蒙頂雀舌和甘露的區(qū)別
研究表明，不同名優(yōu)茶外形對其品質及生化成份的影響較大，不揉捻或輕揉捻、葉組織破損小、工藝簡單、熱作用時間短的外形名優(yōu)茶(如扁形、卷曲形)制茶工藝有利于鮮葉原料品質的發(fā)揮和名優(yōu)茶良好品質的形成。同一鮮葉原料制成的不同形狀名茶，其品質差異較大，且品種間也存在一定差異。
通常認為，同樣的茶青在工藝都非常到位去情況下：
外形：通常從茶葉欣賞的角度來看，扁形茶的可欣賞性略好于卷曲形茶。
滋味：由于卷曲形茶經過揉捻以后，茶葉內質、可浸出物的成分等變化較大，融入了更多的風味成分，故總體口感好于扁形茶。
以蒙頂雀舌（扁形茶）和蒙頂甘露（卷曲形茶）為例，兩者的審評標準分別為：
蒙頂雀舌：滋味：鮮嫩甘爽
蒙頂甘露：滋味：鮮嫩醇爽
一字之差，反應了不同的工藝下茶葉中生化成分的變化不同。
1、茶多酚含量變化
不種形狀名優(yōu)茶的茶多酚含量有所不同。通常認為：卷曲形茶揉捻葉時直接做形，水熱氣能及時散發(fā)，其茶多酚的含量略高于扁形茶。扁形茶雖經較長時間的理條做形，捺壓過程細胞也受到破壞，但殺青葉畢竟未經揉捻，做形過程茶多酚變化較慢。
2、氨基酸含量變化
眾所周知，名優(yōu)綠茶在加工中氨基酸含量都有增加，由于加工工藝的不同，其氨基酸的含量變化也是不同的。通常來看，卷曲形茶的氨基酸含量略大于扁形茶，故描述蒙頂甘露的滋味時采用“醇爽”。
3、可溶性糖含量變化
不同工藝制作出的名茶的可溶性糖含量也略有不同，糖在制茶過程中的變化，主要受殺青溫度、干燥方法不同而有所不同。扁形茶經過較高溫度的理條，而后再經過適當溫度做形、干燥，有利于其糖類物質的分解和可溶性糖的積累。故扁形茶的含糖量高于卷曲形茶的含糖量，所以蒙頂雀舌在描述其滋味特征時采用的是“甘爽”。另外含糖量較高對香氣也有較大的影響。
以上內容就介紹到這里，蒙頂雀舌和甘露無論制作工藝還是外形口感特點都是不同的。雀舌茶牙尖細如條，色澤綠中帶黃，白毫特多，茶水甘爽、清香。而甘露緊卷多毫，淺綠油潤，葉嫩芽壯，芽葉純整，湯黃微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鮮。
