓條提毫，邊理邊搓，至茶葉有刺手感時(shí)再改為推炒，以減少斷碎，保證品質(zhì)。炒至六七成干，白毫顯露時(shí)即可起鍋攤涼、回軟。

　　6、烘焙將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙，溫度控制在60～80℃，在烘焙過(guò)程中進(jìn)行3～4次翻拌，烘至足干后揀除茶梗、簸去黃片、篩去茶末，冷卻后裝箱貯存。

 

 

　　雁蕩毛峰除鮮葉品質(zhì)優(yōu)越以外，加工特點(diǎn)有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細(xì)；三是成茶貯存保藏得法。茶葉在清明、谷雨間采摘，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉初展。采回后，先經(jīng)攤放，再在平鍋內(nèi)用雙手殺青，投葉量約0.5公斤，當(dāng)鍋中有水汽蒸騰時(shí)，一人從旁用扇子扇去；殺青至適度后，移入大圓匾中輕輕搓揉，然后初烘，初烘葉要經(jīng)過(guò)攤涼，最后復(fù)烘干燥。烘干后，去除片末，及時(shí)裝箱密封，不使走氣失色。其品質(zhì)特點(diǎn)是，外形秀長(zhǎng)緊結(jié)，茶質(zhì)細(xì)嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏；湯色淺綠明凈；香氣高雅；滋味甘醇；葉底嫩勻成朵。在品飲時(shí)，一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。

 

　　1、茶具：飲用雁蕩毛峰茶，通常用透明度好的玻璃杯，瓷杯或茶碗沖泡。杯碗類瓷質(zhì)潔白，便于存托碧綠的茶葉和茶湯

 

　　2、水質(zhì)：泡雁蕩毛峰的水質(zhì)要好。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水，也可以用經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水。水的酸堿度為中性或微酸性，切勿用堿性水，以免茶湯深暗

 

　　3、水溫：煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫要在80度左右最為適宜。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)雁蕩毛峰的葉綠素在過(guò)高的溫度下易被破壞變黃，同時(shí)茶葉中的茶多酚類物質(zhì)也會(huì)在高溫下氧化也會(huì)使茶湯變黃，很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失，使茶湯失去香味。

　　4、茶與水的比例：通常茶與水比為1:50至1:60（即一克茶葉用水50ml至60ml）為宜，這樣沖泡出來(lái)的茶湯濃淡適中，口感鮮醇。

 

　　要求手持水壺往茶杯中注水，采用鳳凰三點(diǎn)頭的手勢(shì)，使注于的熱水沖動(dòng)茶葉，上下浮動(dòng)，茶汁也易泡出。另外在沖泡時(shí)常先注于少量熱水，使茶葉浸潤(rùn)一下，稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可。綠茶中得多數(shù)有效成分在第一次沖泡后浸出量最大，經(jīng)三次沖泡后基本達(dá)到全量浸出。因此雁蕩毛峰一般以沖泡三次為度。

 

 

　　雁蕩毛峰具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對(duì)現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病等疾病，有一定的藥理功效。

 

　　1、雁蕩毛峰抗衰老

 

　　雁蕩毛峰所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。因?yàn)槿梭w新陳代謝的過(guò)程,如果過(guò)氧化,會(huì)產(chǎn)生大量自由基,容易老化,也會(huì)使細(xì)胞受傷。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除劑,能有效清除過(guò)剩自由基,阻止自由基對(duì)人體的損傷。雁蕩毛峰中的兒茶素能顯著提高SOD的活性,清除自由基。

　　2、雁蕩毛峰降血脂

 

　　對(duì)人體的實(shí)驗(yàn)表明則有抑制血小板凝集、降低動(dòng)脈硬化發(fā)生率。雁蕩毛峰綠茶含有黃酮醇類,有抗氧化作用,亦可防止血液凝塊及血小板成團(tuán),降低心血管疾病。

 

　　3、雁蕩毛峰抗菌

 

　　研究顯示,雁蕩毛峰綠茶中兒茶素對(duì)引起人體致病的部分細(xì)菌有抑制效果,同時(shí)又不致傷害腸內(nèi)有益菌的繁衍,因此雁蕩毛峰具備整腸的功能。有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過(guò)多的有害自由基,能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì),從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng),對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫、防衰老都有顯著效果。長(zhǎng)喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓,從而預(yù)防心腦血管疾病。

 

　　4、雁蕩毛峰瘦身減脂

 

　　雁蕩毛峰含有茶堿及咖啡因,可以經(jīng)由許多作用活化蛋白質(zhì)激酶及三酸甘油酯解脂酶,減少脂肪細(xì)胞堆積,因此達(dá)到減肥功效。

　　5、雁蕩毛峰防齲齒、清口臭

 

