“石花”其茶起源于唐朝，著名茶文化專家成先勤老師據(jù)唐代李肇《唐國史補》、唐代杜佑《食貨典》等史料考證：唐天寶元年，蒙山雀舌茶被列為貢茶，當(dāng)時我國西南諸域凡以一芽一葉初綻原料制作的散茶，以形命名都統(tǒng)稱為“雀舌”，蒙山雀舌遂被籍名為“石花”以貢。
歷來文人騷客如白居易、李白、杜牧等曾對石花大加贊譽，其中唐黎陽王更是十分推寵，其在《白云巖茶詩》中寫道：“聞蒙山風(fēng)味佳，洞天深處飽煙霞。冰綃剪碎先春葉，石髓香沾絕品花。蟹眼不須煎活水，酪奴何敢問新芽。若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶。”
“石花制作具有自然成形的樸素美姿，又能發(fā)揮茶葉的內(nèi)在品質(zhì)”（李家光《蒙山名茶的歷史演變》），其形神更與禪境相合，因而歷年來成為佛家作為禮佛茶的首選。兩宋時，天竺高僧不動大師“為廣利益故，泛游東土，經(jīng)西夏抵蜀，見蒙山云霧飄渺，有大乘之氣象，遂以修行安身。”其著有佛經(jīng)《蒙山施食儀》以傳世，見蒙山茶品性殊異，在“獻供贊”中首次將“蒙山雀舌茶”（即指石花）正式列為禮佛專用茶。
蒙頂石花（蒙山雀舌）制作工藝
蒙頂石花屬于高級名茶，數(shù)量極少，制工精細，要求使用工具小巧。攤茶用直徑60Cm左右的細篾簸箕，盛茶用刀式鬃刷。做茶灶高65-70Cm，鍋口直徑50Cm左右，底面平滑。燃料用木材或電加熱。工藝流程：鮮芽堆放——殺青——攤涼——炒二青——攤涼——炒三青——攤涼——做形提毫——攤涼——烘干。
一、鮮芽攤放
采摘全芽，1-1.5cm，采摘時用拇指和食指折下，鮮芽脫離母體后呼吸作用仍在進行，水分通過芽表面氣孔蒸發(fā)，細胞組織脫水，引起物理變化和化學(xué)變化，在酶催化作用下，使芽質(zhì)變軟，青氣逐漸消失，淀粉分解為葡萄糖、雙糖轉(zhuǎn)化為單糖、蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸等。所以經(jīng)過攤放的嫩芽，殺青時更容易脫水，比不攤放的鮮芽做成的“石花”香氣更加濃郁，滋味更加鮮醇。攤放時間4-6小時，厚度1-2Cm，攤放地要求清潔衛(wèi)生，通光透風(fēng)，攤放過程中要進行翻抖，有利于水分的散發(fā)，內(nèi)含物質(zhì)向有利的方向轉(zhuǎn)化。
二、殺青
“石花”屬于綠茶類，制造過程中的殺青是形成優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵工序。殺青的目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，排除低沸點青氣，形成良好的色、香、味。殺青鍋溫140℃—100℃，由高到低，逐漸下降，可使嫩芽溫度達80℃，破壞酶的活化。殺青投芽每次100g，當(dāng)鍋溫達到要求時，將芽投入，用雙手在鍋中翻動，待水氣大量蒸發(fā)時，改悶炒為悶抖炒結(jié)合，其手法為：采用單手，拇指和四小指分開，將鍋中茶芽連抓2-3把，當(dāng)茶芽基本抓入手中時，再撒入鍋中，這樣悶抖結(jié)合，交替進行，炒至茶芽含水量53%-58%，減重率45%左右，芽色由嫩黃變成綠黃，茶香濃郁，歷經(jīng)5-6分鐘，即為殺青適度。
三、攤涼
“蒙頂石花”加工攤涼次數(shù)多，目的在于使芽內(nèi)外失水一致。每次攤涼10-20分鐘，攤涼時間過短，達不到水分重新分配的要求，容易產(chǎn)生黃變。
四、二、三青的炒制
炒二青的鍋溫在90℃-80℃，投芽量每次約60g左右，炒制3-4分鐘，炒后含水量40%-45%；炒三青的鍋溫80℃-70℃，投芽量每次90g左右，炒制3-4分鐘，炒后含水量30%左右。炒二、三青手法多用單手操作，拇指和四小指分開，將茶芽在鍋中壓扁帶抓，經(jīng)過2-3次后，茶芽已抓入手中，然后手掌向上，將茶拋撒在鍋中，反復(fù)進行，使水分散失，茶芽形成“石花”扁平秀麗的雛形。
五、做形提毫
鍋溫50℃-70℃，將三炒攤涼后的茶芽100g投入鍋中，采用悶抖結(jié)合的手法，使茶芽受熱失水，約經(jīng)過2-3分鐘后，水分減至25%左右，這時茶芽的可塑性好，采用壓扁拉直手法，炒制含水15%-20%，形狀基本固定，將鍋溫提高到70℃，悶炒1-2分鐘，白毫顯露，水分減少至10%-14%即可出鍋攤涼。
六、烘干
采用烘籠進行，每籠烘100-150g，采用“文火慢烘”，溫度保持在45℃-50℃，隔3-4分鐘翻動一次，烘至含水5%左右，下烘攤涼，簸去片末，包裝貯存。
蒙頂石花品質(zhì)特征：外形：扁平秀麗，翠玉油潤，嫩芽銀毫。內(nèi)質(zhì)：毫香濃郁，色碧明亮，味鮮而甘，葉底嫩黃芽勻。
綜上所述，蒙頂石花和雀舌是同一種茶，屬于綠茶一類，具有綠茶獨特的功效。同時，也是高級的名優(yōu)綠茶，數(shù)量少，其價格也不便宜。