　　雁蕩毛峰含有氟,其中兒茶素可以抑制生齲菌作用,減少牙菌斑及牙周炎的發(fā)生。茶所含的單寧酸,具有殺菌作用,能阻止食物渣屑繁殖細(xì)菌,故可以有效防止口臭。

 

 

　　1、干燥法。采用石灰、木炭、硅膠等干燥劑，控制茶葉貯藏小環(huán)境相對(duì)濕度≤60%，以保證茶葉的含水量在6%以下。

 

　　2、低溫冷藏法。低溫冷藏能減緩茶葉內(nèi)含成分的變化，保持茶葉的色、香、味。目前，以低溫冷藏保鮮的效果最佳，冷藏溫度控制在0～10℃。

 

　　3、除氧和抽氧增氮法。除氧是將除氧劑放入茶葉小包裝內(nèi)，使包裝袋內(nèi)的氧含量≤0.1%。此法簡(jiǎn)便、實(shí)用、成本低，適合各類茶廠和產(chǎn)茶戶使用。抽氧增氮法是先抽除包裝內(nèi)的氧氣，再充入氮?dú)狻Ｒ蟮兌雀?，茶葉水分含量低。此法設(shè)備要求高，一次性投入大，適合大中型茶廠。

　　4、大包裝茶貯藏保鮮方法：綠茶產(chǎn)后大包裝材料一般選用麻袋內(nèi)襯塑料袋或涂塑料麻袋，其防潮效果好，但要避免擠壓。保鮮方法則以冷藏庫(kù)冷藏保鮮法最為有效。相對(duì)濕度控制在65%左右，溫度0～10℃。冷庫(kù)要注意換氣排濕，每2～3年進(jìn)行一次冷庫(kù)的維修和清理。用這種方法貯藏的雁蕩毛峰1年后仍有較好的品質(zhì)，但缺點(diǎn)是設(shè)備投入大，費(fèi)用較高。

 

　　5、小包裝茶貯藏保鮮方法：目前流行的小包裝材料為鐵罐、鋁罐、OPP/PE復(fù)合材料等，其總體阻隔效果較差。一般高檔綠茶則采用紙罐、鋁罐內(nèi)襯阻礙性好的軟包裝，如PET/AL/CPP、PET/OPP等復(fù)合材料制成的小袋，近年來(lái)發(fā)展的易拉罐包裝，保鮮效果就很好。小包裝茶一般結(jié)合使用干燥劑干燥，除氧劑除氧，抽氣充氮等技術(shù)，再采用冷庫(kù)冷藏保鮮效果更理想。

 

　　大龍湫茶業(yè)所產(chǎn)的雁蕩毛峰茶距今已有1600多年的歷史，相傳晉代開(kāi)山始祖諾詎那居龍湫時(shí)，一日忽遇一老翁，對(duì)諾詎那說(shuō)：“感謝神師恩德，使我得以安居。”諾詎那問(wèn)：“為何感恩？”老翁說(shuō)：“恩師居于龍湫，日常用水，傾于山地，勿流溪間，保全山泉潔清。為報(bào)答恩師，特賜茶樹(shù)一株，保你終生受用。”諾詎那又問(wèn)：“貴人尊姓，家居何方？愿日后相見(jiàn)。”老翁曰：“遠(yuǎn)在天邊近在眼前，若要相見(jiàn)，就在明晨。”諾詎那一覺(jué)醒來(lái)，原是一夢(mèng)。第二天清晨，諾詎那走出家門，站在龍湫背上，向四周細(xì)看，但見(jiàn)龍湫上端，龍頭嘩嘩吐水，遠(yuǎn)處山邊，有龍尾隱約擺搖，一瞬間，不復(fù)再見(jiàn)，方才大悟，老翁原是老龍化身。當(dāng)他回得家來(lái)，竟見(jiàn)庭院之中有一株大茶樹(shù)，枝葉茂盛。此后，正如老翁所言，日采日發(fā)，終年飲之不盡。從此，雁蕩山有了茶樹(shù)繁殖。

 

　　北宋時(shí)期，科學(xué)家沈括幾次考察雁蕩，在其著作《夢(mèng)溪筆談》中稱：“天下奇秀，無(wú)逾此山”。雁蕩名聲，由此顯揚(yáng)天下流傳四方。雁蕩山茶葉遠(yuǎn)在明代已被列為貢品。據(jù)明隆慶年間（公元1567～1572年）《樂(lè)清縣志》記載：“近山多有茶，唯雁山龍湫背清明采者極佳。”